中国是茶的故乡，原始社会便发现和利用茶。茶最初是作食用、药用的，饮用则是后来的事。饮茶的起源，至今仍争论未定。清人顾炎武《日知录》称：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。他推测饮茶始于战国末，虽大体不错，但缺乏直接，有力的证据。西汉饮茶有史可据。西汉王褒《僮约》记有“烹茶尽具”、“武阳买茶”，尽管对“烹茶尽具”之“茶”是否指茶还有争议，但对“武阳买茶”之“茶”是指茶的意见比较一致。当然，汉代以前，中国只有四川(古巴蜀)一带饮茶，其他地区的饮茶是在汉代以后由四川传播和在四川的影响下发展起来的。
大体上，中国的饮茶历史已逾两千年。中国古代的饮茶历史大致可划分为四个时期，一是汉魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各个时期饮茶程序，方法各有特点。
（一）汉魏六朝茶艺
汉魏六朝所饮何茶?《僮约》称“烹茶尽具”，《桐君录》记：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”
煎茶，当如煎药，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸腾，或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶的统称，三者义近往往混用。
唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑而烹之，与夫瀹茶而啜者无异也。”茗饮即是用茶树生叶煮成羹汤。
汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。
总之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。
（二）隋唐茶艺
隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。隋朝短暂，茶事记载很少。中国饮茶至中唐始普及，形成“比屋之饮”，“始自中地，流于塞外”。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除延续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。
1泡茶法
《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出也。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。’”这段引文涉及制茶法、饮茶法，而《广雅》又是三国魏张揖所著，因其年代较早而常被人征引。
这段文字是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末投入瓷器中，用葱、姜、桔子作作料，加入沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不想睡觉。如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法起始不会早于隋代，约在隋唐间。
《茶经·六之饮》又载：“饮有觕茶(粗茶)、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之痷茶。”这段文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤干，饼茶舂捣成荼末。无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶(一种细口大腹的瓦器)之中，灌入沸水浸泡，此称为“痷茶”。痷义同淹，痷茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶简单方便，民间较流行。
2煎茶法
在汉语中，煎、煮义近，往往通用。本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二，其一煎茶法入汤之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法的汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时间的煮熬。
据《茶经》记载，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、译水、取火、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
（1）备器、炙茶
煎茶炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；二是进一步消除残存的青草气，激发茶的焦香。
（2）碾罗
炙好的茶饼趁热用纸袋装好，以免香气散失。待茶饼凉了，用碾碾成末，再过筛使之大小均匀。好的茶末像米粒，不好的像菱角。
（3）择水
《茶经》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
（4）取火
《茶经》云：“其火，用炭，次用劲薪(谓桑、桐、栎之类也)。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之(膏木为柏、桂、桧也，败器谓朽废器也)。”《唐才子传》卷六载：“曾授客煎茶法曰：‘茶须缓火炙，活火煎，当使汤无妄沸’”。缓火又称文火，活火指火之有焰，又称武火。
(5)候汤
陆羽为烧火煮水设计了风炉和。风炉形状像古鼎，三足间设三孔，底一孔作通风漏灰用。比釜要小些，宽边、长脐，有两只方形耳。无也可用铛(宽边、盆形锅)代替。《茶经》云：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。”
(6)煎茶
水一沸时加点盐调味，也可不加。二沸时，舀出一瓢水后量茶末，当中心投下。不消片刻，水的波涛溅出沫子，这时用先前舀出的水倒进以止其沸腾，使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花，薄的称“沫”，厚的称“饽”，细而轻的称“花”。花似枣花、青萍、浮云、青苔、**、积雪。
（7）酌茶
茶汤如沸，要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，放在“熟盂”里以备育华和止沸用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道要次于“隽永”，第四、第五碗以后，一般就不可喝了。《茶经》云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。”好茶，仅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
(8)啜饮
用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝完。这时重浊凝下，精英浮上。冷则精英随气而散。
煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具。如用鼎，则风炉、可省。若用散、末茶，或是新制的饼茶，则只碾罗而不需炙烤。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。”
隋唐时期，泡茶法兴起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等作料的，也有不加作料的；原煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等作料，由于陆羽的批评和煎茶法的兴起，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加作料，顶多加点盐调味。
（三）五代、宋茶艺
五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶(团、饼)为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代、宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。
宋代盛行点茶、斗茶、分茶，宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，所撰《大观茶论》，总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等，归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、盏、点茶、啜饮。
（1）备器
点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。
（2）炙茶
以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。
（3）碾罗
炙烤好的茶用干净纸密裹捶碎，然后入碾，继之用磨，再用罗筛选细末。散、末茶则直接碾、磨、罗，不用洗、炙。煎茶用茶末，点茶则用细茶末。
（4）择水、取火
同煎茶法。
（5）候汤
候汤最难，未熟则沫。过熟则茶沉。茶炉似风炉，形如古鼎。也有用火盆及其他炉灶代替的。煮水用汤瓶，汤瓶细口、长嘴、有柄。瓶小易候汤，且点茶注汤有准。汤以蟹目鱼眼连绎进跃为度。
（6）点茶
用茶匙抄茶入盏，先注少许汤调令均匀，谓之调膏。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅击拂。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，住盏无水痕为佳，谓之咬盏。“斗茶”则以水痕先出者为负，耐久者为胜。点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。
（7）啜饮
点茶一般是在茶盏里点，不加任何作料，也不用酾，直接持盏饮用。
点茶法风行文人、士大夫阶层，宋代诗词中多有描写。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”
总之，五代、宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍，南宋末年已无闻。煮茶法主要流行于少数民族地区。
（四）元、明、清茶艺
元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代、宋又兴点茶法，点茶法本属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代、宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。
元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗研匀，百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之。”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。
明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加作料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开后再用杯、盏品饮。
明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。
（1）备器
泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。
（2）择水、取火
同煎茶、点茶法。
（3）候汤
待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。水一入铫，便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨，如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨，如初声、始声、振声、骤声，直至无声方是纯熟；气为捷辨，如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕，直至气直冲贯，方是纯熟。
(4)泡茶
探汤纯熟便取起，先注少许入壶中祛**冷气，然后倾出。有上中下三种投法。先汤后茶谓上投，先茶后汤下投。汤半下茶，复以汤满谓中投。茶壶以小为贵，小则香气氤氲，大则易于散漫。若独自斟，壶愈小愈佳。
（5）酌茶
一壶常配四只左右的茶杯，一壶之茶，一般只能分酾二三次。杯、盏以雪白为上，蓝白次之。
（6）啜饮
酾不宜早，饮不宜迟，旋注旋饮。
清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶(乌龙茶)的“工夫茶”泡法。清袁枚《随园食单》载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，注于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再注再斟数杯，茶满而香味出矣。”工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、熏洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。
明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加作料，包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、工夫茶(小壶泡)三种形式。
（五）近代茶艺
近代茶艺指从清朝康熙中期起，至民国三十八年止(公元1689～1949年)，长达二百五十九年。
这个时期的茶文化特色一是朝廷酷茗茶。清人入中原后，对汉人文化甚为留意，茗饮也是汉人文化的一环，清代君主多有好者。由于在上位所好，因此特色二是民间社会亦盛行茶礼俗，茶馆兴隆，遍行各地。特色三是茶叶贸易鼎盛，茶叶传入英国后，造成各阶层饮茶的习惯，英国本身并不产茶，只好向中国购买。十九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。
同时，半发酵茶在此时崛起。近代茶与明代茶最大的差异是在制茶的发酵与否，近代茶分绿茶与红茶，绿茶和明代制法完全相同，但红茶则有相当程度的发酵。半发酵茶的出现使茶叶种类逐渐增多、丰富，并将中国饮茶文化从旧式制茶所不能展示的色香味中带入另一个新的境界。
近代饮茶方式主要有三，一是盖碗式，乃近代饮茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民间，都以盖碗饮茶，清朝康熙年间画家冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。二是茶娘式，自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮，乾隆年间画家丁观鹏所绘的《太平春市图》最能表示此种饮茶方式。第三种饮茶法则是工夫茶法，主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中，放置烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷岩茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发挥茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。
可以看出，中国的饮茶法共有两大类四小类，两大类是煮茶法和泡茶法。自汉唐饮茶以煮茶法为主，自五代至清饮茶以泡茶法为主。四小类是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法。煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代、宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。