城以风物传世，市以人和历史闻名。
烟火城阙，沈阳一地，历史悠久，繁华承载。
其中，繁衍变迁的是世态习俗和朝代的更迭；其中，所有的味蕾和回望，都会让乡愁在舌尖上停留，体味着眷恋和怀想，深入骨髓。
城启古今，味源八方。
以字词蔓延纸上，叙述城阙市井味道的渊源和风物，就会发现无数令人慨叹之事、之物，值得书之、记之。而成系列之图书，意在俗雅之间取舍，入市井百姓之目，入烟火日常之味，入念兹在兹之境。
一城一地，一方水土。一方水土，传承一方风味。
味道是一个被诠释和解读的词语。在沈阳，一方水土之上是不变的食材和变化的食客，是千百年来不断进阶的千种烹饪手法和万般滋味。味道也是一个被细细体会与玩味的词语，它与人的视觉、味觉，血液的浓度，甚至植物的汁液都密切相关。它是历史也是现实，是个体感受也是普遍经验，是舌尖风云也是城市肌理。
新乐的太阳鸟和后山石器的碎片，共同烘托起历史厚重的背景。我们的先人，从茹毛饮血到火烤食物，经过了漫长的时间累积和味道变迁，一直延续到四百八十多年前的四平街——天下第一商街盛大开街。那里商铺云集、滋味浸润，丝丝缕缕的烟火气息深入每个人的肌肤与内里。
正是这座城市辉煌的昨天，让我们隔着历史的云烟，向沉淀在时间深处的味道表达敬意。那是天上的飞禽、地上的走兽，是马背上的追逐、田野上的耕种，共同形成的饮食记忆。这里更是孕育了一个朝代的地方，在两代帝王的都城里，融合形成了饮食传统。从民间到宫廷，再从宫廷回到民间，在去粗取精或重回粗粮时代，我们所经历的正是一个从繁华回归极简的历程。
支撑起这一座城市历史的，是人文和文脉的传承，自然，也有贯通古今的厨艺和舌尖上的味蕾。同样的食材，在不同的年代、不同人的手里，便有了不同的色香味，这不仅是手艺的差异，更是火候、搭配、情感的融合。
嗯，这是家的味道，这是母亲的味道，这是生命的味道，它漫过一个一个历史上出现过的地名和人名。
西门脸儿、南市场、北市场和西北市场、石头市、八卦街、小河沿、奉天第一商场兴游园……无数个地名，衔接起城市味道的地理标签。穿过这些老街巷，仿佛漫步在时光长廊，扑面而来的首先就是那些熟悉而又陌生的味道。烟火起处，我们会用嗅觉来识别哪一种是旧时味道，哪一种留有家的气息，哪一种又唤起了儿时的记忆。
值得我们用文字逐一地描摹叙述着城市味道碎片的，是这些地名，和与地名有关的记忆。它有的深，有的浅，就留存在最柔软的地方，一经呼唤，便如泉水般汩汩而出，不掺一丝杂质，却能让我们甘于俯下身来，找寻这些零散的回忆，与我们的味觉相混合，触动内心最脆弱的那根弦，不觉之间已是泪湿……
我们不是考古学家，也不是烹饪专业人士、我们只是民间美食的寻踪觅迹人。我们用眼睛，用舌尖，用我们热爱的油盐酱醋和各类菜蔬，以我们始终热爱烹饪匠心的情怀，贴近城市味道的呼吸节奏，赏味和记录、体验与玩味这座城市的美食源流和现实触碰着的烟火画卷。
沈阳味道，盛装在碗碟之中是珍馐，落在纸上，是回味悠长的眷恋和乡愁。这种感觉，是无声的表达和含蓄的记忆，是基因，是怀想，是致意和深深地接纳。以至于，我们说起故乡和家园，说起喋喋不休念念不忘的一座城市或一座村庄，最先触动心灵深处的异样感受，一定是来自某个场景和吃食的味道。
一、回味·初之甘饴
沈阳的味道，渊源厚重，倘若从天下第一商街开始，盐市、铁马市、铜行周围的小吃美食老饭馆，都已经随着历史的变迁消失远去。到了清代，从罕王宫、努尔哈赤到皇太极的凤凰楼，宫廷烹饪手法和食材香料的用法，虽然并没有明文描写和叙述，不过，从后来宫廷留下来的文献《黑图档》中对康熙皇帝三次东巡的文字记载，即可管窥一斑。让我们在无声穿越中，详尽地了解到，当时内务府征调皇庄所需的杂粮，以及人们为宫廷中人制作食物的情形。
现在看来，这一类食材是制作黏食和甜食的主要原料，满族的文化中把这类食物统称为饽饽，并由京师专门带来的“饽饽厨子”御制。饽饽色泽金黄，味道独特，口味各异，有黏面饽饽、笨面饽饽、菜馅儿饽饽，可以蒸、烙，也可以煮、烤，后来在日常饮食中也成为重要品类，并在婚丧礼俗、祭祀祖先和敬神中也经常使用。据考，清朝皇帝的日常主食基本上以饽饽为主，慈禧太后最喜欢吃的玉米面小窝头，也叫黄金塔，后来在民间盛极一时。饽饽的产生与满族的民族特点相关。满族最早是渔猎民族，长期在外打猎或征战，需要既抗饿又方便携带的食物，所以干而硬的饽饽应运而生。
黏面饽饽包括黏豆包、黄面饼子、苏叶饽饽、水团子、打糕、切糕、豆面卷子（即驴打滚）；笨面饽饽有小米面馒头、撒糕、发糕、锅出溜儿；菜馅儿饽饽有饺子、菜团子、本息盐饼、山韭菜馅儿黏饼；等等。种类繁多，包罗万象。
蜜饯、萨其马等与蜂蜜是非常密切的食物，也是后世流传影响极为广泛的食物。皇宫里的“蜜仓”和“蒸蜜房”也间接地证实了这一个说法。而宫廷档案中，打牲乌拉总管衙门，“派‘蜜丁’五百五十名，要求每个‘蜜丁’每个人缴纳生蜜七斤九两二钱四厘”，更是为宫廷曾经制作过甜品食物提供了佐证。
除了蜜仓之外，沈阳故宫中尚有十座肉楼。猪肉炒各种时蔬当时皆为皇家嗜好。逢上年节，祭祀天地后，食猪肉、猪皮，“吃福肉”也是一项极为隆重的仪式。
仔细研究史书，不难发现，食物的地域性和历史息息相关。
后金时期，受限于食物的匮乏，宫廷中女真族一般会承袭旧俗，把到汗王大衙门上朝的大臣，都当作自己家里的客人，以好酒、好肉予以款待。
天命六年（1621年）初冬，辽阳城。
彼时，努尔哈赤经常在大衙门召见诸贝勒、大臣。间或会向众人问候：“向有群臣每晨服华丽衣冠，上汗衙门或诸贝勒衙门后，煮肉温酒，以赐饮茶汤之礼。”为了表达他对众人的情谊，“着都堂、总兵官以下，游击、参将以上，赴各贝勒衙门当班，并照旧例摆筵。”他的意思是，辽东为富庶之地，每晨君臣共食之礼不可废。
相较于这个时期还有些粗糙原始的礼制来说，后来迁都沈阳，礼仪和食物烹制更为讲究些。我猜测，在十王亭和大政殿之前，或许会大排筵宴，简单的烹饪工具和就餐环境，似乎就是最早的罕王宴的形式了。
满族的宫廷年节必备的“煮饽饽”，也就是除夕夜的饺子，有着团圆美满的寓意。食材变化万千，最后的样子，虽然跟当年有了不小的差别，可是，万变不离其宗的是基础的食材基因。
譬如：猪肉、牛奶、甜品、蜜饯。
沈阳早期的这些味道基因，在顺治迁都后，于京城不断地融入各地饮食流派中，并且经过衍生发酵，为后期中外闻名的满汉全席的问世，打下了坚实的基础。
我们现在查阅包括康熙等诸多清代帝王的东巡文献旧档，不难发现，食材和烹饪之法，在不少文献史书中留下浓重的一笔。
从满文老档等资料中，研究者发现，满族的饮食习惯，对地域饮食的影响是通过食品和口味承袭下来的：
金丝糕
萨其马
发糕
酸汤子
打糕
凉糕
淋浆糕
撒糕
太阳糕
盆糕
春饼
菠萝叶饽饽
苏子叶饽饽
豆面饽饽（馓子）
椴叶饽饽
以上这些，都与满族的饮食习俗密不可分。
除了本民族的饮食习惯外，满族粮食类食物在形成过程中，吸收了许多汉族的传统食品如饺子、中秋月饼、面食中的白面馒头、冬季时令的腊八粥等的元素。即使如此，满族也对这些引入的食品加以改造，增加了本民族的特性，使之成为具有满族特点的民族食品。
饺子，满族称“艾吉格饽”。原为北方汉族的食品，传入满族后，成为满族节庆日的重要食物。每年春节之前，满族人家都会包出大量艾吉格饽，放在户外冻上，随吃随煮，正月初一、初五及十四至十六日、二十五“龙凤日”均要吃艾吉格饽。平时若有贵客来家，也常包艾吉格饽。这也是饺子文化溯源与沈阳关联的佐证。
二、回味·又近又远
到了民国，沈阳城内西门脸儿，南、北、西北市场，小河沿万泉河周边，商业开埠，各类餐饮店铺兴起，更是呈现出一派繁忙热闹的景象，相继有“三春、六楼、七十二饭店”之说。“三春”指的是“明湖春、鹿鸣春、洞庭春”；“六楼”指的是“万兴楼、饮和楼、德馨楼、福山楼、商埠楼、东兴楼”；至于“七十二饭店”，则是做虚数，指的是饭店饭馆子众多的意思。
沈阳现存一百年以上的老字号饭店五十多家，它们大多始建于清末或民国这个时期。据史料记载，1936年登记注册的餐馆、饭店就达六百余家。
相比较这些大饭庄、大饭店，我更钟情于那些隐藏在市井胡同儿里的小馆子。这样的馆子一般称作苍蝇馆子，在我，则将其看作是“宝藏小神店儿”。
我曾经向著名的美食大家汪曾祺先生请教过“吃小馆儿”的意义，亦写过不同的小馆子，要知道，一座城市的本来面貌，更多的时候，就藏在这些看似不经意的小馆子中。
烟火识味，识别的是生活的底色，识别的是有烟火气的沈阳历史，识别的是过往现实中平凡生活的细节。
回溯和追忆，总是令人感慨万千，从以往的史料和亲历者的口述回忆留下的资料看，在当时，沈阳的这类“宝藏小馆子”北市场不挂幌的大饭庄有五家：公乐饭店、于家馆、泰丰楼、春发祥、松竹梅。这几家在当时的公众眼中，被视为店面干净，明亮宽敞，有派头。所以如果在这里宴请宾朋，那是件极有面子的事情。
彼时，各家店里的镇店菜品，也是各有特色。
于家馆的鱼，春发祥的肚儿，公乐饭店的扒海参，老边饺子的煸馅儿饺子，普云楼的八锅酱肉、酱肉大饼，三盛轩的坛肉，三和盛的包子，顺发园的锅烙，常家馆的烧卖，太白春润圈居的陈绍清酒……这些经过岁月洗礼而慢慢建立起来的口碑，让那时的沈阳活色生香，它浸润着沈阳人的日常生活，挑动着人们的味蕾，无疑那也是乡愁的味道。如今，这些盛极一时的老店大多消失在历史的云烟之中，那些曾经的滋味只能通过文字若隐若现，成为一种追思与怀想……
西门脸儿，是现今大西门到太清宫一带。这里曾建立了沈阳第一商场“兴游园”，京剧大师袁金凯题写的“兴盛园”招牌更添魅力。小吃部都是回民著名的风味食品，于家馆的馅儿饼、清炖牛肉，白家的抻面，冯家的五花糕，林家的包子，还有早就被市井烟火淹没了的小吃杂项，譬如，麻酱烧饼、豆腐脑牛肉卤、刘切糕的切糕、王片粉的片粉，繁杂多类，美味可口，经济实惠。
后人回忆时都会提及这类小店，几张桌，一个幌子，讲的不是排场，不是门面，而是实实在在的滋味，那种贴心贴肺的舒服感，深受大众喜爱。为众人推崇的店家，属实颇多，只是名字早已淹没在浩瀚的时间长河中，没有留下小店和经营者的名字。
不过，倒是总结出了一番经验，那就是，这类店家做生意的宗旨无他，也没啥秘诀可言，讲究的是和气生财，以味为尊，要的就是口口相传的口碑，是回头客。
那时，买卖人的生意经讲究的是，“死店活人开，一个去百个来”。两条腿的广告最灵，一张嘴的褒奖最有效，店家靠的是薄利、实惠、菜品好、待客殷勤。店的规模都不算大，在街角、在路边，每家店都各有特色，每簇烟火都带着自己的味道，撩拨着跑来跑去的孩子直流口水，南来北往的过客深深地吸几口香气。
以有名的于家馆为例。
大掌柜掌勺、二掌柜面案、“过卖”腿快嘴勤，待客懂人情世故，明白规矩，通晓市面上的行情。馅饼是烫面的，皮薄馅儿大，里面没有那些咀嚼不动的筋皮骨头渣，无论老少，都是一个对待，生意做得规矩。烙饼两面刷香油，讲究的是现吃现烙，火候正好，无论老人小孩，都能嚼得动。新鲜的食材，再佐以上好的烹饪手法，煎炒烹炸。一些菜流传到现在便成了传说：熘排叉、扒胸口、清汤炖牛肉。
毫不夸张地说，沈阳城当年像这样的馆子，不胜枚举，不是一家两家。于家馆之外还有张、王、李、赵等，诸多小馆子，就在一抬眼一拐弯的地方，与你迎面相遇，也不论挂没挂幌子，门脸儿是不是太小，都用那四溢的香气勾着你的魂儿，让你不由自主地走进去，吃饱了喝足了，那眼神变得迷离起来，那脚步也变得飘忽起来，要的就是那个“得劲儿”。老百姓的嘴，就是衡量美食的一杆秤。
而品鉴品尝，在当年，则被叫作解馋吃食，尝吃货。
一直到今天，这座城市的餐饮业，还流传着当年老一辈人开店铺悟出来的真谛，开饭馆儿讲究的就是一句话：“舍得给主道吃，煞狠是坑自己。”
正是因为有了这些遍布沈阳城的大小吃食，名店小馆儿，和那些贪恋着这味道的“吃货”，追着那沈阳的味道一代代地延续，这味道才得以绵延生长，不绝于市井和人间锅气中。
烟火人间，最抚慰的是城阙民众之心。
翻看查阅老年间的资料，不难发现，这几年讲究的锅气，恰是沈阳百年来延续下来的这些个小馆子里，始终升腾弥散开来的人间兴旺之气。
也是由于这样的原因，沈阳的老百姓，始终沉浸其中，无法自拔。后世广为人知的老边饺子、马家烧麦（卖）、海城馅饼、李连贵熏肉大饼等，也都是在这个氛围的熏陶下，或自本地相继诞生，或由外埠迁徙而来。
鹿鸣春、明湖春、宝发园等字号买卖和历史一样悠久绵长，令人一眼看上去，那就有一种为之向往的感觉。而生长在这座城市的人，自然是有口福之人。
沈阳的福地文化，和口福相得益彰，互相衬托着这座城市的荣光与辉煌。通过饮食，我们可以了解走近这座城市的历史脉络，通过食物与烹饪，我们可以翔实地掌握不同历史时期饮食生活的本真样貌。
对于食物的描述，文字本身是通达的，可以贯穿地域的南北东西。描摹烹饪的文字，是婉约和谦逊的，在某个片段中，含蓄和隐藏着不被世俗的风向所侵袭，浸润在独自的视野和范畴之内。
生活在沈阳这座城市中，我寻访过很多地方，不经意间路过的巷陌街市，每每令我感触颇深。我知道和品尝过的吃食，赏味过的好物，多不胜数。倘若是归纳和分门别类地概述，我只能说，沈阳目前遍布着的菜系已经是涉及五湖四海，无所不有了。
这其中，所有的文化地域差，最根基的有两种划分，一种是在以人为主的吃，可以叫作吃茬儿，另外一种则是赏，被称为赏味。
吃茬儿和赏味是相对应的。前者彪悍勇猛，后者温润柔和。不同的光和视线交会，形成了味之道，味之美，食之内涵和外延。
在沈阳品尝寻觅味道的底色和各地的风味，要兼具吃茬儿和赏味两种品质。
老字号的悠久，新字号的创新，原字号的发掘与融合，是沈阳当下味道的继承、融合与创新。吃茬儿是对沈阳食物的痴迷和眷恋，赏味是对沈阳食物整体的赞美和致意。
对一座城市的味道欣赏，来自对食物、食品、食材等诸类字词的敬畏和理解，是对文化文明和烹饪之道，或者说，可以理解为对自然本真食材的崇拜和凝视。从五味调和，舌尖和身心的愉悦，到食材本身的营养价值，乃至食物在衍生过程中兼具的更为宏观的象征意义，都有了突破性的覆盖。
华夏文化博大精深。沈阳居于东北门户，古都名城，更是将吃的文化内涵，延伸到“道”的层面。各类沈阳的吃食，烹饪的技法，因为一代一代人的承袭而发扬光大。
古时，先后有“厨神”之称的是詹王、易牙等，虽然被行业的灶头堂头尊敬供奉了数千年之久，却仅仅出于民间传说。在现实中，人们更喜欢的是，古今文人骚客中的美食大家。譬如宋代的苏轼，明清时期的李渔、袁枚、顾仲，及至今日，文化大家梁实秋、齐如山、金受申、王世襄、汪曾祺、唐鲁孙等人，更是因为美食文字而知名。
懂吃爱吃，文字精练，能成为美食家者，不容易。而为一座城市做美食记述，更难。
沈阳一地，厨神刘敬贤之名，曾经因为改革开放后举行的首届烹饪大赛，名满京华。那一届评委，可是昔日御弟溥杰领军的，极具权威性。
饮食出于庙堂，饮食更深藏市井巷陌。
而今，沈阳的新老厨师和绵绵不绝的老饕食客，更是将美食推到了文化的境界。美食美器，全因人而变得具有价值。而人的附加值，也因为自身的历史地位而彰显。
“三春、六楼”，是城市的溯源之地。
“七十二饭店”，是城市的锅气和烟火散板。
可惜大多已隐入云烟。
我们熟悉的那些饭店小馆儿，也是如此，慢慢地渗入沈阳人的内心深处，成为无数人无法割舍的一部分。老边饺子如此，马家烧麦（卖）、李连贵熏肉大饼亦如是。但幸运的是，这三家老店顽强地传承下来，对一座城市来说，那是记忆的味道，对每个人来说，那也是文化基因的延续。
一城百味，千万种选择，每个人的口味各不相同。
兴起时，指点美食处，从文安路到中街，从北市场到西塔、西关、南市场，味道的衔接，皆是赞美字词中的回音四起。
沈阳的大兴与大潘吸引着食客，而康平、辽中、新民和法库，则充盈着乡厨的肆意发挥，呈现着自然的馈赠。
沈阳味道，老底子在，承袭时光的浸染；沈阳味到，味到之处，独呈异彩，新辽菜跻身国内菜系之中，令人拍手称快，赞叹不已。
一味在，口味可分地域。知沈阳味道，可知沈阳人的赏心悦目处，是怎样的美妙，可见味道背后，一个时期的经济和生活的迥异差别，就像沈阳人对不同面食的看法，对鸡架的不同烹饪手法和技能一样。
沈阳城中，烟火识味。
识的是这座城市，从历史过往向未来行进的每一个阶段的烟火锅气，识的是这座美好的城市中，食材的本真与味道呈现出来的特质内涵。
以味道，识别一个城市的元素符号，以味道的线，勾连沈阳这座文化名城的美食历史地理版图，不难发现，沈阳人，对美食，始终是有着见识和探究的，始终怀着浓烈的兴趣，吃大过天。
这座城市中的人，不乏高雅的赏味与民间推崇的吃茬儿。
用味道美食鉴别和形容一座城市的烟火气息，是恰如其分的。
毕竟，味道的回忆才是潜伏在人内心中蓄谋已久的冲动和快感。
由此，我们会发现和推断出，沈阳每个人的内心深处，都有着各自不尽相同的一版，味蕾中的美食与沈阳图鉴。