沈阳，东北门户。
有满族传统饮食文化的影响，北地多寒，沈阳人多以山珍野味和耐寒作物为主要吃食。
毕竟，自然环境的限制，对饮食的习惯和食物的选择，都是重要的影响因素。
在当年，食物的至关重要性，决定人的生存与生活，味道显然不是最主要的。或许说，这饮食的习惯，更多的是来自人类地域谋求持续生活的基础。为此，满族饮食文化和汉民族饮食文化的相互交融，也受到了蒙古族饮食文化的影响，与朝鲜族也有一定的联系。到现在，查阅满文老档等史书文献，都可以找到翔实的证据。
譬如，后金建国至清朝初期，曾有大量蒙古族人归附，以至后来组建了蒙古八旗，使许多蒙古人加入了满族共同体当中。
伴随着蒙古部族、个人前往后金（清），蒙古族传统的饮食也被带入满族社会。如蒙古族的奶类食品、饮品等，都成为满族日常的饮食内容。
天命七年（1622年）正月，蒙古科尔沁部明安老人诸子之使臣，“携马十匹及五羊之肉、奶酒一壶前来”。此类记载在当时不胜枚举。
受这些历史因素影响，炖菜，在沈阳一直源远流长并发扬光大。
炖肉是沈阳城市美食中的一道独特的风景线。在诸多同量级的大城市中，沈阳人对炖肉的认知理解程度，似乎是更为认真和特别。
早期的炖肉馆子，以牛肉为主。后期的炖肉，则在食材上有了层级的晋升。
为什么会有这么多的炖肉馆子出现在这座城市之中呢？
无他，更为直接的理由是，在这座城市的最初基因里，有着炖肉的血统和先天的大众需要。
沈阳城市地处北温带，早年的肉类供给，大多是依靠猎捕大型野兽、采集山货，只有这样才能维持自身的生存。沈阳产狍、鹿、黄羊、虎、野猪、熊等各类野兽，大雁、天鹅、野鸭、山鸡等飞禽，以及海中、河中的各种鱼类、水产，山林中的各类山果、山珍等食物，都为早期生活在这里的居民饮食提供了丰富的食物资源。
受到当地民族传统饮食习俗的影响，满族食物形成之初，饮食习惯较为粗犷，缺少细腻、精致的加工程序，多采用烧、烤、炖、煮等形式，部族、家族成员往往集体进食。为此，形成了炖之味的先期习俗，也影响了本土先民的味蕾和口味嗜好。
于是，沈阳的炖肉馆子此起彼伏，有的开了几十年，从上一代人到现在，一直绵延着炖之味道。
万盛馆，沈阳叫这个名字的不止一家。我就吃过其中的两家。
挂总店牌子的在铁西区重工街的一处胡同里，去过的人都说相当难找。据附近的人说，这里原先叫双喜社，是农村的双喜公社。
巢记炖肉、孔记炖肉、祥和炖肉、《沈阳日报》老劳动局附近的高压锅焖牛肉、肇工街的小玉炖肉、宏伟炖肉、惠工的巧炖牛肉、西关的寺北王家馅饼店中的清汤炖牛肉、蒋家河炖牛肉也都为当下沈阳人品尝炖肉的美味提供了更多选择。
沈阳的“炖”之味，除了炖肉还有闻名于世的“乱炖”。所谓乱炖就是把多种食材放在一个锅里炖，这里有着一种粗犷豪放的民风，也与沈阳地处的环境相关。所以，炖，是历史的必然。东北人的先祖以游牧渔猎为主，身处苦寒之地，常遇野兽或敌人，也没有固定的居所可以从容处之。一口大锅，一堆食材随意一放，生火煮之，连汤带水，饭菜在锅里咕嘟咕嘟，一个部落或一家人围着红红的火，吃得热气腾腾，方便实用，其乐融融。所以，乱炖的精髓就在于一个“乱”字，它是那么的豪横，不讲道理；那么的无序，不讲因果。而一个“炖”字便是一种融合，无论是肉还是菜，也无论是苦还是甜，只要经过这么一炖，彼此之间发生了化学反应，都互相渗透，取长补短，各种滋味混合在一起，各种营养叠加在一起，炖得不亦乐乎。所以，乱炖给人的印象就是粗枝大叶、马马虎虎，与南方的精雕细琢、风花雪月形成了鲜明的对比。但是这个“乱炖”却正是东北人的生活智慧和生存哲学的完美体现。他们能把看似风马牛不相及的事物连接起来，融在一起，有着抱团取暖的意味，更是相互给予包容的象征。
在沈阳，没有什么是不能炖的，炖是沈阳人心目中的味觉，是心灵的归宿。一顿炖，就是彼此的交流与沟通，从陌生到熟悉，从排斥到相融，你认识的与不认识的事物，突然之间就有了勾连。它打破了食材之间的壁垒，看似无序，其实正是融进了所有食物的精华，没有一种能够偏废。食物在锅里炖着，要的是火候，是时间。开始大火猛炖，之后又变成小火慢炖，把握的是一段起伏有致的旋律。炖，是急不得的，味道需要慢慢释放，人也需要慢慢交心。人在锅边聊着，小酒细细品着。吃一口菜，嗯，入味；喝一口酒，嗨，爽了。情感也开始咕嘟咕嘟地升温，最后细胞打开了，味蕾打开了，心也打开了。不管有过什么隔阂、什么过节、什么不解，只要通过这一场“炖”，就都解开了、理顺了、通畅了。所以，沈阳人爱乱炖爱到骨子里，炖的是菜，也是情感，也可以说，这是他们的生存方式之一。
沈阳炖菜，搭配科学，具有美学价值，也代表着一种时尚。记得20世纪80年代初时朋友来家里做客，我做五花肉炖茄子，朋友告诉我还应该加西红柿、加梨、加青椒，让我十分惊讶。等到炖好了一尝，果然有西红柿的酸、梨子的清甜、青椒的微辣，味道自是惊艳。朋友说你要敢想、敢加、敢炖，这就是炖的精髓。
最家常的炖菜有大白菜炖豆腐、茄子炖土豆、牛肉炖西红柿、羊肉炖白萝卜、蛎蝗炖萝卜丝、鱼炖豆腐、虾仁炖南瓜、红烧肉炖豆角、猪蹄炖黄豆等，这些都是最常见的菜，成为沈阳人日常的当家菜。
当然，最有名的莫过于“四大炖”，这四种炖菜成为沈阳人饭桌上的扛把子。分别是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、酸菜炖白肉。光听这些名字就能勾起馋虫，勾起那遥远的乡愁。所以一地之饮食，不仅是果腹之物，更是故乡的味道，带着隔世般的乡愁。
风靡全国的二人转《小拜年》里有这样的唱词：姑爷子到咱家呀，咱给他做点儿啥？猪肉炖粉条子再宰了那大芦花呀，小鸡炖呀炖蘑菇……
为什么这四样菜能够在众多的乱炖中脱颖而出，进而成为享誉长城内外、大江南北的招牌菜呢？它们之所以能成为炖中经典，那也是经过了时光的淘洗，在不断的烟火流转中形成了独特的风味，有了大雪弥漫中那一缕温情。
有一句俗语称：猪肉炖粉条可劲造！听似粗野，却很形象。它说的一是菜品，炖得入味，肉与粉不分彼此，值得甩开膀子大吃一顿。二是说的食客，一个“造”字便有了吃的气势。在沈阳，这个字并非带有贬义，就像大连的“逮”，都是形容吃的状态，其中有大快朵颐、痛快淋漓之意。
沈阳人在过去的年代，也不是天天可以吃这道菜的，一般都是逢年过节或来人去客时才能吃到。肉要五花肉，粉要宽粉条，才能经得住炖。红白相间的肉和透明晶亮的粉条子，在锅里翻滚着、缠绕着，汤汁渐渐变浓，粉条吸足了肉的香味，肉炖得软烂如泥，香气扑鼻而来，要用盆端上桌，大小孩伢深深地吸着鼻子，光闻那香味就已经流哈喇子了，怎么能不可着劲地造它一顿呢？当然，现在这道菜不是专门用来待客的，而是家常，想吃就炖。
小鸡炖蘑菇是道硬菜，以前都是招待新姑爷的。其中的小鸡最好是自家放养的，不喂任何饲料，现在叫溜达鸡，就是吃草地上的蚂蚱、地角田边的粮食或无处不在的小虫子长大的。而蘑菇则是雨后新长出来的榛蘑或松树下的红蘑最好，然后用线串起来挂在屋檐之下晾干。待到炖前，将蘑菇泡发，蘑菇舒展开，又恢复了该有的样貌，榛蘑细秆小伞煞是可爱，红蘑肉厚口感好。头场雪后的鸡是最肥的时候，鸡与蘑炖在一起，当然也要放粉条，也可以放进土豆，几者互相借味，味道鲜美至极。白山黑土，小鸡炖蘑菇货真价实，菜中上品。其鸡肉鲜嫩酥烂，其蘑清香满口，肉与蘑完美统一，称得上山珍野味。
大年将近，杀猪的首道菜必是酸菜炖白肉，当然里面要加进冻豆腐、粉条和血肠，缺哪个都感到遗憾。酸菜由白菜腌制而来，晶莹透明，经过发酵营养大增。孩子们跑进跑出欢欢喜喜，将屋外的凉气与锅里炖酸菜的香气搅和在一起，那是沈阳人红红火火的年味儿。古诗云：比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅。海菌千茎龙王爪，阿家风味比人多。当然，现在吃酸菜白肉不必等到过年了，随随便便就可以炖上一锅。有些年轻人也不再自备酸菜缸腌酸菜了，网购一袋便可以炖起来。但是不知为何，酸菜的味道总是显得有些寡淡，不知是酸菜不够味儿还是感觉不够味儿。
东北有句老话：“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲇鱼是东北特产，长着长长的须子，与茄子同炖，那真是要感谢大自然给我们的馈赠。这道炖菜的鲇鱼肥而不腻，茄子清淡鲜香，汤乳白醇厚，这一荤一素搭配合理，简直是完美地诠释了营养的本质。
网上有这样的顺口溜：君问归期未有期，来盘榛蘑炖笨鸡；一树梨花压海棠，不如白肉氽血肠；在天愿做比翼鸟，在地鲇鱼茄子煲；铜雀春深锁二乔，来碗猪肉炖粉条。
四大炖名扬天下，也有八大炖的说法，其实又何止八大炖呢？近年来，沈阳流行铁锅炖、一锅出，饭菜全齐活了。铁锅炖是有科学依据的，炖菜以铁锅为佳，可以补充铁质，味道还独树一帜。
大雪弥漫时节，便有了下雪吃大鹅的习惯。外面雪花飘飘，屋内香气阵阵，杯里有酒，锅里有肉，那嗑儿越唠越多，那心越吃越近。对于沈阳人来说，给我一口铁锅，我就能炖整个世界。
而炖大鹅就是一道最有乡土气息的菜，最贴心贴肝的菜。冰天雪地，咕嘟嘟的声音，便是对极寒天气下人心的抚慰。也许没有一只鹅能活过冬天，这话虽说得有些夸张，但足见沈阳人对这道菜的倾心。大鹅在东北乡下是硬核的存在，看家护院比狗还厉害。鹅基本都是散养，吃的也是玉米杂粮，虽说肉质有点儿粗，但它最接近野味。炖鹅的锅必须是铁锅，烧的也必须是柴草木柈，这样炖出来的大鹅味儿才正。沈阳人说炖鹅，必须要加个大字，突显那种豪放霸气。锅盖一掀，热气一团团散开，那鹅肉鲜亮活泛，汤汁浓郁鲜美，连那土豆块儿也吸满了汤汁，吃一口，长长地舒出一口气，顿觉得整个身心都温暖起来了。
铁锅炖鱼也广受好评。一般鱼里要添加豆腐、白菜、粉条、茄子等，有点儿像火锅，但却是东北的乡土锅。柴是越烧越旺，鱼是越炖越鲜，菜是越炖越入味。一家人整整齐齐地团团围坐，大人们不断地给孩子捞菜，散发出来的香气把孩子们的脸都遮住了，到处都弥漫着那种鲜香。
值得一提的还有一锅出，一般也要用铁锅。所谓的一锅出，就是连饭带菜全齐了。比如铁锅底下是芸豆排骨加玉米土豆粉条，真正是乱炖。然后待到铁锅烧热，把发好的玉米面做成饼子贴到锅边。等时间一到，菜炖得香烂入味，那玉米饼的香味会勾起小时候的回忆。一般五六十岁的人只要生活在沈阳，都会有贴大饼子的记忆，那时油水少，菜清汤寡水，只有大饼子焦黄香甜，虽粗糙，但帮多少人度过了那些艰难的岁月。那红的肉、绿的豆角、白的粉条、黄的玉米，色彩纷呈，看着就食欲大增。豆角和土豆吸足面香与肉香，排骨炖到鲜香软糯，排骨富含蛋白质和维生素，还含有骨胶原和钙，对老人孩子非常有用。
当然，也有做烀饼的，就是把面均匀地摊在菜上，等出锅时，这饼浸染了汤汁，吃起来别有风味。
东北炖菜以满族菜为主体，融合进蒙古族、朝鲜族、回族等多种菜的口味，又不断地改进，成为东北人骨子里的乡土印迹。
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万盛馆 地址：轻工街南十一西路66号 等
巢记炖肉 地址：红粉路27-1等
孔记炖肉 地址：长白北路33号13门 等
祥和炖肉 地址：珠江街209号109栋 等
高压锅焖牛肉 地址：北三经街七纬路沈阳日报社旁
小玉炖肉 地址：肇工南街肇工家园 等
宏伟炖肉 地址：肇工南街13号
巧炖牛肉 地址：友好街43号
寺北王家馅饼店 地址：清真路72号清真一条街