食物的味道，日久年深，会形成巨大的影响力。综合评判之下，美食影响力的产生，大多出自先天的食材和后天的人为操控下的烹饪技法的调和。我所处的沈阳，多年以来累积的味道风俗和饮食习惯，大抵亦是符合这一规律的。
乡土与地域的先天性元素，是味道的滋生形成之根基，似乎可以说，任何一座城市的口味，成就出来的地方风味，从食材到烹饪技法都概不例外。沈阳的味道是有传承和老底子的，用这样的两个词形容起来，更是令人觉得城阙的历史跟着味道的迁徙，顿时有了烟火气息和市井的民俗气质。
我在沈阳土生土长，对食物的味道本真始终是有着痴迷和眷恋的。即便是走到了千里之外的异域他乡，始终不忘。
1912年，当时的文人印匄就在《沈阳菊史》的开篇中写道：“沈阳拥宝山之璀璨，披绣岭之菁华，太平则角羽召龢（和），名士则簪裙成集。一觞流咏，万泉湖上之舟；八音允谐，四照真边之邃。”
而今，每每读到这样的文字，不免为之怀想和回忆。对这座城市的历史和过往，深深地痴迷和遥想。
从这座城市走过去，穿越在历史的云烟中。我的视觉和味觉，都是在这烟火的城市生活中，体验到这种暖意与慰藉。
沈阳故宫、张学良旧居、八经街附近民国时期留存至今的老公馆、中山广场太原街附近的百年老建筑，都是味道的隐秘流传之地。而街角巷陌的招牌幌子，则在烹饪美食的脉络中，呈现出不一样的历史风貌和深厚韵致。
中街以往叫四平街，是明朝开街的天下第一商街，当年的骡马市、夜市和铜行，年深日久，已经模糊了最初的本来面目，少见于史料记载，清朝早期建立的宫殿尚在，食谱中的菜肴奠定了满汉全席的初始基础。公馆的菜肴，慢慢随之流传到后世的寻常巷陌和民间，老一代的老字号，大多起源于清末民初。
文字回忆和历史文献上所讲述的著名的“三春、六楼、七十二饭店”至今还在沈阳老百姓的记忆中，隐约闪现。
更为知名的是当时历史上一些著名的人物对美食的嗜好和偏爱。
张学良家的寿宴，花样繁多，食材的选择更是精致细腻，从海味到山海关外的走兽飞禽、各种山珍。据后世人回忆，菜单上干果有：榛子仁、酥杏仁、甜核桃仁、顶心瓜子；鲜果有：香蕉、柑橘、菠萝；然后讲究的是上凉菜和热菜。凉菜有：清蒸鹿尾、生菜龙虾、火腿松花、鲍鱼龙须；这之后上的是十二道热菜：一品燕菜、云片银耳、蟹黄鱼翅、葱烧海参、虎皮鸽蛋、玉带鲤鱼、一品莲子、金龙戏凤、当朝一品、喜庆全家福、福寿一品锅、一品锅上卖。主食是三鲜锁边炸盒子和金丝卷。
当年，在沈阳城里，餐饮聚会讲究的是做席。这一点的出处，无法考据，不过，以鲁菜而兴的京城和济南等地，都推崇各种高端宴席来相比较，燕菜席和翅子席，可谓是大户人家宴席中不可或缺的。
祝寿是比较隆重的事情，当年张学良旧居中的宴席，为了保证品质，特意从沈阳城著名的“三春饭店”之一的“明湖春”饭店请来了最好的厨师。这样的饮食讲究荤素搭配，讲究南北方融合，更讲究食材的高端精细化。在彼时，亦为名流盛宴中的佼佼者。
往来无白丁，深宅大院中的食材筵席自是高端精细的。
这说明，在不同时期，沈阳城的餐饮顶流，始终拥有着一线大城市的烹饪餐饮水准。难怪二十世纪五十年代之初，沈阳城中，开业经营年限超过五十年的老字号，也已超过五十家。待到新经济兴起，民营国营餐馆百舸争流，同台竞技，百花齐放，有人调查烧烤相关的餐饮店铺，得到的数字竟然已经超过万家之多，这在国内以烧烤餐饮为衡量标准的话，恐怕早已在众多城市中跻身三甲了。
我们搜寻查找这类城市的美食地理图鉴，包括历史上的烟火味道，不难发现，无论何时何地，大店与小馆儿，都是寻常巷陌味道的老底子。
漫步巷陌，寻访味道的出处。
日月悠长，烟火与锅气愈发地浓烈厚重。
当我们面对历史的长廊回顾遥望时，那些散发在历史缝隙间的舌尖上的味蕾被不断地打开，我们在不断看到历史的侧面时，也发现了饮食始终是城阙民生中的重要组成部分。
宫廷大宴群臣，那些走过十王亭、大政殿、关雎宫的脚步，是否也脚下生香？一步一步行走过来的皇家深宫，祭祀祖先，请神送神，努尔哈赤和皇太极的目光，霸气凛然。当孝庄皇太后带着顺治帝回眸一顾，迁都北京的时候，我相信，临行前的宴会上，一定会面对满族的诸多美食，百般难舍，无语凝噎。
这样的场景不停地变换，从故宫不远处，就能看见毗邻的张氏旧居，张氏父子的大青楼、小青楼、老虎厅，美食与烹饪，在不同时间见证着历史，而多少计谋筹划，明争暗斗，都在杯盏交错间上演，诸多的山穷水尽，都在一桌酒宴中又迎来柳暗花明。
从宫廷到张氏旧居，从宅门到市井，我们普通百姓更喜欢的，是在市井的烟火气中说说家长里短，也在寻常的小吃与风味中**心曲，交到朋友，寻到知己。
北市场、西北市场、石头市、西门脸儿、第一商场、兴乐园、南市场等，地理上的这些标识，仿佛是城阙之神有意无意间勾勒出来的一幅美食地图。那仿佛就是神来之笔，是上天赐予我们的寻常气息，烟火扑面，令人心驰神往。
三春、六楼、七十二饭店，包括一些小街小巷，都是美食的扎根地。除了三春、六楼之外，那七十二家饭店，更是热闹火红的特指形容。
从烤鸭、鲁菜到小馆子风味吃食，呈现出沈阳老底子的风貌原形。
西门脸儿兴乐园、小河沿、北市场，包括西北市场，这些地界的吃食饭庄子、饭馆子、小吃摊床，都不少。
小河沿到了月份时令，现搭建的吃食店颇多。这些摊子虽小且简陋，但实惠，贴心，它就是开在你家门口，要的就是那个方便。
留下名头字号的有中街的大海饭店、半分利饺子馆。
西门脸儿，兴乐园，是清真回族的美食汇聚之地。
白家的抻面、于家的馅饼、林家的包子、铁家的煎饼馃子、王记的片粉、冯家的切糕五花糕，还有铁岭昌图八面城的饸饹，都是日常小吃，也都是百姓味蕾中最走心的东西。几日不吃便是抓心挠肝，只要坐下来，低头先闻闻那味道，再一口一口地吃下去，便一下子心安气顺，浑身舒服。
我听老一辈人讲述和后来查阅的文献资料发现，沈阳味道的老底子，真的是琳琅满目，令人口舌生津。光是老北市场，大小饭庄、饭馆、小吃摊子就不计其数。据说当年的老北市场中不挂幌的大饭庄就有不少家。于家馆的鱼，公乐饭店的红烧海参，普云楼肥而不腻、瘦而不柴的扒锅的酱肉、春发祥的肚，顺发园的锅烙，老边饺子，常家馆的烧卖，三盛轩的坛肉，三和盛的包子。散布其间的小馆子，更是不胜枚举。
于是，后来的人念叨起来，虽然说不上具体的名号，也都大约记得，那些简称和字号，譬如，董爆肚、牛头王、赵家馄饨，个儿顶个儿名声在外，吃起来味道美极了。
百年云烟过眼，这以后，老一辈人的回忆和一些旧的历史文献中，还有人说起来北市场的美食好滋味，似乎是不经意中把这些美味，都深深地藏在了记忆之中。
太过久远的已经隐藏在历史的记述中，辽金文化的后期，地域饮食习惯民俗已经成熟。到了沈阳中街开埠，已然是大明一朝。因循古代城阙街市布局“左祖右社”的规矩，在中街的夜市与骡马市、铜行附近，开始出现饮食店铺，自然毋庸置疑。到了清朝早期，沈阳城阙因为老罕王努尔哈赤迁都于此，围绕罕王宫和沈阳故宫的建立，一直延续到顺治迁都以后，康熙、乾隆等清朝皇帝东巡，早期的地域饮食习俗和各民族饮食在此相互融合，形成了后续满汉全席关外地域元素雏形的这一说法。
到了民国时期，一些高门大户的饮食因为食材和地域性的融合熏染，变得极为考究。如张学良府邸的菜讲究的是食材，食材一般都是属于高贵贡品级别的，比如说黑龙江一带的三花一岛中的鱼类，鱼肚用的是广肚，干贝都是呈金黄色的，鲍鱼、龙须等也必须得选用当季的新鲜货。山珍也很讲究，松蘑、榛蘑、元蘑、口蘑都是常见的，草原上的白蘑菇也是好食材。沈阳周边的哈什蚂是珍贵原料，营养价值非常高，可烹制各种菜肴。厨房常用的油有白油、植物油、材料油。汤分一清、二炖、三煮、四波。海参都是上等的黑刺参，每斤二十个左右。
其他的野味儿，包括獐、狍、野鸡、野兔、熊、虎。各类珍稀食材，更是应有尽有。牛羊肉和猪肉这些家畜的肉食，更是不在话下。
并且，对于常用的食材，厨师们会根据菜肴不同用法素常就有储备，每天早上还有粥，对应的节气吃对应的菜。
这个时候，食材的选择尤为重要，讲究的是不时不食。
还有一个外面不常见的特点，那就是，张氏府邸还喜欢农村红白喜事上宴席菜的味道，专门有厨师负责这一块儿做面肠和小肚儿。人多的时候，张氏父子家的宴席光菜谱就有一二百种。偶尔要是招待的客人里面有南方籍贯的，厨师还要及时调整菜谱，必然要做几个像样的南方菜。张氏父子家的饮食，除了讲究烹饪中的刀功火候、食材精巧外，还提倡荤素搭配。在荤菜之外，还有素席。
除去个别人，张家的夫人都喜欢吃素。
正常宴席中也有荤素搭配一说。
素菜的原料为时令食材，营养不腻，包括冬笋、六耳、莲子、面筋、萝卜、豆制品等。考究的是素菜荤制，用普通的素材原料做成鸡鸭鱼肉的形状，几乎可以乱真。
张氏府里吃饭也讲究上菜时的上饭下饭。吃上饭的是几个夫人，每次都是四盘四碗，几位少奶奶是每人四盘两碗；吃下饭的是上差和账房人员，都是四碗。由于季节不同，他们讲究的是四季不同菜谱。
上饭和下饭菜肴随季节搭配，在四盘四碗中下功夫。时令的蔬菜和佳肴对应餐饮是特色，春夏秋冬四季分明。
春夏秋冬各个节气时令都有不同的特色。
仅春令食材和菜肴，就能够看出饮食之丰富与不俗。
当春之际，菜肴烹制有盘菜和碗菜之分。
盘菜有炒豆芽、木樨肉、炒洋葱、熘肝尖儿、酸辣炒四丝、宫保鸡丁、冬笋炒鸡片、炒杂瓣，碗菜有麻婆豆腐、豆腐烧鱼、家常烧鱼、五柳鱼、炖土豆、酿豆腐干、炖白菜粉、炖鱼或肉。
这些菜肴的名称和季节的搭配，都是根据当年亲历者的叙述回忆摘录整理的。虽然由于年代久远，当年留下来的佐证资料匮乏，不过，这些熟悉的菜名，还是能够给后世的人带来一种想象和追忆。
沈阳这座城市饮食文化厚重，影响力深远，在美食的历史记述中，无疑是值得浓墨重彩书写的。沈阳的老底子味道还在，遍布街巷的各类馆子、饭店，都是承袭和传递的呈现方式。