(一)新茶和旧茶鉴别法
购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶，而两者是有本质上的区别的。一般来说，陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。
茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶的收敛性减弱，滋味变淡而出现陈味，同时干茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底也由亮变暗。因此，无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说，大多数的茶叶还是求新不求陈，陈茶是远远不如新茶的。陈茶只要不是霉烂变质，虽然是可以喝的，却是远远不如新茶。至于有些茶叶刚制好时带有“青草气”，但经适当贮藏后“青草气”消失，出现鲜爽香气。比如西湖龙井茶刚制成时就带有“青草气”，经1~2个月的石灰缸贮藏，“青草气”消失，香高馥郁，这是茶叶的后熟作用所致，与陈茶的概念毫不相干。
陈茶一般是不受欢迎的，但在众多的茶叶家族中也有例外，即有的茶叶是越陈越好，只有具有“陈香”品质才算正宗。不过，这究竟是少数。越陈越好的茶叶是我国所特有的黑茶类中的某些茶，如湖南黑毛茶、广西六堡茶、云南普洱茶，它们都是陈茶香气好，新茶香气差。另外青茶类中的武夷岩茶也是久藏不坏；越陈香气越高，滋味越醇。
那么究竟怎样判断新茶与陈茶?
首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮、是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，美茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐天的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类，醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
第三，还这段间攒的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质；从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味，都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
（二）春茶、夏茶和秋茶鉴别法
首先，可以从干茶的色、香、形三个因素上判断：
凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗，经茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗工，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。
在购茶时间还可结合偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果，其大小近似绿豆时，那么，可以判断为春茶。若幼果接近豌豆大小，那么，可以判断为夏茶。若茶果直径已超过06厘米，那么，可以判断为秋茶。不过，秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右，一般很少会有夹杂。自7月下旬开始，直至当年8月，为茶花蕾期，而9～11月为茶树开花期，所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者，当为秋茶了。只是，茶叶在加工过程中，通过筛分、拣剔，很少会有茶树花、果夹杂。因此，在判断季节茶时，必须进行综合分析，方可避免片面性。
其次，就是对茶叶进行开汤审评：凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久；滋味醇，绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶；凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低，绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶，红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮，茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶；凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
（三）真假名茶鉴别法
1西湖龙井
产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。
2碧螺春
产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为15厘米，每500克有58万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
3信阳毛尖
产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。
4君山银针
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
5六安瓜片
产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。
6黄山毛峰
产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。
7祁门红茶
产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成06～08厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。
8都匀毛尖
产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～25厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内贡香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。
9铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，冲泡三遍后便无香味。
10武夷岩茶
产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6～8次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。
（四）绿茶鉴别法
鉴别绿茶质量的方法有干看和湿看两种：
1干看
珍眉以绿带银灰光泽为上品；珠茶以深绿且带乌黑光泽为上品；烘青以碧绿青翠、炒青以绿带嫩黄为上品，发黄、发紫、暗淡为下品。
2湿看
以清香为主，兼有板栗香、花香为上品；汤色青翠、碧绿且透明清澈为上品，深黄、暗浊、泛红为下品；汤味以浓醇鲜爽回味甜为上品，浓而不爽为中品，浅薄、粗涩、老青味和其他异味为下品；叶底以明亮、细微、厚软、呈嫩绿色，叶背有白茸毛为上品，青暗、粗老、薄硬者为中品，红梗红叶、靛青及青菜色为下品。
（五）花茶鉴别法
花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又具鲜花的纯清雅香之气。所以，自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香，以益茶味”之说。饮花茶，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。
花茶质量的高低，固然与茶叶质量高低密切相关，但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因素。审评花茶香气时，通常多用温嗅，重复2～3次进行。花茶经冲泡后，每嗅一次为能使花香气得到透发，都得加盖用力抖动一下审评杯。使花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”者，就属正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玳玳花茶的浓厚净爽，玉兰花茶的浓烈甘美等，都是正宗上等的花茶的香气特征。倘若花茶有郁闷混浊之感，自然称不上上等花茶了。一般说来，上等熏花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。而所有这些，在拌花茶中是无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到香气。
在花茶的购买过程中，我们经常会遇到如何区别拌花茶和香花茶的区别的问题。这里作一下强调：首先，拌花茶不是香花茶。熏制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。花茶熏制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，使茶味花味合二而一，这就是熏制花茶的基本原理。
花茶经熏花后，要进行提花，就是将已经失去花香的干花，通过筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。或者在一些低级花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂少量干花，它无助于提高花茶的香气。所以，对成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。
与花茶相应的就是拌花茶，就是在未经熏花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经过熏制、筛分出来的干花，充作花茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸，拌上些干花，只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言，只有熏花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。
其次，要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，只要用双手捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有干花，但只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易作出判断。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些熏制过的干花，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1～2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花薰制的花茶，没有闷浊之感。
（六）苦丁茶鉴别法
1真假识别
苦丁茶的叶片较普通茶叶大15～2倍，叶椭圆形，叶片厚，有革质、无茸毛。鲜叶光泽性强，墨绿色。嫩芽叶制成的茶，外形粗壮，卷曲，无茸毛。冲泡可判明真伪：苦丁茶滋味是先苦(这种苦味是口感可接受的苦味)，然后有微甘味，无涩、辣、臭、酸及其他异味，耐冲泡。嫩叶做的苦丁茶1克可冲泡150毫升水，其茶味浓郁，冲泡8次～10次滋味仍强烈，是普通茶叶难以媲美的。老熟叶制成的茶叶，其滋味也是先苦后甘，无青味，滋味显浓缓慢释放，耐冲泡是主要的特点。添加2～4倍量的茶叶，其滋味只是感觉略浓，具苦味口感仍清爽、醇甘，不会变得奇苦难耐。是其他树叶、甚至添加一些物质难以做成的。回甘味过强、带甜味的，可能是加了甘草或糖。若有参味的可能是绞股蓝或其他参类。查叶底：苦丁茶叶底带紫褐色、无茸毛，叶片大且厚，茶梗粗壮。全片的老叶面积大，叫缘齿较纯。
2异质茶鉴定
即在苦丁茶中掺入其他物质，凭感官是可区别的。普通茶叶身骨较轻，外形较小，看叶底时叶片小而薄。粗粒粉末多则可能夹杂有其他物质。最便捷有效的方法是取可疑异物约2粒谷子大小放入口中用门牙切压。正品含于口中能感觉出苦味。先苦后甘，而劣质品则没有苦味或苦味弱或奇苦或有其他异味，甘草只有甘甜味而没有苦味。
3质量鉴别
苦丁茶是保健饮品，对其审评与普通茶叶不同，是否耐冲泡是主要的，高档苦丁茶滋味浓而醇厚，先苦后甘，条索较紧洁。
把盘：经筛、摇、收，茶样无碎杂物，中段茶多，身骨重者为好，老叶茶切条均匀为宜。
开汤：称3克茶样，用150毫升品评杯，开水泡5分钟。嗅香气：叶底香气不明显，较平淡，热嗅和冷嗅无异味为正常，无霉气、焦气。
尝滋味：先苦后甘，苦味是口感可接受的醇爽，无异味为好。甘味，只是口感甘醇，回甘味不强烈、无甜味为好。饮后口腔及喉咙感觉清醇甘味，无恶味感。如品出酸、奇苦、辣、焦味的质量不够好，甚至是掺杂的伪劣品，要重新检验。
耐泡性检验：苦丁茶耐冲泡，其滋味缓缓释出，连续冲泡(每次泡5分钟)，10余次仍感滋味甚浓的为好。脱味快，易变淡味的稍差。
看汤色：苦丁茶以汤色黄绿、清澈、无浑浊或悬浮物为好。
评叶底：以靛青或暗青色、柔软、叶片无焦斑、无碎物的为好。
泡茶渣、汤的搁置：用净开水泡浸的苦丁茶，茶汤放置3天～5天一般不会变味，滋味如初。冲泡过的茶叶倒至无水滴时，茶渣在杯中放置3天～5天一般不会霉变，重新冲开水，茶味尚存。
老叶做成的苦丁茶，其滋味与嫩叶做成的相近，只是耐泡次数稍少些，每次冲泡出的茶味淡些而已。如稍增加茶叶量，饮用口感仍较好。