蔬菜作为人们生活中不可缺少的食物，不仅使人们大饱口福，也给人体提供了多种矿物质、维生素等营养物质，对人的身体健康和儿童的正常发育非常有益。但是，蔬菜食用也须讲究一定的方法，若食用方法不当，不注意食用蔬菜的某些细节，如过量食用蔬菜，食用前不做好蔬菜的消毒工作，没有根据自己的体质合理选择蔬菜，常吃与蔬菜相克的食物，将会对身体产生有害的影响。因此，吃蔬菜一定要注重细节，这样才能吃得放心，吃得健康。??
蔬菜新鲜吃，未必营养高
新鲜蔬菜清新亮丽，口感宜人，很多人都喜欢挑那些刚刚从菜地里采摘上市、鲜嫩油绿、甚至是还挂着点点露珠的新鲜蔬菜购买，为了营养不流失，回家后趁着新鲜劲儿速速洗切上灶，以尽早享用新鲜蔬菜带来的美味。人们往往认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。
而科学家们的研究表明，蔬菜新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放1周后其营养成分的含量与刚采摘时是相同或相差无几的，而刚采摘的蔬菜上往往还带有多种对人体有害的物质。
美国缅因州大学的食品学教授洛德·勃什维尔发现：西红柿、马铃薯和菜花经过1周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放1周后，其维生素C的含量基本无变化；经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。
此外，刚刚采摘的蔬菜，常常带有化肥、农药等多种对人体有害的物质。因此，购买刚刚从农田里收获的蔬菜并立即食用是不明智的，最好略做存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再食用，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。
所以说，蔬菜不一定越新鲜越有营养，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再进行食用。
?贴心小叮咛
色泽是蔬菜品质的重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鲜度。新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。
如何给蔬菜去毒
国家质检总局曾在23个大中城市的大型蔬菜批发市场进行过一次抽查，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超过国家标准限量值，超标率达47.5％。也就是说，我们每天从市场上买到的蔬菜中，有将近一半的蔬菜是“农药蔬菜”！
在各类蔬菜中，如白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等蔬菜受农药污染较重。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。一般而言，叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以最容易受到污染。而农药也往往是喷洒在蔬菜的叶片上，因此叶类蔬菜的农药残留相对来说就比较严重。如青椒、番茄、冬瓜、南瓜、葱、蒜、洋葱、土豆、山药等非叶类蔬菜农药的污染相对较小。
人在食用了农药残留超标的蔬菜以后，会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。农药中毒后会引起头晕、头痛、腹痛、食欲减退、视力模糊、瞳孔缩小、恶心、呕吐、多汗等症状，重度中毒者还会出现胸有挤压感、肌肉颤抖等，严重的可出现脉搏、呼吸加快，甚至出现昏迷、呼吸麻醉而死亡。即使未达到急性中毒深度，若长期进食被农药污染的蔬菜也会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能，甚至导致畸胎、致癌变、致细胞遗传物质突变。
另外，蔬菜也是易蓄积硝酸盐的植物，由于化肥的大量施用使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐可在人体内被还原成亚硝酸盐，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。
所以，我们在日常生活中，食用蔬菜前一定要记得给蔬菜去去毒。以下就是几种清除蔬菜上残留农药的方法：
1．冲洗浸泡法
先用清水冲洗表面污物，然后用食盐水或淘米水浸泡20分钟左右。因我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇淘米水等酸性物质就失去毒性。在淘米水中浸泡后再用清水冲洗干净，这样可清除蔬菜上绝大部分残留的农药成分。这种清洗方法主要用于菠菜、生菜、小白菜等叶类蔬菜。
2．削皮法
有机磷、有机汞及拟除虫菊酯农药，在水中溶解度低，但易溶于有机溶剂及脂肪中和苯丙酮、蜡质液中，蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药。因此，对一些有皮的瓜类、块茎类蔬菜，最好去皮食用。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用刀削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分。
3．水煮法
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过水煮去除部分残留农药。如青椒、菜花、豆角、圆白菜、芹菜等，下锅炒或烧前最好先放入开水中煮1分钟，即可去除其表面90%以上的农药。某些不易洗净的蔬菜用刷子刷洗后再用沸水煮，效果也不错。
4．碱水浸泡清洗法
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。先在水中放上一小撮碱粉或冰碱（500毫升清水加入食用碱5～10克）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。
5．阳光照射法
利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定。鲜菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。
对一些易于保存的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有—定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。
?贴心小叮咛
不吃“多虫”、“多药”蔬菜。由于蔬菜的成分和气味的特异性不同，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫作“少虫蔬菜”，如生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”，为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃“少虫蔬菜”。
如何保存蔬菜中的营养素？
蔬菜是人体所需生素、无机盐和食物纤维的主要来源，越来越多的人知道自己每天必须吃蔬菜，这样对人体健康有好处。但是，有不少人并不懂得如何烹调蔬菜。由于烹调方法不当，导致许多营养成分白白流失。如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类的绿色蔬菜由叶绿素构成，叶绿素是一种不稳定的植物色素，若烹饪方法不正确，营养素会损失很多。而且蔬菜中所含的维生素大多是水溶性的，如维生素C、B1、B2及尼克酸等，这些维生素也常因烹调方法的不同而遭到破坏。因此，要想营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。
那么，我们应该如何烹调蔬菜，才能最大限度地保留蔬菜的营养价值呢？
1．先洗后切
有很多人在做蔬菜时总是先切后洗，殊不知，蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细后的蔬菜在洗涤过程中营养物质会大量流失于水中。正确的方法是先洗后切。而且洗切与下锅烹调的间隔不宜太长，最好是切完后马上下锅，切过的菜和空气的接触面积增加，一些容易被氧化的维生素，像维生素C，便增加了被破坏的机会。蔬菜洗完或切完后，烹饪前也不宜浸泡于水中，以免水溶性维生素和矿物质流失。
2．不要追求“精加工”
有些人在清洗芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，清洗大白菜和圆白菜时喜欢将外层的绿叶扔掉，这样做会大大减少机体摄入的维生素。因为芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍，大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍。
3．不要挤菜汁
作菜包子或菜馄饨时，需把蔬菜切细，这时会有大量的汁流出。有的人为了包馅的方便把汁水挤掉，这样就把菜中70％的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁渗到其他馅中，减少易溶于水的维生素丢失。
4．烧煮时间不要太长
炒菜需用急火快炒法，已经烧熟煮透的蔬菜，宜立即盛起装碗，不宜烧煮时间过长，这样炒出来的菜，不仅营养损失少，而且色美味好。如果烧菜时煮得过久，营养便会大量损失，因为蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，据测定，若炒后再用小火焖，菜里的维生素c损失高达59％。烹调时不宜加碱，否则，B族维生索和维生素C会全部被破坏掉。
5．尽量用铁锅烧菜
炒菜最好用铁锅。炒菜用铁锅或铝锅，维生素C损失最少。应避免使用铜锅，因为铜促进维生素C氧化而造成损失。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入味精。因为蔬菜的含水量多在90％以上，放入味精后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。
6．要现烧现吃
有些人习惯于午、晚两餐的菜均在上午烧好，晚饭时再加热；也有人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃。殊不知这样做会使维生素C及B族维生素大量流失或被破坏。因此，烹调好的菜应趁新鲜尽快吃掉，且做菜的分量以一次能够吃完为原则，否则菜放置过久或回锅次数越多，养分的损失就越多，风味也会越差。
7．吃菜要喝汤
有些人习惯于只吃菜不喝汤，事实上，菜汤的营养价值比菜还高。如小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里。
另外，蔬菜和肉类同时烹调，可起到对维生素的保护作用。常用的烹调法大致有煮、烫、蒸、炒、炸等5种，依养分损失程度而言，以炒、炸损耗最少，蒸为次之，煮或烫损耗较大。
?贴心小叮咛
研究表明，在保留蔬菜中的关键营养物质方面，用微波炉烹饪造成的营养损失最多。研究人员比较了蒸、煮、用高压锅和微波炉烹饪的菜花中抗氧化剂的含量。结果发现，蒸食蔬菜几乎不会破坏抗氧化剂，而用微波炉差不多会损耗全部的抗氧化剂。抗氧化剂能保护细胞免受活性化学物质自由基的伤害。
与蔬菜相克的食物
饮食是否得当，对一个人来说非常重要。饮食得当，常吃相宜食物，能够健体强身，祛除百病；饮食不当，常吃相克食物，不但不能吸收食物中的营养成分，还会对人的健康产生不利影响。在我们追求饮食营养的同时，往往会出现一些事与愿违的事情，追根溯源，食物与食物的相克是罪魁祸首。
那么，对于蔬菜来说，有哪些食物不能与其搭配同食呢？同食之后又会出现那些不利影响呢？
1．南瓜与黄瓜、番茄、辣椒、羊肉
南瓜不可与富含维生素C的黄瓜、番茄等蔬菜水果同食，否则影响维生素的吸收。
南瓜中含有维生素C分解酶，与辣椒同食，会破坏辣椒中的维生素C。
南瓜不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气。
2．韭菜与蜂蜜、白酒、虾皮
蜂蜜味甜，微酸，性平。韭菜与葱、蒜属同科，食物药性都是辛温而热，又均含蒜辣素和硫化物，都与蜂蜜食物药性相反，二者不可同食。另外，韭菜含有丰富的维生素C，和蜂蜜同时食用，所含的维生素 C容易被蜂蜜所含的矿物质氧化而失去作用。又蜂蜜性滑利通肠，韭菜含有丰富的纤维素能导泻，二者同食，能导致腹泻。
白酒性热味甘辛，而且含乙醇，乙醇在体内燃烧产热较多，而且在肝内代谢，具有刺激性，容易扩张血管，加快血液循环速度，又可引起胃炎及溃疡；而韭菜性亦属辛温，可壮阳活血。容易食用韭菜的同时饮酒，等于是火上加油，有出血性疾病患者，尤为禁忌。
韭菜中有大量维生素，虾皮中钙的含量很高，维生素同钙相遇会产生反应，破坏人体对钙的吸收，维生素也会被消耗掉。
3．黄瓜与辣椒、油菜、花生
黄瓜中含有维生素C分解酶，黄瓜与辣椒同食，辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。
油菜含有丰富的维生素C，黄瓜却含有丰富的维生素C分解酶，后者会加速前者的氧化，降低人体对它的吸收。
黄瓜属寒性食物，花生中含油脂较多，寒性食物与油脂相互作用，易引起腹泻。
4．蒜与蜂蜜、鸡肉、狗肉
蒜辛温而有小毒，性热，其所含的辣味素与葱相近，性质也与蜂蜜相反，因此不可与蜂蜜同食。《本草纲目》中记载：“生葱同蜜食作下痢。”
鸡肉温热，内含多种激素，而蒜的性味与葱相近，可辛温助火，故二者不可同食，否则易生热而伤身。《本草纲目》中记载：“鸡不可合胡蒜食之。”
狗肉性热，温补，大蒜辛热有刺激性，二者同食助火，容易损人，特别是火热阳盛体质的人更应忌食。《本草纲目》中记载：“狗肉同蒜食，损人。”
5．生葱与蜂蜜、鸡肉、狗肉
蜂蜜性味甘平，内含比较复杂的营养成分，如葡萄糖、果糖、蛋白质、维生素等，而且还含有比较复杂的有机酸和多种酶。当吃生葱时，如果同食蜂蜜，蜂蜜中的有机酸、酶类就会遇到生葱中的含硫氨基酸等，从而发生化学反应，导致有毒物质的出现，引起腹泻。同时，蜂蜜甘缓濡润，可通便润燥，如果同时食用辛温之品，则导泻更甚。《本草纲目》中记载：“生葱同蜜食作下痢。”
鸡肉性味甘温，而且富含多种激素，其性偏热，易引发诸病；而生葱辛温助火，故二者不可同食，否则易生热而伤身。《本草纲目》中记载：“生葱和雄鸡白犬肉食之，令人七窍经年流血。”
狗肉性热，壮阳助火，葱性辛温发散，利窍通阳，因此二者同食，益增火热，极为伤身。
6．生姜与牛肉、兔肉、猪肉
生姜性味辛温，一般阴虚内热者都应忌食。如果将生姜与性味甘温的牛肉配食，无疑是火上加油，致使人体内热升火盛，导致各种热痛病症发生。《本草纲目》中记载：“牛肉合生姜同食损赤。”
生姜属热性食品，辛辣性热，而兔肉酸寒，性冷，味性相反，同食易致腹泻。《本草纲目》中记载：：“兔肉不可与姜同食，成霍乱。”
生姜不可与猪肉同食，否则会导致皮肤水泡火诊。《本草纲目》中记载：：“猪肉不可与生姜同食，致水泡。”
7．胡萝卜与萝卜、酒
将胡萝卜、萝卜一起调凉菜或一起炖食的烹调方法，会导致其中一种萝卜营养价值的降低。此外，这种烹调方法还会诱发“内战”，这是因为萝卜中维生素C的含量很高，而胡萝卜中则含有一种对抗维生素C的分解酶，可破坏萝卜中的维生素C。二者相遇，使萝卜中的维生素C损失惨重，其营养价值自然也就大打折扣。
最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
8．萝卜与橘子、人参
萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。
人参可以补元气，而萝卜通气消食，会加快排泄人参的营养成分，影响人参的滋补作用。
9．菜花与猪肝、笋瓜
菜花含有丰富的纤维素，易与猪肝中的铜、铁、锌等元素形成不易消化的物质，影响人体对微量元素的吸收。
菜花富含维生素C，而笋瓜中含有维生素C分解酶，易将菜花的营养破坏掉，因此二者不宜同食。
10．番茄与鱼肉、黄瓜
番茄含有大量维生素，与鱼肉同食，食物中的维生素C会对铜析出产生抑制作用。
番茄中含有大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。
11．苋菜与蕨粉、牛奶
蕨粉含的维生素B1分解酶，会破坏苋菜中的维生素B1，造成营养缺失。
牛奶不宜与苋菜同时食用，因为牛奶中含有丰富的钙质，苋菜会影响钙的吸收。
12．冬瓜与鲫鱼、滋补药
冬瓜和鲫鱼一起吃会发生脱水现象，可以及时补充水分，或者饮用空心菜汁来解决。
冬瓜和滋补药一起吃，会降低滋补效果，达不到滋补目的，所以，服用滋补药时要避开冬瓜。
13．菠菜与鳝鱼
鳝鱼的食物药性味甘大温，因此可补中益气。而菠菜则性甘冷而滑，下气润燥，据《本草纲目》中记载，菠菜可以“通肠胃热”。由此可见，二者食物药性的性味功能大不相协。而且鳝鱼油煎多脂，菠菜冷滑，同食也易导致腹泻，所以二者不宜同食。《本草纲目》中记载：“菠菜不宜与鳝同食，发霍乱。”
14．竹笋与羊肝
竹笋味甘微寒，与羊肝的功能性味，并无抵触之处。问题在于竹笋内存在一些生物活性物质，在与羊肝同炒时，产生了某些有害于人体的物质或破坏了其中的营养素如维生素A。竹笋羊肝偶尔配食可能并无妨碍，如多食常食则必然产生不良后果。《本草纲目》中记载：“笋与羊肝食，令人目盲。”竹笋配羊肝，令人盲目，可能与维生素A的破坏有关。
15．白菜与兔肉
兔肉性凉，易致腹泻，白菜有通便功效，两者同食，更易引起腹泻或者呕吐。
16．莼菜与鲤鱼
莼菜性寒，有清热解毒作用，莼菜与鲤鱼相配，有清热消肿，解毒抗癌功效。是各类癌症病人的食疗菜肴。
17．苦瓜与排骨
苦瓜中的草酸含量较高，易与排骨中的钙生成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
18．土豆与柿子
吃了土豆，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，既难以消化，又不易排出。
19．豆芽与猪肝
豆芽中富含维生素C，而猪肝中含有铜，若二者同食，铜会加速维生素C的氧化，损失营养。
20．芹菜与牡蛎
牡蛎中锌的含量很高，有助于人体蛋白质和酶的生成。芹菜中含有大量水溶性食物纤维，如果芹菜与牡蛎同食，会降低人体对锌的吸收能力。
21．香菇与鹌鹑肉
鹌鹑肉性味甘平，香菇性凉、味甘，二者同食，面部易生黑斑，同时也易长痔疮。
22．金针菇与驴肉
驴肉营养丰富，金针菇有多种生物活性物质，同食能引发心痛，严重会致命。
23．蘑菇与鹌鹑肉
鹌鹑肉性味甘平，蘑菇性凉、味甘，为“发物”，据前人经验，二者同食，易产生血脉管曲挛。
24．木耳与田螺
木耳中所含磷脂、植物胶质等物质易与田螺中的生物活性物质发生不良反应，有损肠胃。
25．茭白与蜂蜜
茭白味甘淡,性冷滑。多吃会造成下焦冷。与生菜、蜂蜜同吃，会引发陈病,损阳道。服巴豆的人忌食。
?贴心小叮咛
以下是几种适宜与蔬菜搭配同食的食物：
1．金针菇与猪肚
补虚损、益气血、补脾益肝的食用菌珍品金针菇，配甘温、补虚损、健脾胃的猪肚。二者烩食，常可作为久病虚损、过度劳倦，或饮食不节、损伤脾气而改虚劳赢瘦、食力乏力、泄泻、消化不良，或脘腹虚胀、小便不利、大便溏泻，或因虚所致的浮肿等病症的辅助治疗菜肴食用。
2．苦瓜与洋葱
苦瓜中含有奎宁，可以解热，不含有生理活性物质，能驱使免疫细胞消灭癌细胞；洋葱含有谷胱苷肽，能与致癌物质结合，具有解毒作用。二者搭配，可有效提高机体的免疫功能，有益健康。
3．油菜与豆腐
油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素，能提供人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源；豆腐含有丰富的植物蛋白，能生津润燥，清热解毒。二者同食，有清肺止咳的效果。
4．菠菜与花生
菠菜中含有丰富的维生素C，但易被氧化；花生中所含的维生素E可以防止维生素C被氧化。二者同食，有利于维生素的吸收和利用。
5．苦瓜与瘦肉
苦瓜富含维生素C，可以促进人体对铁的吸收利用，瘦肉中含有较多的铁元素，若与苦瓜配食，可提高人体对铁元素的吸收利用率。
6．木耳与红枣
木耳含铁量较高，有补血作用，还有一定的抗肿瘤作用。红枣是补血佳品，可治血虚、血小板缺少等症。二者搭配，补血效果更明显，尤其适合女性食用。
7．香菇与木瓜
木瓜含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，对脂肪有缓慢的分解能力，并有健胃助消化的作用。香菇有补中益气、减脂降压以及提高免疫力的作用。二者同食有很好的减脂降压功效。
8．茄子与鸡蛋
鸡蛋含有较多的胆固醇，而茄子中含有大量皂草甙，它具有降低胆固醇的作用。二者同食，有利于人体吸收鸡蛋的营养，还能降低胆固醇的吸收率。
9．芹菜与腌制食品
腌制食品中都含有一定量的亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺，有致癌作用；芹菜中含有大量维生素C，可抑制亚硝酸胺的生成。二者同食，可防癌。
10．魔芋与鸭子
魔芋与鸭子同食，能促进胃肠蠕动，防止便秘。魔芋烧鸭，是魔芋菜中的精品。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
蔬菜生吃有讲究
在西方饮食中，大多数人都喜欢生食蔬菜，而按中国人的习惯是将蔬菜烹制后食用。其实，从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食最好。???
可生吃的蔬菜尽量生吃。生吃能保留蔬菜原有的色泽、风味，尤其是能够最大限度地保存蔬菜里面的营养。例如萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等可以生吃的蔬菜就应尽量生吃，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏。经过高温烹调的蔬菜，其中所含的维生素C和一些生理活性物质将很容易遭到破坏，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上的温度时，内部性质就会发生变化，丧失其保健功能。其次，蔬菜中大都含有免疫物质干扰素诱生剂，它可刺激人体细胞产生干扰素，具有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用，但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。
所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失，起到更好的保健作用。
生吃蔬菜首先要尽量选择绿色无公害产品，食用前最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。
不同的蔬菜要选择不同的生吃方法。芹菜、白菜、黄瓜等蔬菜做成新鲜的蔬菜汁后便直接饮用；卷心菜、甜菜、西兰花等，非常适合绞碎后放置一段时间食用，因为这些蔬菜在放置过程中，可以发酵产生一种活性酶，这种活性酶对身体非常有好处。
对于空心菜、菠菜、苋菜、洋葱、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在生吃前一定要用开水焯一下，这样可除去其中大部分的草酸。
如果是凉拌蔬菜，最好放点醋、蒜和姜末，这样既能调味，又能杀菌。但要少放盐，否则会导致蔬菜不新鲜，营养成分流失。
很多人喜爱吃蔬菜沙拉：吃主食之前，若先吃一些沙拉，可以使每顿摄入的热量减少10%左右。在制作蔬菜沙拉时，最好不要将蔬菜切得过细，以免因其太细吸附过多的沙拉酱，而吃进去过多的油脂；叶菜最好用手撕，以保新鲜；在沙拉酱中加入少量白葡萄酒或鲜柠檬汁，可使蔬菜不变色。
在制作凉拌菜或蔬菜沙拉时，所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
在各类蔬菜中，70%的蔬菜中都是能生食的，如黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。富含淀粉的蔬菜必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化，如土豆、芋头、山药等；还有豆芽等豆类食品，只有在加热后其中的营养才利于人体吸收。
?贴心小叮咛
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。许多人喜欢生吃，充当水果，还经常把胡萝卜切成丝做凉菜。其实，生吃胡萝卜并不是很不科学的。胡萝卜虽是蔬菜，但所含的类胡萝卜素为脂溶性的，与脂类结合才可以酶解，烹调中类胡萝卜素比较稳定。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。吃胡萝卜的科学方法是：将胡萝卜切成块加调味品和食油，或用肉（猪肉、牛肉、羊肉）炖食，这样才能使胡萝卜中的胡萝卜素有利于人体的消化吸收。
腹泻时应该少吃蔬菜
在生活中，许多人腹泻时，认为吃油腻食物会加重消化系统的负担而加重病情，于是就设法多吃一些蔬菜，以为这样对病情有利。其实，这种做法是错误的，腹泻时多吃蔬菜反而对身体有害。
许多蔬菜如菠菜、小白菜、韭菜、卷心菜等都含有亚硝酸盐或硝酸盐。一般情况下这些蔬菜对身体没有什么不良影响，但若煮熟后放置过久或腌渍时间太短，蔬菜里的硝酸盐被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，食入过量则有可能引起中毒。特别是当消化功能失调或胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，此时食入的蔬菜即使非常新鲜，也会导致中毒而引起肠原性紫绀。
食蔬菜引起的肠原性紫绀多在餐后1～3小时骤然起病，轻者只是黏膜、指(趾)甲呈现灰蓝色。重者可有头晕、头痛、恶心、呕吐、气促、脉搏细速、血压下降等等症状，而且皮肤、黏膜及指(趾)甲呈蓝黑色。更为严重者可出现神志不清、昏迷、惊厥、呼吸困难、心律不齐、瞳孔散大等症状，如不及时抢救，可发展为呼吸系统和循环系统衰竭。
另外，蔬菜中的粗纤维还会加重腹泻，因此，当消化功能不好时，应相应减少蔬菜的进食量。
?贴心小叮咛
不吃施肥量大的蔬菜。蔬菜施肥量大，特别是如尿素、硫酸铵等氮肥的施用量过大，蔬菜会造成比较严重的硝酸盐污染。硝酸盐本身毒性并不大，但随蔬菜进入胃肠道后会被还原为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，亚硝胺是一种会使人致癌的物质。