（一）白族三道茶茶艺
——云南大理苍山感通索道有限公司吉小冬创编
1白族三道茶简介
“三道茶”是大理白族人民的一种茶文化，历史悠久，早在南昭时期(649-902年)即作为款待各国使臣的一种礼遇，明代崇祯十年(1637年)，我国著名的大旅行家徐霞客游大理后，对三道茶曾有文字记载。他写道“注水为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶”。因三道茶含有深刻的人生哲理和丰厚的文化内涵，所以1 000多年以来，始终广泛流传于大理白族民众之中。每当逢年过节、生辰寿涎、男婚女嫁、宾客临门，白族同胞都要以原汁原味的传统饮茶方式款待宾朋，让客人在“一苦、二甜、三回味”的茶事活动中，品饮茶点、享受茶礼、观赏茶艺、感悟人生。
随着时代的发展，传统文化习俗与时尚生活必然发生碰撞，古老的民间“三道茶”也必然与现代都市茗饮方式产生摩擦。任何好的传统艺术形式如果不能与时俱进，如果不能不断注入新意，使之贴近时代、贴近生活、贴近民众，都势必将走入死胡同，失去生存空间。基于这种认识，云南大理苍山感通索道有限公司的董事长吉小冬先生与茶友们“临古而不泥古”，对传统的“三道茶”表演形式进行了大胆创新。他们打破了旧的表演模式，简化了歌舞表演，突出茶艺表演。并且把“三道茶”的人生哲理和表现艺术浓缩提炼为“烤、调、烹”三个字。即烤出生活的芳香；调出事业的主旋律；烹出历史的积淀。改编后的白族三道茶，在幽婉古雅的南诏洞经音乐的旋律中，把白族人民拜天、拜地、拜本主以及崇尚大自然的人文情结融汇于艺术，让客人听其音、观其艺、闻其香、品其味，在浓郁的白族传统文化氛围中，受到艺术熏陶，得到美的享受。
2001年4月5日，在中国云南首届春茶交易会上，大理苍山感通旅游有限公司茶艺表演队把改编后有茶，有食，有歌，有舞的白族三道茶奉献给了与会代表，赢得了代表们的一致青睐。谢幕后，当即就有马来西亚以及俄国、香港、台湾、山东等地的朋友相邀前去献艺。多年来，这个茶艺节目在多次全国性茶艺大赛中屡获殊荣，2003年11月11日，在中国武夷山首届茶文化艺术节上夺魁折桂，捧回金杯。
2基本程序及操作
第一道“苦茶”
在火盆上支三角架，用铜壶煨开水，将小土陶罐底部预热，待发白时投下茶叶，抖动陶罐使茶叶均匀受热，待茶叶烤至焦黄发香时，冲入少量开水，罐中发出噼啪声。稍后再冲进开水，煮沸一会儿即斟到预备好的牛眼盅内，至半盅，按辈份先后，长者第一，依次一一敬献。按主不喝客不饮的规矩，主人双手举杯齐眉道声“请”，并先一口饮尽后，客人方可品茗，道谢意。头道茶经烘烤冲泡，汤色如琥珀、香气浓郁，但入口很苦，寓意要想立业，先学做人。要想做人，必先吃苦。吃得苦中苦，方为人上人。
第二道“甜茶”
在烤的基础上，加上切细的乳扇(白族特制的一种奶制品)、核桃仁、芝麻、红糖等配料调和后斟入小碗或大茶杯内，八分为宜。二道茶香甜可口，浓淡适中，寓意人生在世历尽沧桑，苦尽甜来。
第三道“回味茶”
就是在茶杯中先放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，然后用沸水冲至半杯为宜。客人接过茶时旋转晃动，使茶水与佐料均匀混合，趁热品茶。第三道茶其味甘甜中透出肉桂、花椒的清芬与香郁。寓意着人生苦短、岁月漫长、酸甜苦辣、冷暖自知、回味无穷。
3解说词
序：各位嘉宾大家好!
今天我们大理感通旅游索道有限公司茶艺表演队，带着云南各族儿女的深情厚意，带着大理白族人民隆重的茶礼——白族三道茶茶艺向你们表示最衷心的祝福。
彩云之南，苍山迭翠，洱海含烟，三塔巍峨，蝴蝶蹁跹。大理有“风花雪月”四大美景。大理有热情的歌舞和醉人的香茶期盼着您的到来。首先请您欣赏白族歌舞——“感通茶苑阿达约”。“阿达约”在白族语言中的意思是，欢迎你到这里来!
春天来了，白族的金花、阿鹏背起背篓，欢天喜地去采茶。他们采来的是苍山上的灵芽，采来的是大理春天的气息。看，巧手的金花们，把精心采制的感通茶奉送到您面前，她们奉上的是白族人民的深情厚意。她们还将奉献上白族人迎宾的隆重礼仪——白族三道茶。
（1）备茶
银盒净手，文火焚香，木桶汲水，金壶插花、土生茶兰，现在舞台上呈示出的是金、木、水、火、土五行。
接下来金花、阿鹏们要敬天、敬地、敬本祖。本祖是白族民间世代敬奉的保护神。
（2）头道茶——苦茶
苦茶的原料为感通毛茶，属绿茶类，经百抖炙烤，使茶叶由墨绿转金黄，当发出啪啪之声，清香扑鼻时，即观茶嗅香，注水烹茶。
茶桌上摆放的杯式为碧溪三迭。
“清碧溪”隐于感通山间，飞流瀑布，层层迭迭，清溪碧水，婉延淙淙，缥缈如仙。乘坐大理感通旅游索道飞跃峡谷，登至“清碧溪”可采撷天地之灵气，领略大自然的奇秀壮美。
奉茶!
举案齐眉，敬奉佳宾。
头道茶汤酽味苦，寓意了人生道路必有艰难曲折。不要怕苦，要一饮而尽，你会觉得香气浓郁，苦有所值。
奉茶!
第二道茶——甜茶
甜茶摆放的杯式为“三塔倒影”
大理三塔寺是大理的象征，有着几千年的历史。清朝末年发生大地震，主塔斜而未倒。
甜茶是以切好的红糖、核桃仁、乳扇按一定比例置于杯中，用感通绿茶冲泡。品时要搅匀，边饮边嚼，味甜而不腻。
这道茶把甜、香、沁、润调得妙趣横生。寓意生活有滋有味，苦尽甘来。
奉茶!
第三道茶——回味茶
回味茶重于煎，用感通雪茶加花椒、桂皮、生姜煎煮，出汤时加蜂蜜搅匀，使五味均衡。
回味茶摆放的杯式为“彩蝶纷飞”。
每年三月三，成千上万只蝴蝶飞聚蝴蝶泉边，相互咬着尾翼，形成串串蝶帘，蝴蝶泉因此得名。
奉茶!
品饮此道茶尤如品味人生，“麻、辣、辛、苦”，百感交加，回味无穷!
大理白族三道茶烤出了生活的芳香，调出了事业的主旋律，烹出了历史的积淀，体现“一苦、二甜、三回味”的人生哲理。
一道茶一番心意，点点滴滴传友情。
希望我们的茶能给您带来无限的回味，愿三道茶伴您、伴我共度美好的时光。
欢迎您到云南来，到大理来。
（二）擂茶茶艺
1擂茶简介
“擂茶”，是我国闽、粤、台客家人最普通、也是最隆重的一种待客礼仪。同时还是居住湘、川、黔、鄂四省交界的武陵山区土家族人最珍爱的保健饮料。
擂茶也称为“三生汤”，此名的由来有三种说法。说法之一是：因为擂茶在初创时所用的主要原料是生叶(嫩茶叶)、生姜、生米混合研捣成糊状物，然后加水煮沸或用沸水冲熟而成的，三种主要原料都是生的，故名“三生汤”。说法之二是：传说早在汉朝伏波将军马援受汉武帝之命远征交趾，途经湘、粤边界，因南方气候炎热、潮湿、多变，北方将士多染疫病倒，大军只好安营扎寨，求医问药。马援将军正焦虑无奈之际，有一白发苍苍的客家老妪向他献上家传秘方，马将军依方以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”给将士们饮用，果然治好了大家的病，且身体精神都倍加健旺，此后这种配方代代相传。说法之三是：在三国时，张飞曾带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德县境内)，当时正值炎夏酷暑，加上那一带瘟疫蔓延，使得张飞的军队多数人都染疾病倒，连张飞本人也未能幸免。正在危难之时，附近乌头村的一位老中医有感于张飞部属军纪严明，对老百姓秋毫无犯，所以献上擂茶的祖传秘方并为张飞和他的部下治好了病。张飞感激万分，称老汉为“神医下凡”，并说能得到他的帮助“实是三生有幸!”从此以后，人们也就把擂茶称为“三生汤”。擂茶的制法和饮用习俗，随着客家人的南迁，逐步传到了闽、粤、赣、台等地区并得到改进和发展，形成了不同的风格。在本节中，我们介绍的是武夷山六如茶文化研究所整理的流传于武夷山将乐一带的客家擂茶茶艺，“武夷星”茶艺艺术团用于参加全国茶艺大赛，曾荣获最佳表演奖。
2茶具组合
擂钵一个(内壁有辐射波纹，直径约45厘米的厚壁硬质陶盆)，油茶树或山苍子木制的2尺长的擂棍一根。竹篾编制的“捞瓢”一把，以上称为“擂茶三宝”。另配小桶、铜壶、青花碗、开水壶等。
3配方及功效
武夷山客家擂茶的基本配方为芝麻、茶叶、甘草，桔皮等。其中桔皮可理气调中，止咳化痰。甘草味甜，有润肺止咳和解毒作用。芝麻含有大量的维生素E、不饱和脂肪酸、优质植物蛋白，《神农本草》记载：“服食芝麻可助五内、益气力、长肌肉、填髓脑。”《名医别录》认为服食芝麻可“补中益气，润养五脏”。近代医学研究认为芝麻性甘平，有润肠通便，补肺益气，助脾长肌，通血脉，美容养颜的功效。茶叶可怡神悦志，去滞消食。用上述原料配伍制成擂茶清香可口，余味无穷，且有健身美容养颜抗衰老等功效，在擂茶流传的地区，通常疾病少，寿星多。
在基本配方的基础上，武夷山人还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方。例如冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒，或加党参、枸杞以补元气。夏天可加鱼腥草、藿香及当地一种称为“风尾草”的草药，制成防暑擂茶，或加金银花、荷叶、淡竹叫、薄荷等制成清凉解毒擂茶。秋天可加贡菊或杭白菊。对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂，亦可加入炒花生米、炒黄豆等。若用黑芝麻打擂茶，则美容养颜的效果更好。
4基本程序
（1）涤器——洗钵迎宾（2）备料——群星拱月
（3）打底——投入配料（4）初擂——小试锋芒
（5）加料——锦上添花（6）细擂——各显身手
（7）冲水——水乳交融（8）过筛——去粗取精
（9）敬茶——敬奉琼浆（10）品饮——如品醍醐
5解说词
“莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒只能喝醉人，擂茶却能醉透心”。客家擂茶在古朴醇厚中见真情，在品饮之乐中使人健体强身，延年益寿，所以被称为茶中奇葩、中华一绝。擂茶迎宾是我们武夷山人待客的传统礼仪。俗话说“百闻不如一见”，今天就请各位来尝一尝我们武夷山的擂茶，当一回我们武夷山人的贵客。
第一道程序“洗钵迎宾”
武夷山是世界文化和自然遗产地，武夷山人的热情好客是举世闻名的，每当贵宾临门，我们要做的第一件事就是招呼客人落座后即清洗“擂茶三宝”，准备擂茶迎宾。这是擂钵，是用硬陶烧制的，内有齿纹，能使钵内的各种原料更容易被擂碾成糊。这是擂棍，擂棍必须用山茶树或山苍子树的木棒来做，用这样的木质擂出的茶才有一种独特的清香。这是用竹蔑编的“笊篱”，是用来过滤茶渣的。
第二道程序“群星拱月”
山里人有一个非常好的传统：一家的客人也就是大家的客人，邻里的朋友，就是自己的朋友。所以，一家来了客人，邻居们见到都会拿出自己家里最好吃的糕点和小吃，主动也来参加招待。在这里，你一定会感到如群星拱月一样，被一群热情好客的武夷山人所“包围”。
第三道程序“投入配料”
我们也称之为“打底”。这是茶叶，它能提神悦志、去滞消食、清火明目；这是甘草，它能润肺解毒；这是陈皮，它能理气调中，止咳化痰；这是风尾草，它能清热解毒防治细菌性痢疾和黄疸型肝炎。“打底”就是把这些配料放在擂钵中擂成粉状，以利于冲泡后，人体容易吸收。
第四道程序“初擂”
一般是由主人表现自己的擂茶技艺，所以称为“小试锋芒”。“擂茶”本身就是很好的艺术表演，技艺精湛的人在擂茶时无论是动作，还是擂钵发出的声音都极有韵律，让人看了拍手称绝。请听，现在擂钵发出的声音时轻时重，时缓时急，像一首诗，像一首歌，这代表着我们对各位的光临表示最热烈的欢迎!
第五道程序“添料”
即将芝麻倒进擂钵与基本擂好的配料混合。芝麻含有大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等营养物质，可美容养颜抗衰老，加入芝麻后擂茶的营养保健的功效将更显着，所以称为“锦上添花”。
第六道程序“细擂”
这一道程序重在参与，每个人都可以一展自己的擂茶技艺，所以称为“各显身手”。等一会儿喝自己亲手擂出的茶，您一定会觉得更香。
第七道程序“冲水”
在细擂过程中要不断少量加点水，使混合物能擂成糊状，当擂到足够细时，要冲入热开水。开水的水温不能太高，也不可太低。水温太高，易造成混合物的蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状。水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，而且有生草味。一般水温控制在90℃～95℃，冲出的擂茶才能“水乳交融”。
第八道程序“过筛”
其目的是“去粗取精”，滤去茶渣，使擂茶更好喝。
第九道程序“敬茶”
通过“竹捞瓢”的过滤之后，应把擂茶装入壶中，斟到茶碗，并按照长幼顺序依次敬奉给客人。我们视“擂茶”为琼浆玉液，故称“敬奉琼浆”。
第十道程序“品茶”
擂茶一般不加任何调味品，以保持原辅料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第一口时常感到有一股青涩味，细品后才能渐渐感到擂茶甘鲜爽口，清香宜人。这种苦涩之后的甘美，正如醍醐的法味，它不假雕饰，不事炫耀，只如生活本身，永远带着那清淡和自然，却让人品后无法忘怀。正因为这样，所以，饮过擂茶的人几乎都会迷上它，使擂茶成自己生活的一部分。
当然，对客人体贴人微的武夷山人怕初次品饮擂茶的客人喝不惯擂茶，今天特地为大家准备了白糖供调饮，还准备了很多风味小吃供佐茶。请各位来宾千万别客气，来，让我们开怀畅饮，痛痛快快地喝个够!
（三）油茶茶艺
油茶是生活在桂北、湘南交界地区和贵州遵义地区的苗族、侗族以及生活在鄂西地区土家族同胞最珍爱的饮料。油茶始于何时，尚无可靠的考证，连当地的老寿星也只知道有一首代代相传的民谣：“香油芝麻加葱花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，养精蓄力劲头大。”喝油茶能祛湿，抖擞精神，预防感冒，所以当地的老百姓把打油茶看得和做饭一样重要，家家户户常年必喝。在本节中，我们推荐两种美味可口，百喝不厌的油茶。
1侗族八宝油茶
（1）配料
茶叶、米花、猪肝(或肉、鸡块、龟、虾)、花生、葱、姜、茶油、盐等。
（2）基本程序
侗族人请客人喝油茶一般有六道基本程序。即点茶备料、煮茶、配茶、敬茶、吃茶、谢茶。
（3）解说词
第一道程序点茶备料
侗乡人热情好客，有贵宾登门必定要“打油茶”款待。所谓“打”，实际就是“做”的意思。打油茶，首先要点茶备料，点茶即选择要用的茶。通常有干茶或嫩茶叶两种选择。备料就是把各种配料进行初加工，例如炸鸡块、炒猪肝、油爆虾等等。
第二道程序煮茶
煮茶时应在铁锅中倒进茶油并烧到冒青烟，此时倒入茶叶并不断翻炒到香气四溢，再倒入芝麻、花生米、生姜丝等炒几下，即可放水加盖煎煮。煮到茶汤滚开，起锅前再撒上适量的盐、葱花和姜丝，油茶汤即煮好了。
第三道程序配茶
即把预制好的炸鸡块或炒猪肝、爆河虾、米花、糯米饭等分到客人的碗中，然后冲入滚烫的油茶汤即成了美味可口、营养丰富的侗族油茶。
第四道程序敬茶
侗家向客人敬茶是先敬长者或上宾，然后再依次敬茶。敬茶时要连同筷子一并双手递给客人，并连声说：“记协、记协”(请用茶、请用茶)，客人也必须双手接碗，并欠身含笑，点头称谢。
第五道程序吃茶
在侗族同胞家吃油茶千万别客气，吃油茶一般不得少于三碗，这称之为“三碗不见外”，否则就有看不起主人之嫌。吃完一碗后应大大方方地把空碗递给主人，主人会马上再为你添上，三碗以后你若吃饱了，则只要把筷子架在碗上或将筷子连同碗一起递给主人，主人就不再为你斟茶了。
第六道程序谢茶
在侗家吃油茶，一般从一开始吃，就要边吃边啜，边赞美。吃完后更要向热忱好客的主人表示感谢。若是喝了新娘煮的茶，喝完最后一碗时，应在碗中放些喜钱(也称为“针线钱”)，双手递给新娘以示贺喜。
2土家族“毕兹卡”油茶
在我国鄂、湘、川三省交界的巍巍群山中，有一个传说中曾引来凤凰的美丽地方，这就是土家族、苗族自治州的来风县。来风县山川秀丽，民风古朴，令人神往。所产的云岩茶名扬四海。土家人的“毕兹卡”油茶更是千里飘香。“毕兹卡”是土家族语言，即本地人的意思，在来凤县的“毕兹卡”一日三餐都离不开油茶，他们说：“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。尤其是宾客来临时，热情朴实的“毕兹”卡，首先就是以油茶招待来宾。
（1）配料
茶叶、花椒、姜丝、黄豆、花生米、核桃仁、豆腐干、粉丝、阴苞谷(把玉米粒烫煮后晾干)、阴米子(把糯米蒸熟后晾干)、团散(阴米子粘成薄饼)。
（2）基本程序
土家族打油茶的主要程序有放阴米、炸配料、煮茶汤、冲油茶、敬茶和喝茶六道程序。
（3）解说词
如果有人问来凤县的“毕兹卡”，为什么这里的小伙特别剽悍精神，走起路来健步如飞?为什么这里的姑娘特别健美漂亮，皮肤白里透红?为什么这里的老人特别长寿，年过古稀还能上山劳动?他们一定会异口同声地回答：“这是因为我们常年喝油茶”。好，现在就请各位嘉宾尝一尝来凤县正宗的“毕兹卡”油茶。打油茶，一般要经过以下几道程序：
（1）放阴米
把苞谷糯米蒸熟晾干，我们土家人称之为“阴苞谷”、“阴米”。在打油茶时，首先把阴米、阴苞谷分别放进热油锅中去炸成米花，这称之为“放阴米”，放是放大的意思。
（2）炸配料
即把事先准备好的黄豆、花生米、核桃仁、豆腐干(切成丁)、粉条等依次放进油锅或炒或炸，炒到色泽金黄或炸到又香又酥时捞起备用。
（3）煮茶汤
我们也称为“打汤”。打汤的关键是掌握炸茶叶火候。一般的做法是在热铁锅中放入适量的茶油，等油冒青烟时放进适量茶叶和一小撮花椒并不断炒动，待茶叶焦黄并茶香四溢时倒进冷水，再放入姜丝等，在烧水时，要用锅铲不断拍打挤压茶叶和姜丝，以充分榨出茶汁和姜汁，等水滚开后再徐徐添一次水到需要的量为止，水再开后即可加入盐、大蒜和胡椒，这样茶汤就熬好了。
（4）冲油茶
在准备好的碗中依次放进配料后冲入滚烫的油茶汤，芳香朴鼻，具有土家族风味的来凤县“毕兹卡”油茶就打好了。
（5）敬茶
即按照长辈、上宾的顺序向客人敬油茶。
（6）喝茶
来凤县土家族同胞在喝油茶时有一个独特的习俗，即不使用筷子或汤勺等工具，而是双手捧着茶碗，嘴巴沿碗边顺时针转着边吸边喝，不一会儿一碗滚烫的油茶就被吸得一干二净，决不会在碗中留下花生米、粉丝或其它任何配料。这种喝法是土家族同胞的特殊技能，也是他们的特殊享受。来，让我们也学着土家人的习俗，来体验一下这独特的喝法。
喝正宗的“毕兹卡”油茶，既解渴，又饱肚，喝了后肚饱心暖，满口余香，“毕兹卡”油茶中凝聚着土家族同胞浓浓的真情，同时也溶解了土家人生活艺术中浓浓的诗意。如果你们喜欢，欢迎到土家山寨来，让我们一同敲起锣鼓，一同唱起山歌，一同跳起摆手舞，一同把“毕兹卡”油茶喝个够!
（四）奶茶茶艺
奶茶是我国很多少数民族，特别是北方游牧民族同胞所酷爱的饮品。从天山南北到大青山下，从内蒙古大草原到西藏高原，处处都可闻到奶茶诱人的浓香。蒙古、哈萨克、维吾尔、乌孜别克、塔塔尔、柯尔克孜以及藏族的同胞们都非常喜欢喝奶茶，但他们之间的喝法各有不同，本节主要介绍阿巴嘎奶茶和维吾尔族咸奶茶。
1蒙古阿巴嘎奶茶
内蒙古大草原好像绿色的大海，星星点点的蒙古包，好像是大海中的风帆。在内蒙古草原，无论你走进哪一座蒙古包，你都会受到热情的招待，无论你走进哪位蒙古同胞的家，你都一定能喝到喷香的奶茶。在内蒙古的千种万种奶茶中，最好喝的是阿巴嘎奶茶。
（1）配料
砖茶、纯碱、小米、牛奶、奶皮子、黄油渣、绵羊尾巴油、稀奶油、盐巴。
（2）基本程序
煮阿巴嘎奶茶的基本程序有捣茶、洗锅、熬茶、过滤、再烧茶、搅拌配料、加料七个步骤。
（3）解说词
阿巴嘎奶茶是风情迷人的内蒙古锡林郭勒草原牧民们最爱喝的奶茶，同时也是他们招待贵宾时必不可少的饮品。奶茶的馥郁和魅力都缘于原料和制作。熬制阿巴嘎奶茶要有超群的煮茶技艺，并按如下程序操作：
（1）捣茶
煮优质奶茶要选优质茶砖，在煮茶前，应把茶砖研碎备用。
（2）洗锅
煮奶茶最好备两口锅，锅一定要清洗干净，并要用新打来的清水熬茶，否则茶会褪色变质。两口锅都洗净后，一口专门用于烧开水，另一口用于煮茶。
（3）熬茶
熬茶时应先把水烧开，然后倒入研碎的砖茶熬3分钟左右即可。熬茶时火候和时间都要掌握好，要用硬火熬。时间太短，茶不出味，时间太长则会破坏维生素并使茶香散失。
（4）过滤
即把熬好的茶汁滤去茶渣备用。
（5）再烧茶
把锅烧热后，用切碎的羊尾巴油炝锅，倒入少量茶汁，再放入一勺小米，将其煮到开花，然后倒入全部茶汁并放入炒米和黄油及盐巴。
（6）搅拌配料
把牛奶、稀奶油、奶皮子、黄油渣、黄油等配料按比例混合后放入一个专门的搅茶桶中不断搅拌，直到混合物中分离出一层油为止。
（7）加料
待到锅中的茶汁烧到滚开时，加入搅拌好的配料，并再搅拌片刻，这样一锅热香四溢、美味可口的阿巴嘎奶茶就算熬好了。
（8）敬茶
奶茶是蒙古族饮食文化中动人的诗篇，奶茶养育了体魄强健的蒙古族人民。在内蒙古喝奶茶是一日不可或缺的生活小事，但同时又是十分注重礼节的大事。在敬奶茶时应根据蒙古人“崇老尚德”的优良传统，把第一碗奶茶先奉给在场年纪最大的人，然后再依次敬茶。敬茶时每碗茶都不可倒得太满(不应超过八分碗)，敬茶要躬身双手托举茶碗举过头顶，再献给客人。客人也应双手接碗，接过碗后即在嘴边咂一口，以示回敬。头一碗礼过，客人落座后即可自由喝茶了。
2维吾尔族咸奶茶
在新疆流传着一句俗话：“宁可一日无米，不可一日无茶”。新疆人们把相互赠茶看成高尚的情操，真诚的祝愿和纯洁的友谊。把“客来敬茶”视为最基本的礼仪。在新疆，我们可以喝到清茶、香茶、奶油茶、油茶、核桃茶、奶茶以及一种称为维吾尔茶的传统保健茶。在本节中，我们仅介绍维吾尔族咸奶茶。
（1）配料
茯砖茶、鲜牛奶(或羊奶)、盐。
（2）基本程序
煮维吾尔族咸奶茶的程序较简单，一般仅敲茶、熬茶、加奶和盐三道程序。但品饮的礼仪却十分周全。
（3）解说词
新疆维吾尔自治区，地处我国最西北的边陲，是一个以维吾尔族为主的多民族聚居地区，维吾尔族人口约点全区的2／3。由于天山山脉横亘于新疆中部，把新疆分为南疆和北疆，因地域不同，南疆与北疆的维吾尔族同胞在饮茶习俗上有较大差别。这里介绍的是北疆维吾尔族人一日三餐不可缺少的咸奶茶。
煮咸奶茶一般要先将茯砖茶敲成小块，然后抓一把放到装有八分水的茶壶中，放在火上去煮，煮沸4～5分钟后，即可加入鲜奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再沸腾5分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷的咸奶茶就算是煮好了。
维吾尔族的风俗，有客人来可以不招待吃饭，但不能不敬茶，敬茶是表示主人对客人到来的喜悦心情和真诚欢迎。维吾尔族迎接客人，先请长者入内，并让他坐在首席，然后其它的客人依次就座。宾主互相问候后，主人会右手持阿甫土瓦(洗手壶)，左手持其拉甫恰(接水盆)进来，从长者开始，依次给客人倒水，请客人洗手。一般要冲洗三下，洗完后绝不能甩手，而应等主人递上洁白的毛巾，用毛巾擦干手。甩手上的水是对主人极不礼貌的行为。洗过手之后，即可开始喝茶并吃主人摆上的馕、果酱、糖果和各种瓜果、点心。在维吾尔族人家，喝奶茶一般用大海碗，这样可以多放奶皮和鲜奶。在喝奶茶时宾主边喝边聊天，茶也浓浓，情也浓浓。客人若喝够了，吃饱了，可用右手分开五指，轻轻在茶碗上盖一下，并表示谢谢!主人即心领神会，不再为你添奶茶。
（五）布依族姑娘茶
——贵州兴义市马鞍山茶艺馆周鸣蓉创编
布依族旧称“仲家”，由古代百越的一个分支发展而来，多数聚居在贵州南部和西南部，以黔南布依族苗族自治州最为集中。黔南盛产多种茶叶，其中以贞丰县坡柳茶最为著名。
按当地的习俗，贞丰坡柳茶只能由妇女采制，每当清明前后，茶树萌芽时节，未出嫁的布依族姑娘都要亲自上山采茶。贞丰坡柳茶不以细嫩见称，姑娘们要采一芽三叶或一芽四叶初展的苔茶，拿回去加工。加工时先杀青，再揉捻，然后做形。做形时要细心地把揉捻后的茶条，一根一根理顺，再用双手边旋转边捏紧，逐渐做成圆锥状像巨大的毛笔笔头一样的茶卷。每一卷茶的形状、大小要力求整齐划一、美观中看。茶卷做好后用白棉纸包扎好，置于无烟的炭火上慢慢烘烤，白天若有太阳亦可用日晒。因为做成的茶卷粗壮厚实，一般要经过两大两夜才能烘干、晒干。在烘晒的过程中，茶卷自然发酵，产生独特的香气，形成醇和的滋味。
茶卷烘干后，要交山当家人保管，平日不轻易饮用，只有贵客临门，才用于招待嘉宾。姑娘茶的主要用途是做为定情的信物。姑娘茶属黑茶类，越陈越香。每一位布依族姑娘在定亲时，要把自己精心采制，长期存放、舍不得喝的姑娘茶亲手交给心上人。布依姑娘用少女的纯情和心血制作的姑娘茶，代表着姑娘高尚的情操和像茶一样芳洁的情怀。小伙子得到的不仅仅是珍贵的“姑娘茶”，而且得到了姑娘愿与他百年好合的真情。姑娘茶的喝法也相当讲究，本节中介绍的是周鸣蓉女士创编的布依族姑娘茶茶艺。
1茶具选择
酒精炉一个，盖碗一个，茶拨一个，水盂一个，红、白、黑、丝线各一根，品茗杯六个，茶盒一个。
2背景音乐
乐曲选自布依民乐《喊妹调》、《采茶曲》，由特有的布依族乐器“勒尤”、“姊妹萧”演奏。
3解说词
今天，冲泡的布依姑娘茶产自贵州高原的布依族聚居地，系85岁高龄的布依老太在少女时亲手制作的陈茶极品，至今已有60多年的历史，她曾悬挂在阁楼上不断地经历时代的变迁和岁月的洗礼，伴着布依少女美妙优雅和清脆的歌声走过了一个又一个久远的年代，风霜寒暑使它逐渐成熟，时间的积淀使它越陈越香。如今骤一品茗是那么的令人沉醉，让品尝者在悠然回**的陈韵和自然甘爽的回味当中，品味到布衣族久远的文化和历史的厚重。
布依姑娘茶共分为八道程序：
（1）洗杯
又名龙泉涤凡尘。布依人认为水为万物之灵，因此把出水处称为龙泉、龙井、龙潭，他们认为龙泉水能洗去一切污渍，带来平安吉祥。
（2）赏茶
又名布依嘉木一枝独秀。该茶产自布依山寨乔木型大叶种茶，传说必需由少女采摘和制作，其形状像是巨大毛笔的笔头，又如一朵含苞待放的花蕾。
（3）置茶：又名布依佳人入花房。
（4）洗茶：又名布谷鸟鸣春花开。洗茶时茶叶在水中徐徐舒展，意喻春暖花开，万物复苏。
（5）煮茶
布依姑娘茶需三煮三泡。传统的布依姑娘茶由三种颜色的丝线系扎，红色为少女所制，白色为已婚妇女所制，黑色为老年妇女所制，三种丝线分别代表着一系喜庆吉祥，二系家庭和睦，三系子孙满堂。
（6）分茶：即把煮好的茶依次斟入茶杯中。
（7）敬茶：敬茶是应用右手持杯，左手扶右手肘，将茶杯举过头顶。布依姑娘比较害羞，敬茶时应低头侧脸奉茶，不可眼睛直视对方。
（8）谢客：品饮了布依族的姑娘茶，您一定会感到茶浓情浓，回甘如蜜。布依姑娘茶是越陈越好，布依人对朋友是越久越好。希望您品了这道茶，会成为布依人永久的朋友。
（六）酥油茶茶艺(茶马古道茶艺)
1序：
酥油茶始于何时，已无法考证，但是，我相信一个美好而动人的传说：唐代文成公主进藏时，带去了茶，经过藏民反复调制，终于打出了如今这种喝起来香喷喷、油滋滋，使人心中暖洋洋的酥油茶。朋友，无论你喝过还是没有喝过酥油茶，你对它都丝毫也不陌生。因为藏族姑娘们那音域辽阔丽又甜美清纯的歌声，早已把酥油茶灌输进了你的心灵。也可以说，你的心早已飞上了远离烦嚣的乐土，飞上了离天堂和上帝最近的青藏高原，你在梦中早已品味过这灵魂之饮。梦境毕竟是梦境，现实毕竟是现实。在现实生活中，你不喝酥油茶，就不知藏家生活的温馨。不饮青稞酒，就不知藏胞情谊的浓烈。好!朋友们，今天四川二郎山下雅安市茶马古道茶艺队的藏族姑娘们就请你们喝一碗茶马古道的酥油茶!她们表演的酥油茶茶艺有十二道程序：
2动作说明及解说词
（1）尼玛东升
动作：将装有各种配料的碗、碟，置于托盘摆上桌子，并将盖着的黄绸由东向西缓缓揭开，叠好黄绸放在茶盘下。
解说：尼玛，是藏语太阳的意思。清晨，当太阳从东方冉冉升起，美丽的藏族姑娘就开始打制酥油茶，迎来新的一天，准备迎接贵客的到来。
（2）宝瓶聚羽
动作：将各种配料分别舀到三个碗中(雅茶、盐放一碗；酥油放一碗；将奶粉、鸡蛋、核桃仁、花生、芝麻放另一只碗)。
解说：藏族把孔雀羽毛视为圣洁之物，打酥油茶的八种配料是藏民族生活必需品，是圣洁的，配料聚于碗中，称宝瓶聚羽。
（3）贡嘎泉水
动作：将水烧开。
解说：贡嘎，是藏语至高无上，洁白无暇的神山。冰雪覆盖的贡嘎山流出的泉水是神水。用贡嘎泉水制作出的酥油茶，是供奉先贤、款待嘉宾的上乘礼品。
（4）松文相会
动作：把金砖茶和盐放入锅中熬茶。
解说：贡嘎泉水象征藏王松赞干布，雅茶是唐代文成公主带到西藏，金砖茶象征文成公主。雅茶、贡嘎泉水融合在一起，即藏王和公主相会，象征着汉藏民族的大团结。
（5）卓玛祝福
动作：用瓢不停地扬茶汤，搅拌。
解说：卓玛是藏族女神。美丽的藏族姑娘，不停地扬茶汤，是女神在为尊贵的客人祈祷和祝福，祝福贵宾吉祥如意。
（6）度姆甘露
动作：将熬好的茶水缓缓倒入打浆桶。
解说：度姆，是藏民族传说中的观音菩萨。将熬好的茶注入打浆桶，即熬出的茶是观音洒向人间的甘露，是非常珍贵的。
（7）强巴卓玛
动作：将酥油放入打浆桶。
解说：强巴，是藏区的男神，也指康巴汉子；美丽的藏族姑娘，是卓玛女神的化身。雅茶、酥油、盐汇于一起，水、茶、酥油交融，是神奇、美好的食品汇合一体。
（8）珠姆献艺
动作：舒缓、优美，先由下而上，再由上而下地打茶。
解说：珠姆，是藏民族历史上大英雄格萨尔王的妻子，她美丽能干，由她打制酥油茶，表示藏胞对客人的崇高敬意。
（9）八宝吉祥
动作：将奶粉、鸡蛋、核桃仁、花生仁、芝麻放入打浆桶，然后继续打茶。
解说：酥油茶，由雅茶、酥油、盐、奶粉、鸡蛋、核桃仁、花生、芝麻八种配料融合而成，喝了这种茶，客人就会顺心、健康、吉祥如意。
（10）金瓶迎露
动作：将打好的酥油茶分别倒入两只金酥油茶壶中。
解说：经过打制并高度融合的酥油茶，就像甘露，香醇可口，清神益脑，滋神强身。置于珍贵的金壶中，这是度姆的甘露进入金壶。
（11）天女沐露
动作；将金壶的酥油茶分别倒入木盘中的八只酥油茶碗。
解说：天女，是藏民族传说中的美丽的藏族姑娘，她不仅漂亮善良，而且长生不老。天女把精心打制的酥油茶洒向人间，献给宾客。喝了它，就会吉祥如意、健康长寿、幸福美满。
（12）金康三宝
动作：由美丽的藏族姑娘揣着盛茶的托盘，缓缓走向宾客；其余姑娘分别送茶到客人面前，祝扎西德勒。
解说：金，是指雅安市生产的民族团结牌“金尖”砖茶；康，是来自康定茶马古道。三宝，是指藏族尊崇的佛祖、观音、护法神，金康“三宝”，喻意用来自雅安、康定茶马古道的酥油茶给尊敬的来宾祝福，相当于藏语的扎西德勒!
（七）“六如”禅茶茶艺
1禅茶简介
中国茶道自创始之日起，便与佛教有着千丝万缕的联系，其中僧俗双方都津津乐道的是“茶禅一味”，在当今茶文化复兴之时，禅茶茶艺又成了众多茶人喜闻乐见的茶艺节目。禅(梵语Dhyana)若直译成汉语是“静虑”之意，是指专心一意，排除一切干扰，以静坐的方式去领悟佛法真谛。达摩祖师一苇度江，在嵩山少林寺面壁九年，就是静虑的典范，他开创了中国佛教禅宗。禅宗的特点是“不立文字，教外别传，直指心性，见性成佛”。一句“直指心性，见性成佛”把禅变成了生动活泼，不拘形式，洒脱自在，但求在日常生活中明心见性的平凡生活锁事。
我们在学习禅茶时，首先应当立足于去把握禅的精神实质，即“平常心是道。”所谓“平常心”是指无造作，无是非，无取舍，无断常，无凡，无圣之心。无造作，无取舍，无是非是心态平静的表现；无圣、无凡、无断常是众生平等的表现。有了平静、平等之心，我们就比较容易在修习禅茶中悟道，达到通达事理，物物无感。
禅茶茶艺的基本特征是在茶艺中融入了禅机或通过茶艺程序来启迪人心的慧根，昭示佛理。这样就形成了禅茶的两种不同风格的表现形式。其一是小品式的表演，即通过日常生活中的茶事活动来生动鲜活地去表现禅的精髓，使人警醒。例如，相传在一个圆月当空，桂子飘香的秋夜，苏东坡约了好友佛印和尚去泛舟品茗。月光如水，金风送爽，东坡与佛印边品茶边谈空说玄，不知不觉又斗起了禅机。
东坡问佛印道：“和尚，你看我坐在月光下像个什么？”
佛印答：“居士像一尊大佛。”
言毕，佛印也反问东坡：“居士看贫僧坐在月光下像什么?”
东坡瞧了佛印一眼，看他身穿缁衣，在夜色中更显得黑暗，便说：“我看你像一堆牛粪!”
佛印微微一笑，提起茶壶为东坡斟上茶，连声说：“喝茶!喝茶!”东坡认为佛印已无言可对，只好请他喝茶，于是仰天大笑。
回家后，东坡越回想越得意，他迫不及待地告诉苏小妹说：“小妹，为兄今日斗禅机总算赢了佛印那和尚了。”苏小妹十分惊奇，她深知自己的哥哥论文章学识均能赢佛印，独独对禅的理解比佛印大师尚差一筹。于是问道：“不知哥哥是如何赢的?”东坡讲述了两人在船上的对话后，特别强调说：“终了他无言以对，只好连连请我喝茶。”东坡言毕，苏小妹笑得前仰后合，并说：“哥哥你这次输得更惨了!”东坡大惑不解，问道：“此话怎讲?”苏小妹说：“佛印大师心中有佛，他看世界万物都是佛，看你自然也像大佛。而你看大师像一堆牛粪，只能说明你心中满是牛粪。佛印大师请你喝茶是讥讽你心中不洁，让你快去用茶水清洗”。听了苏小妹的一席分析，东坡恍然大悟，从此，更加爱茶并努力通过品茗来涤净胸中凡尘。
再如，经过“乌台诗案”的打击后，苏东坡觉得自己已悟透了佛法，并且已能达到心定神宁，不为外部刺激所动的境界，于是他赋偈一首：
稽首云中天，毫光照大千。
八风吹不动，端坐紫金莲。
“八风不动”是佛教用语，意指喜怒哀乐，名利荣辱等世俗之风对于得道高僧已不再有影响。紫金莲是指佛堂中的莲花宝座，只有佛和菩萨才有资格端坐在莲花宝座上。苏东坡写好诗后，越看越得意，于是特遣书童送诗过江去，请佛印雅正。佛印读后一笑，提笔在诗笺上批了两个字便将原稿退还。
东坡本以为自己的知心好友一定会对他“八风吹不动，端坐紫金莲”的境界大加赞赏，他急不可耐地从书童手中接过佛印批过的诗稿，只见佛印在上面批的两个字是：“放屁!”东坡阅罢不由得火从心头起，怒向胆边生。他想佛印是他的至交，过去斗禅机常常输给佛印，那还可以理解。如今佛印竟然连他写的诗文也看不起了，并且骂他“放屁”!“是可忍，孰不可忍。”于是，东坡立刻乘船过江，到金山寺去找佛印理论。船到金山寺码头，不待停稳，东坡便跳下船直奔佛印的禅房。只见佛印正在悠然自得地独自品茶。
东坡怒气冲冲地责问佛印：“愧你还是个出家人，愧你还是我的至交好友，赠诗给你，你即使不认同，也不该用脏话骂我!”
佛印满脸堆笑，一边若无其事地为东坡斟茶，一边问他：“我骂你什么?”
东坡抖着手中的诗稿道：“这白纸黑字，明写着嘛，你骂我放屁!”
佛印听了哈哈大笑，笑得连口中的茶都喷了满地。
东坡更生气了，说：“贼秃，你笑什么?”
佛印心平气和地说：“你诗中不是讲‘八风吹不动’吗?怎么会被一屁打过江来呢?”
东坡一听，恍然大悟，才知佛印是在考验他的定力，顿时惭愧不已，并连称“多谢指教!”事后东坡与佛印相交日深，常在一起通过品茶来增进他们的修养。
类似这样的故事不胜枚举，搬上舞台就是“禅茶”。因为有慧根，有悟性的人看了之后必有所得。从这个角度来讲，禅茶正如《续指月录》中赵州从谂禅师的诗所言：
春风吹落碧桃花，一片流经十万家。
谁在画楼沽酒处，相邀来吃赵州茶。
桃花开有禅，流水有禅，沽酒有禅，吃茶也有禅，禅在日常生活之中。我们在编创和表演禅茶时千万要注意，不要故弄玄虚，不要脱离现实生活用一些观众看不懂，自已也说不清的东西去蒙人。
禅茶的另一种表现方式是中规中矩，每一道程序都紧扣一个佛典或昭示一条佛理，让参与者透过严格的礼仪和程序，去领悟规矩背后鲜活的禅的精神，本节介绍的“六如禅茶”，即属于这一类型的禅茶。
2茶具组合
炭炉一个、陶制水壶一把、免毫盏若干个、水盂一个、有持手的泡壶一把、香炉一个、香三支、木鱼一个、磬一个、茶道具一套、茶巾一条、佛乐磁带一盒、铁观音130～15克。
3基本程序
（1）礼佛——焚香合掌（2）调息——达摩面壁
（3）煮水——丹霞烧佛（4）候汤——法海听潮
（5）洗杯——法轮常转（6）烫壶——香汤浴佛
（7）赏茶——佛祖拈花（8）投茶——菩萨入狱
（9）冲水——漫天法雨（10）洗茶——万流归宗
（11）泡茶——涵盖乾坤（12）分茶——偃溪水声
（13）敬茶——普渡众生（14）闻香——五气朝元
（15）观色——曹溪观水（16）品茶——随波逐浪
（17）回味——圆通妙觉（18）谢茶——再吃茶去
4解说词
禅茶属于宗教茶艺。自古有“茶禅一味”之说，禅茶中有禅机。六如禅茶的每道程序都源自佛典，启迪佛性，昭示佛理。禅茶茶艺是最适合用于修身养性，强身健体的茶艺，六如禅茶茶艺共十八道程序，希望大家能放下世俗的烦脑，抛去功利之心，以平和虚静之心，来领略“茶禅一味”的真谛。
（1）礼佛：焚香合掌
同时播放《赞佛曲》、《心经》、《戒定真香》、《三皈依》等梵乐或梵唱，让悠雅庄严、平和的佛乐声，像一只温柔的手，把我们的心牵引到虚无缥缈的境界，使我们烦躁不宁的心平静下来。
（2）调息：达摩面壁
达摩面壁是指禅宗初祖菩提达摩在嵩山少林寺面壁坐禅的故事。面壁时助手可伴随着佛乐，有节奏地敲打木鱼和磬，进一步营造祥和肃穆的气氛。主泡者应指导客人随着佛乐静坐调息。静坐的姿势以佛门七支坐为最好。所谓七支坐法，就是指在静坐时肢体应注意七个要点：
其一，双足跏趺也称为双盘足，如果不能双盘亦可用单盘。左足放在右足上面，叫做如意坐。右足放在左足上，叫做金刚坐。开始习坐时，有的人连单盘也做不了，也可以把双腿交架住。
其二，脊梁直竖，使背脊的每个骨节都如盘珠子迭竖在一起一样，使肌肉放松。
其三，左右两手环结在丹田的下面，平放在胯骨部分，两手手心向上，把右手背平放在左手心上面，两个大拇指轻轻相抵，这叫“结手印”也叫做“三昧印”或“定印”。
其四，左右双肩稍微张开，使其平整适度，不可沉肩弯背。
其五，头正，后脑稍微向后收放，前颚内收而不低头。
其六，双目似闭还开，视若无睹，目光可定在座前7、8尺处。
其七，舌头轻微舔抵上腭，面部微带笑容，全身神经与肌肉都自然放松。
在佛乐中保持这种静坐的姿势约10分钟。
静坐时应配有坐垫，厚约两三寸。如果配有椅子，亦可正襟危坐。
（3）煮水：丹霞烧佛
在调息静坐的过程中，一名助手开始生火烧水，称之为“丹霞烧佛”。
丹霞烧佛典出于《祖堂集》卷四。据记载丹霞天然禅师于惠林寺遇到天寒，就把佛像劈了烧火取暖。寺中主人讥讽他，禅师说：“我焚佛尸寻求舍利子(即佛骨)。”主人说：“这是木头的，哪有什么舍利子”。禅师说：“既然是这样，我烧的是木头，为什么还责怪我呢?”于是寺主无言以对。
“丹霞烧佛”时要注意观察火相，从燃烧的火焰中去感悟人生的短促以及生命的辉煌。
（4）候汤：法海听潮
佛教认为“一粒粟中藏世界，半升铛内煮山川”。从小中可以见大，从煮水候汤听水的初沸、鼎沸声中，我们可能会有“法海潮音，随机普应”的感悟。
（5）洗杯：法轮常转
法轮常转典出于《五灯会元》卷二十。径山宝印禅师云：“世尊初成正觉于鹿野苑中，转四谛法轮，陈如比丘最初悟道”。法轮喻指佛法，而佛法就在日常平凡的生活琐事之中。洗杯时眼前转的是杯子，心中动的是佛法，洗杯的目的是使茶杯洁净无尘；礼佛修身的目的是使心中洁净无尘。在洗杯时或许可因杯转而心动悟道。
（6）烫壶：香汤浴佛
佛教最大的节日有两天：一是四月初八的佛涎日，二是七月十五的自恣日，这两天都叫做“佛欢喜日”。在佛诞日要举行“浴佛法会”，僧侣及信徒们要用香汤沐浴太子像(即释迦牟尼佛像)。我们用开水烫洗茶壶称之为“香汤浴佛”，表示佛无处不在亦，表明“即心即佛”。
（7）赏茶：佛祖拈花
佛祖拈花微笑典出于《五灯会元》卷一。据载：世尊在灵山会上，拈花示众，是时众皆默然，唯迦叶尊者破颜微笑。世尊曰：“吾有正法眼藏，涅槃妙心，实相无相，微妙法门，不立文字，教外别传，付嘱摩柯迦叶”。我们借助“佛祖拈花”这道程序，向客人展示茶叶。
（8）投茶：菩萨入狱
地藏王是佛教四大菩萨之一。据佛典记载：为了救度众生，救度鬼魂，地藏王菩萨表示：“我不下地狱，谁下地狱?”，“地狱中只要还有一个鬼，我永不成佛”。投茶入壶，如菩萨入狱，赴汤蹈火，泡出的茶水可振万民精神，如菩萨救度众生，在这里茶性与佛理是相通的。
（9）冲水：漫天法雨
佛法无边，润泽众生，泡茶冲水如漫天法雨普降，使人如“醍醐灌顶”，由迷达悟。壶中升起的热气如慈云氤氲，使人如沐春风，心萌善念。
（10）洗茶：万流归宗
五台山著名的金阁寺有一副对联：
一尘不染清净地，
万善同归般若门。
茶本洁净仍然要洗，追求的是一尘不染。佛教传到中国后，一花开五叶，千佛万神各门各派追求的都是大悟大彻。“万流归宗”，归的都是般若之门。般若是梵语音泽词，即无量智慧，具有智慧便可成佛。
（11）泡茶：涵盖乾坤
涵盖乾坤典出于《五灯会元》卷十八，惠泉禅师：“昔日云门有三句，谓涵盖乾坤句，截断众流句，随波逐浪句”。这三句是云门宗的三要义，涵盖乾坤意谓真如佛性处处存在，包容一切，万事万物无不是真如妙体，在小小的茶壶中也蕴藏博大精深的佛理和禅机。
（12）分茶：偃溪水声
“偃溪水声”典出于《景德传灯录》卷十八。据载，有人问师备禅师：“学人初入禅林，请大师指点门径”。师备禅师说：“你听到偃溪流水声了吗?”来人答：“听到”。师备便告诉他：“这就是你悟道的入门途径”。禅茶茶艺讲究：壶中尽是三千功德水，分茶细听偃溪流水声。斟茶之声亦如偃溪水声，可启人心智，警醒心性，助人悟道。
（13）敬茶：普渡众生
禅宗六祖慧能有偈云：“佛法在世间，不离世间觉，离世求菩萨，恰似觅兔角”。菩萨是梵语的略称，全称应为菩提萨陲。菩提是觉悟，萨陲是有情。所以菩萨是上求大悟大觉——成佛；下求有情——普渡众生。敬茶意在以茶为媒体，使客人从茶的苦涩中品出人生百味，达到大彻大悟，得到大智大慧，故称之为“普渡众生”。
（14）闻香：五气朝元
“三花聚顶，五气朝元”是佛教修身养性的最高境界，五气朝元即做深呼吸，尽量多吸入茶的香气，并使茶香直达颅门，反复数次，这样有益于健康。
（15）观色：曹溪观水
曹溪是地名，在广东曲江县双峰山下，唐仪凤二年(公元676年)，六祖慧能住持曾溪宝林寺，此后曹溪被历代禅者视为禅宗祖庭。曹溪水喻指禅法。《密庵语录》载：“凭听一滴曹溪水，散作皇都内苑春”。观赏茶汤色泽称之为：“曹溪观水”，暗喻要深层次去看是色是空；同时也提示：“曹溪一滴，源远流长”(《塔铭·九卷》)。
（16）品茶：随波逐浪
“随波逐浪”典出于《五灯会元》卷十五。是“云门三句”中的第三句。云门宗接引学人的一个原则，即随缘接物，随波逐浪，应病与药。品茶也是这样应随缘接物，去自由自在地体悟茶中百味，对苦涩不厌憎，对甘爽不偏爱，只有这样品茶才能心性闲适，旷达洒脱，才能从茶水中品悟出禅机佛理。
（17）回味：圆通妙觉
圆通妙觉即大悟大彻。品了茶后，对前边的十六道程序，再细细回味，便会：“有感即通，千杯茶映千杯月；圆通妙觉，万里云托万里天。”乾隆皇帝登上五台山菩萨顶时，曾写过一联：“性相真如华海水，圆通妙觉法轮铃。”这是他登山的体会，我们稍做改动：“性相真如杯中水，圆通妙觉烹茶声。”即是品禅茶的绝妙感受。佛法佛理就在日常最平凡的生活琐事之中，佛性真如就在我们自身的心底。
（18）谢茶：再吃茶去
饮罢了茶要谢茶，谢茶为了相约再品茶，“茶禅一味”嘛。茶要常饮，禅要常参，性要常养，身要常修。中国佛教协会会长赵仆初先生讲得最好：“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去!”让我们相约再吃茶去。
（八）蒙顶山智矩寺禅茶
序：相传宋代高僧禅惠，在蒙山智矩寺修行悟道，著成《蒙山施食仪规》，并以“茶禅一味”之理，造就“禅茶技艺”用以待客。智矩寺禅茶技艺中凝聚着禅惠大师禅学思想的精髓，但这一技艺在清末失传。直到2002年底，由现在蒙顶山智矩寺业主杨奇与欧阳崇正、张强、蒋召义等茶友，查阅了大量文史资料，经过数月挖掘整理，才创作成功。
智矩寺禅茶茶技分为单人十八式与双人禅茶技艺八式两种，因限于篇幅，在此仅把对我启迪良多的双人八式介绍给读者。
第一式三花聚顶
三花聚顶佛缘开，
至真至诚面如来。
五气朝元灵山路，
夹道菩提扫祸灾。
第二式涤尽凡尘
初生之我本善心，
迷津迷途染凡尘。
茶禅一味沐甘露，
水月身心通体明。
第三式见性成佛
所能俱泯见品性，
花开花落本无心。
雁踪水影飘然逝，
我是真我我是真。
第四式灵山说法
拈花说法聚灵山，
佛祖掸指口无言。
仙神罗汉丹田静，
无法是法界三千。
第五式文殊现身
春有百花秋有月，
夏有凉风冬有雪。
若无闲事挂心头，
便是人间好时节。
第六式缘起缘灭
有缘逢缘度时空，
命趸事乖大不同。
日行中天西沉降，
破解机宜踏长风。
第七式两腋清风
五盏六杯候茶禅，
清风习习两腋间。
轻身欲上重宵九，
惟防高处不胜寒。
第八式茶禅一味
茶道禅心义相同，
静气和谐汇圆通。
清心寡欲真本性，
人世沦桑自然中。
最后祝愿大家：淡泊明志，志在四方；平安是福，福及众生，快乐健康，健康长寿；茶禅一味，一味平生。
——蒙顶山智矩寺杨奇等创编
（九）武夷留春茶茶艺
1武夷留春茶简介
武夷山是道教名山，是道家三十六洞天中的第十六洞天，称为升真元化洞天。相传唐朝吕洞宾曾在武夷山修炼过，宋代道教南宗五祖之首，白玉蟾在武夷山修炼了几十年，留下了碧霄洞，止止庵等遗迹，同时也为后人留下了延年益寿的“玉蟾神功”。
道教是我国土生土长的宗教，它有一个显著的特征，即非常重视生命的价值，强调贵生、乐生、养生，追求通过顺应自然的修炼达到长生久视。对于品茶，白玉蟾在《咏茶》一词中写得非常明白：“汲新泉，烹活火，试将来。放下兔毫瓯子，滋味舌端回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。”从词中可见白玉蟾在品茗时怡然自得，飘然欲仙的酣畅神态。道家正是在品茗的烹乐中去追求延年益寿，甚至羽化升天。武夷留春茶茶艺是笔者根据吕洞宾《秘传正阳真人灵宝毕法》等养生真诀，结合“玉蟾神功”，把道家玄奥的丹道之术与茶的保健功效相结合而创编的修身养性、强身健体的茶艺，这套茶艺共十八道程序。
2茶具组合
每人炭火炉一个、小水壶一把、三才杯(盖碗)一付、品茗杯一个、圆形双层瓷茶盘—个、茶巾一条、乌龙茶5～7克。
3基本程序
（1）静心——抱元守一（2）候汤——调和五行
（3）烫盏——烫杯温鼎（4）投茶——瑞草入瓯
（5）摇茶——灵丹受热（6）干闻——采气调息
（7）开汤——倾注玉液（8）刮沫——风吹浮云
（9）洗茶——雨润仙草（10）烫杯——仙子沐淋
（11）二冲——再注甘露（12）闷茶——乾坤交泰
（13）闻香——餐霞服气（14）斟茶——玉池水涨
（15）赏色——春色无边（16）品茶——涤心洗髓
（17）回味——金液还丹（18）谢茶——归根复命
4解说词
第一道程序“抱元守一”
茶须静品，性须静养。道教养生的基本要领是“清静无为，清心寡欲。”老子认为：“清静为天下正”，“清其心源，静其气海，则道自来居”。抱元守一是道教静心养气之法，也称为抱元神，守真一。《百字碑》载有吕洞宾的口诀：“缄舌静，抱神定”。忘言则气不散，守一则神不出。这道程序是品茗前的静功。
第二道程序“调和五行”
这是指烧水候汤。古代茶人认为烧水候汤是金、木、水、火、土相生相克达到调和。火炉置于地上故从土；炉内有木炭，故从木；木炭燃烧故从火；炉上放着水壶，壶是金属所制，故从金；壶内有水，故从水。候汤就是等待水沸腾，这个过程是炉中五行调和的过程，同时也是人体内五行调和的过程。
第三道程序“烫杯温鼎”
道家无论修炼内丹还是外丹，都把炼器称为炉鼎。在泡茶之前，我们先烫洗三才杯(亦称茶瓯)使其提高温度，故称为烫杯温鼎。
第四道程序“瑞草入瓯”
古人把茶称为“瑞草魁”，把茶叶放进杯中称之为瑞草入瓯。
第五道程序“灵丹受热”
这道程序是盖上杯盖后，将杯子用力上下摇动九下，使热杯中的干茶均匀升温，以利于香气的散发。
第六道程序“采气调息”
即开杯闻干茶的茶香。闻的时候应深呼吸，并注意调理体内的气息。这在道教称之为“吐纳”。吐出体内的浊气，吸进茶的香气，如此反复三次，每次呼气后都咽下一口津液，这样可合肾气，养元气，长真气，久而久之必使人色泽丰美，肌肤光润。
第七道程序“倾注玉液”
即开汤泡茶。
第八道程序“风吹浮云”
即用杯盖轻轻地刮去冲水时泛起的白色泡沫，使杯中的茶汤更加洁净。
第九道程序“雨润仙草”
即洗茶，洗茶时动作要快，冲入开水摇动盖杯三下后，即将头泡茶水用于洗杯。不可浸泡太久，使茶中的营养物质过多流失。
第十道程序“仙子沐淋”
即用洗茶的汤水来烫洗品茗杯。
第十一道程序“再注甘露”
即向三才杯中第二次冲入开水。
第十二道程序“乾坤交泰”
即盖杯闷茶三分钟。本套茶艺所用的盖杯称为“三才杯”，杯盖代表天，杯托代表地，当中的杯子代表人。在道家学说中，天即乾，地即坤。盖上杯盖称之为乾坤交泰。这样才能化育出茶的精华。
第十三道程序“餐霞服气”
即开杯闻茶香。揭盖时应将杯盖后沿下压，使前沿翘起，天地人三才不可分离。在杯身与杯盖之间掀开的缝隙中，水蒸汽带着茶香氤氲上升，如云霞升腾。这一次闻香不仅可用鼻子深闻，亦可用口大口地吸入蒸汽和香气，这如同道家早晨练功时餐霞服气，以天地间精纯的真气来调养自身的真元，达到练气合神，练神合道，强身健体的目的。
第十四道程序“玉池水涨”
即向品茗杯中斟茶，同时再三咽下口中的津液。在“餐霞服气”时，茶香会使满口生津。道家养生理论认为，这是在闻香调息时肾气与心气相合，故太极生液。这口中的甘津中有真气，真气中有真水，吞咽而下名曰**龙虎，经常吞服可以滋养真元，延年益寿。吕洞宾在《秘传正阳真人灵宝毕法》中授有口诀：“一气初回元运，真阳欲到离宫。提取真龙真虎，玉池春水溶溶”。所以这道程序称之为“玉池水涨”。
第十五道程序“春色无边”
即鉴赏汤色。文武之道一张一弛。在餐霞服气和玉池水满这两道要刻意调息的程序后，要完全放松一下自己，进一步达到心闲意适，以利于品出茶的真味。
第十六道程序“涤心洗髓”
即品茶。道家品茶不是为了解渴，也不是为了娱乐，而是为了修身养性。品茶既可澡雪心灵，又可以涤净体内新陈代谢所产生的污物，所以称之为涤心洗髓。道家品茶无拘无束，随意随量，兴尽而止。
第十七道程序“金液还丹”
这道程序是巩固并强加品茶的功效。品过茶后口有余甘、齿有余香、舌下生津、神清气爽。这时仍应静坐不动，低头曲颈，以舌尖抵上腭，自有清甘之液源源而生，味若甘泉，上彻顶门，下通百脉，鼻中自会闻到一种真香，舌端亦生一股奇味，口中之津不漱而咽，下还丹田，道家名曰“金液还丹”。吕洞宾有诀曰：“识取五行根蒂，方知春夏秋冬，时饮琼浆数盏，醉归月殿遨游”。口诀的大意是养生须知五行相生相克之理，做到四时有序。琼浆即口中甘津，月殿即丹田。“数盏”及“醉归”均为多吞咽之意。武夷留春茶艺以茶为媒体，通过三次吞咽津液，按照道教以液养气，以气养神，以神养精的原理，达到精、气、神俱旺的养生强身目的，使人延缓衰老，青春常驻，故名为《留春茶》。
第十八道程序“归根复命”
老子在《道德经》中讲：“夫物芸芸，各复归于其根。归根曰静，静曰复命。”这道程序即清洗茶具，结束茶事。
（十）清代宫廷茶艺
1宫廷茶艺概述
大唐时期陆羽始创了中国茶道，同时，也正是从唐朝开始，有了比较详实可靠的宫廷茶艺的记载。在历史的发展过程中，珍奇的物质财富和悠雅的精神财富虽然是人民大众创造的，但却往往为最高统治者优先享用。茶文化也不例外，早在唐朝就有了“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法，可见唐代宫廷中的用茶就已相当普遍。诸如帝王清饮、宫中斗茶、清明盛宴、祭天拜神、王子公主婚嫁、殿试内廷赏赐、接待外国使节、供养三宝等等都有十分讲究的茶礼程序。
到了两宋，宫廷茶艺发展到了登峰造极的地步。宋朝的赵匡胤就有饮茶癖好，在他的带动和影响下，宋代宫廷中斗茶之风极大地推动了宋代茶叶生产和茶艺的发展。宋徽宗赵佶也是个茶道专家和茶艺大师。在大观年间他御笔亲书了《茶论》二十篇，后人称之为《大观茶论》。据宋徽宗的权臣蔡京在《延福宫曲宴记》中记载，宣和二年(公元1120年)徽宗赐宴，并亲自表演分茶。先是令近侍取来釉色青黑，饰有银光细纹、状如兔毫的建盏，然后烫盏、量茶、受汤、搅动、击拂，不一会儿汤花浮于盏面，呈疏星朗月之状，珠玑磊落，十分好看。接着，徽宗十分得意地把茶分赐给诸臣，得到赐茶的大臣们接过茶后都顿首谢恩。蔡京所记述的整个场面既庄严肃穆，又清丽高雅。从他的记述，我们可以看出宋代宫廷茶艺已达到了相当高的水平。
到了清朝，康熙和乾隆也都爱茶。清代宫廷茶艺更接近我们今天的生活，所以在本节中专门详细介绍。
2三清茶茶艺
“三清茶”是以贡茶为主，佐以梅花、松子仁、佛手冲泡而成的香茶。乾隆皇帝很喜爱“三清茶”，并常用三清茶恩赐群臣晶饮，意在训导臣下，为官要清廉，为政要清明，为人要清白。
如今，我们抛开封建王朝的政治色彩不谈，本着“古为今用”的原则来发掘三清茶茶艺，也还是很有趣味的。
（1）原料辅料
龙井茶、梅花、松子仁、佛手。
（2）茶具组合
九龙三才杯一套(皇帝专用)，景德镇粉彩描金三才杯六套(群臣用)，镀金小匙一把，小银匙六把，锡茶罐一个(内装龙井茶)，小银罐(或精细小瓷碗)三个，托胎漆托盘二个(其中一个向皇帝献茶用)，炭火炉(竹炉)一个，陶水壶一把。
（3）基本程序
①调茶——武文火候斟酌间
②敬茶——三清香茗奉君前
③赐茶——赐茶愿臣心似水
④品茶——清茶味中悟清廉
“三清茶”茶艺，可以参考历史文献编排成话剧的形式，用于舞台演出，也可以在基本保留古风要义的基础上进行再创作，使之适用于普通茶艺馆待客，本套茶艺比较适用于茶艺馆。
（4）解说词
①调茶——武文火候斟酌间
调茶由专职宫女进行，三清茶是用乾隆皇帝最爱喝的狮峰龙井为主料，佐以梅花、松子仁和佛手。梅花香清形美性高洁，它的五个花瓣象征五福，也预示着当年五谷丰登。松子仁洁白如玉、清香爽口，松树长寿，不怕严寒，象征着事业永远兴旺。佛手与“福寿”谐音，象征着福寿双全。现在由一位宫女将佛手切成丝投入细瓷壶中，冲入沸水至1／3壶时停五分钟，再投入龙井茶，然后冲水至满壶。与此同时，另一位宫女用银匙将松子仁、梅花分到各个盖碗中。最后把泡好的佛手、龙井茶冲入各杯中。这道程序特别注意掌握火候，乾隆皇帝在《竹炉精舍烹茶作》一诗中强调：“武文火候斟酌间”，所以，本道程序以此诗句为名。
②敬茶——三清香茶奉君前
宫女调好茶后，应由主管太监把皇帝专用的九龙杯放入托盘，双手托过头顶，以跪姿敬奉给“皇帝”。
③赐茶——赐茶愿臣心似水
当“皇帝”接过所奉的香茗之后，自己首先掀盖小啜一口，然后宣喻宫女赐茶。乾隆在《三清茶联句》的序言中讲得很明白，他说“共曰臣心似水，和沁脾诗句同真”，乾隆赐三清茶的目的是希望满朝文武都心清如水，做一个清官。
④品茶——清茶味中悟清廉
品饮三清茶主要目的不是祈求“五福齐享”、“福寿双全”，而是重在从龙井的清醇，梅花的清韵，松子和佛手的清香中，去细细品悟一个“清”字，在日常生活中时时注意澡雪自己清纯的心性，培养自己清高的人格，努力做一个勤政爱民、清廉自律的“清官”，或做一个清醒清白之士。
3太后三道茶茶艺
从清代嘉庆二十五年(公元1820年)开始，寿康宫又增设茶膳房，专掌太后、太妃日常茶膳。茶膳房设三等侍卫总领一名(武职正五品)，拜唐阿11名，承应长2名，承应人12名，茶役4名。到了慈禧太后掌权之后，她更是极尽奢侈挥霍之能事，在品茶方面玩出了一些独特的花样。这套太后三道茶茶艺是根据徐珂的《清稗类钞》以及慈禧最宠信的贴身女官德龄所著的《御香缥缈录》编排的。
（1）主料辅料
君山银针(或普洱茶)、红茶、金银花、玫瑰花、珍珠粉、冰糖。
消食健胃茶一般用君山银针或普洱茶，服食珍珠粉和安神茶，一般用红茶。
（2）茶具组合
慈禧饮茶用的茶具特别珍贵。据载“宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗，黄金为盖”，托盘为银盘，筷子为金筷，匙为金匙。在表演时可用其他质地精美的茶具代替。
（3）基本程序
（1）消食健胃茶
（2）美容养颜珍珠茶
（3）安神养身茶
（4）解说词
“春风杨柳万千条，六亿神州尽舜尧”，新中国建立之后，人民当家做了主人。过去帝王将相生活中的一些科学而合理的部分，如今的老百姓也有权充分享受，这可谓是“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。小姐们，先生们，今天就请各位嘉宾，在我们这小小的茶艺馆中，来品饮曾主宰同治、光绪两朝军国大事，统治了中国长达48年之久的慈禧太后最爱喝的三道茶。在这里，我要郑重说明的是，这三套茶艺虽是模拟，但除了茶具不及慈禧当年所用的那么华贵之外，其他的一切均有过之而无不及。
第一道——消食健胃茶
清宫女官德龄在《御香缥缈录》中回忆，慈禧的饮茶习惯比较奇特，每次饮茶，喜欢自己加入少许金银茶或玫瑰花。在饮茶时：“一个太监先进一杯茶，茶杯是纯白美玉做的，茶托和碗盖都是金的。接着又有一个太监拜上一只银托盘，里面有两只和前一只完全相同的白玉杯子，一只盛金银茶，一只盛玫瑰花，杯子旁边还放有一双金筷。两个太监都在太后前面跪下，将茶托举起，于是太后揭开金盖，夹了几朵花放进茶里”。好!现在“太监”开始向各位嘉宾献茶并奉上金银花和玫瑰花，请你们像当年的太后一样，揭开杯盖，亲自夹几朵金银茶和玫瑰投入自己的盖碗中，然后再细细品呷，看一看这样调制出的茶滋味如何?
第二道——珍珠养颜茶
慈禧养颜美容有方，据说直到她古稀高龄去世仍然是面若桃花、肤若处子。慈禧美容养颜的秘方之一就是每隔10天要服一次珍珠养颜茶。德龄对此也有非常细腻的描写：“太监颤巍巍的将一茶匙的珠粉授给太后，太后一接过来，便伸出舌头把那粉倒了上去，其时我们站在旁边当值的人早就给伊整下一盅温茶，只待伊把珠粉倾入口内，便忙着送茶过去，伊也不接茶杯，就在我们手内喝了几口，急急的把珠粉吞下去了。”
现在“太监”正把珍珠粉依次敬奉给各位，今天请大家服食的是浙江产的优质珍珠粉，请大家按照慈禧的做法，把珠粉倾入口内。当值的“宫女”已为你们准备好了温茶，请各位就着好茶服食珍珠粉。祝各位太太、小姐们的皮肤能润泽、光洁，青春常驻。
第三道——安神养身茶
据史料记载，慈禧临睡前，必定要喝一杯糖茶，认为这样才能安眠入定。现在为各位嘉宾献上的便是按照当年宫廷配方调制的糖茶，请慢慢享用。