故乡的野菜
/周作人/
我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡。故乡对我并没有什么特别的情分， 只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面，遂成相识，正如乡村里的邻舍一样，虽然不是亲属，别后有时也要想念到他。我在浙东住过十几年，南京、东京都住过六年，这都是我的故乡，现在住在北京，于是北京就成了我的家乡了。
日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云：“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴荠花，桃李羞繁华。”顾禄的《清嘉录》上亦说：“芥菜花俗称野菜花，因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。
黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：
黄花麦果韧结结，
关得大门自要吃，
半块拿弗出，一块自要吃。
清明前后扫墓时，有些人家——大约是保存古风的人家——用黄花麦果作供，但不作饼状，做成小颗如指顶大，或细条如小指，以五六个作一攒，名曰茧果，不知是什么意思，或因蚕上山时设祭，也用这种食品，故有是称，亦未可知。自从十二三岁时外出不参与外祖家扫墓以后，不复见过茧果，近来住在北京，也不再见黄花麦果的影子了。日本称做“御形”，与荠菜同为春天的七草之一，也采来做点心用，状如艾饺，名曰“草饼”，春分前后多食之，在北京也有，但是吃去总是日本风味，不复是儿时的黄花麦果糕了。
扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗称草紫，通称紫云英。农人在收获后，播种田内，用作肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎滴食，味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜，间有白色的花，相传可以治痢。很是珍重，但不易得。日本《俳句大辞典》云：“此草与蒲公英同是习见的东西，从幼年时代便已熟识。在女人里边，不曾采过紫云英的人，恐未必有罢。”中国古来没有花环，但紫云英的花球却是小孩常玩的东西，这一层我还替那些小人们欣幸的。浙东扫墓用鼓吹，所以少年常随了乐音去看“上坟船里的姣姣”；没有钱的人家虽没有鼓吹，但是船头上篷窗下总露出些紫云英和杜鹃的花束，这也就是上坟船的确实的证据了。
豆 腐
/梁实秋/
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。
“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。
担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。
一九二九年至一九三零年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。
厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜（或酸菜）。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，稀里呼噜的吃，我知道他自食其力，他很快乐。
芥末墩儿
/钱世明/
过去通常的老北京人儿在过阴历年的时候，饭桌上都有一碟儿凉菜，不说家家少不了有，也是少不了家家有！这碟儿看上去黄澄澄，白莹莹，透着那么凉快的小菜儿就是芥末墩儿。
顾名思义，这菜离不开芥末。那“墩儿”是什么做的？干嘛叫做“墩儿”？
把一棵大白菜拿来，劈下外边的老帮子，露出白泠泠儿、脆生生儿的嫩帮儿就行了。要是再讲究点儿，就多扒下两层帮子，专留下大擀巴杖（就是普通话的擀面杖）粗细的菜心儿也行——反正过年要包饺子，劈下的菜帮子能剁馅儿用，不糟毁。把剥好的菜棵子，用刀切成一指半或二指来厚的骨碌儿，就像个小木头肉墩子模样。再用线把每一个小墩儿像勒个腰箍儿似的全勒好，当锅内的水达到摄氏100度时将菜墩放入水中焯一下，它就不散了。要吃脆口儿的，就稍稍见个开儿就用笊篱捞出来；要吃软和儿点儿的，就多在热锅里见两开——不过，千万别火大了，那就变熬白菜了！用笊篱把小菜墩子们捞出来，用冷水激一下，拿个四号绿盆儿——如今还没地方买绿盆，用铁挂瓷盆儿，钢种盆儿，小缸盆儿兀的全行——把小菜墩儿码进去，码一层儿，撒一层芥末，撒上糖，倒点儿醋，佐料的多少由自己的口味来定……全码进去之后，用锅盖盖上，闷上一天半天的就能吃了。吃的时候，用筷子夹出来，码到小碟儿里上桌子，就酒是下酒的好东西。特别是过年吃荤腥多，肚子里油水大，吃俩芥末墩儿，到嘴里是又凉又甜、又酸儿、又带辣味，又说得上是解油腻的“美味佳肴”！
芥末墩儿是省钱的小菜儿，过去寒苦人家也做得起。不过，近二十年来，做芥末墩儿的不多了。过去有钱家主儿饭桌上的海蜇呀，松花呀，现在都下放了。芥末墩儿本来是寻常人家桌上的酒菜儿，它一下放，就没影儿了！只有极少的，还得真正老北京人，希望大家伙再过年的时候，都把芥末墩儿调回到饭桌上来。我们敢说，您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味儿呢！
霜天烂漫菜根香
/谈正衡/
多年前，南方一家报纸发表了我一篇文章。在收到的样刊上，同版面恰巧有篇叫张拓芜的台湾文人写的文章，说他回皖南泾县探亲的老乡返台后送了他一罐香菜，这应该叫“乡菜”的难得的美味如何勾起思乡之情云云。
一种秆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高秆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌渍厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐，拌一拌，装进罐里，罐口要留点空，以便用捣烂的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是个往昔十分繁华的有着一排排吊脚楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人，回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁，行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐，新腌渍好的香菜，青中带黄，非常亮泽，淋上小小磨麻油，吃起来香鲜咸甜，韧而带脆，香中有辣，其味无穷，又有嚼劲，下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品，最常见的是用来配早茶，撕几块茶干，搭一小碟香菜，配上点腌红辣椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将人生的层层百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜风味小有差别，但都香辣适口，风味隽永。相比厂坊，家庭制作的工艺，显得更加细致与投入。都是选一个好晴天，拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸长细丝，摊放在竹凉**或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的，不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的；如果没晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且保存不长。一般来说，晒三四个太阳也就够了。然后就是搓揉，将菜揉出“汗”，才算揉好。捣碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌匀后，装入坛中按压紧，再用干荷叶封紧坛口，外敷湿黄泥，存放于阴凉干燥处。
那时，我几乎每年冬天都能收到各地亲友们的馈赠。有的是装在那种袖珍的上了釉彩的小罐里，开罐时，满室生香，令人食指大动，使劲吸一吸鼻子，即忙不迭拈数茎送入口中大快朵颐了。往后的每一个有稀饭啜饮的早晨，都显得鲜美而滋润……人情的醇厚，一似这香菜历久弥香。
在乡下，说香菜是美味，倒不如说是一种风情。对于乡村和小集镇上的人来说，每年洗菜时的那一个个艳阳晴日，不啻一连串乡风酣透的节日。
阳光是那样好，冬天最干净的云和最透明的轻风，在抚摸着远处的山峦。你随便走到哪里，大河旁、水塘边、小溪头，满眼都是洗菜的人群，满耳都是说笑的声音。挑运菜和站在大澡盆里先踩去菜上头遍污水的，都是青壮男子汉，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的水跳上，拿着壮实的菜棵在清澈的水里漂洗。水边的地上铺着干净的稻草用来晾菜，也有用竹凉床晾菜。秆白叶绿的菜经过泡洗，又吸饱了水，重新变得挺实、滋润、鲜活起来。鹅鸭们凫在水面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。年轻的女人们脱下红红绿绿的外袄，搭在身旁的树杈上，草地上，而她们穿着薄衫的身形更显俏丽可人。她们白嫩、圆润的小腿有时就浸在水里，逗引得许多小鱼成群围拢来用嘴亲昵，而她们的说笑声一阵阵**起，比暖融融的轻风更能吹开水面涟漪……香菜之所以好吃，让人入口难忘，就因为香菜首先是被这些浓烈的乡风乡情腌渍熏透了！
喝 汤
/赵立民/
天已透黑，哥儿们才从学大寨的水利工地上晃回来。此刻天塌下来也管不着了，拿起饭盒直奔伙房——先喂饱肚子再说。
饭堂里白的全是水蒸气，后来的伸长了脖子也看不清黑板上的字。有知青操着方言问排在前面的老乡：“小菜有？”前面的并不答话，“当！当!当!”敲起了手中的饭盒，这一下大家全明白了，于是合着敲出的节拍唱起了那首兵团战士无人不知的顺口溜：
汤，汤，汤，革命的汤。
兵团战士爱喝汤，
从北安到嫩江，
一直喝到建三江！
我们这儿虽说是个老连队，到了冬天也是没菜吃，可怜巴巴的那点土豆堆在饭堂里早就冻成了铁疙瘩。没有菜，只能变着法儿做汤，今天白菜汤，明天面条汤，后天土豆汤，清汤寡水，难见油星，也不知为什么，团里有的是黄豆就是没有豆油吃。没有肉，团长说明年一定要大力发展养猪事业，但眼下是没辙。
整天学大寨，流大汗，就喝这种油星也见不到的盐水汤，真够哥们戗啊!
坐下来，刚啃了两口黑馒头，小豆子挤到我的桌旁轻声说：“哎，哥几个听好，少喝几口汤，等开完批判会到我那儿聚聚去。”
“你还有存货？”
“邮包来啦？”
“嘘……”小豆子打着手势，挤进人群不见了。
小豆子是连部的通信员，不像我们住在几十个人一间的大宿舍里，自己住在连部的小屋，哥儿几个有时馋了，就各自把家里给寄来的好吃的拿到他那儿去“共产”。可是最近天降大雪交通不便，足有半个月没来过邮车，我们的家底儿早光了。可是看小豆子的神情分明是有好东西等我们去享用，到底是什么呢？
好不容易挨到批判会结束，我们几个立即溜进了连部。推开小豆子的房门，一股香味扑鼻而来，定睛一看，炉子上放着个脸盆，里面煮着几大块肉。小豆子告诉大家，这几天活特累，吃得特差，他心里老大不忍。今天到团部送信，路上碰到条野狗，他就一枪给崩了。这样既为民除了害，又给哥们儿解了馋。闻着诱人的香味儿，大伙儿直咽口水，还管那么多，吃起来再说。有人又到老职工家弄来瓶“北大荒”。这顿狗肉吃得痛快，不但肉吃光了，汤也喝得干干净净。一瓶烈酒也见了底。直到深夜大伙才心满意足地回去睡了。
第二天午后，水利工地上突然有人传说小豆子犯了错误。我们吓了一跳，赶紧去打听。
小文书说，保卫股来人啦，说是小豆子违反制度，随便使用枪支，团里要查办！小文书还透露说，小豆子打死了一条狗，这条狗是团里副参谋长家养的，小豆子开枪打狗时副参谋长的儿子亲眼看见的!
得，这下撞枪口上了。哥儿几个一商量，这件事不能让小豆子一个人担着，那样太不够人味儿；再说，什么违反制度，通信员执行任务带枪是团里早有规定的，关键是打狗，没有看主人，唉，谁叫他没看清不是野狗呢。
晚上回到连里，我们几个马上去找指导员，说是小豆子打狗是大伙儿的主意，要处分，我们都有份。可指导员根本不听，他说小豆子都承认了。保卫股原来准备把小豆子带到警通排去，是指导员说了情，才决定暂不带走，先在全连大会上检查，接受群众批判，视态度好坏再做处理。
第二天晚上，我们哥儿几个早早来到会场。借着马灯的微光，看到往日“批判资产阶级反动路线”的横幅不见了，换上了几条新标语：“坚决反对无政府主义!”“加强纪律性，革命无不胜！”“爱护群众一草一木。”从标语看，小豆子是内部矛盾，我们的心安定了点。
指导员讲话之后，小豆子开始做检查。开始他还拿着稿子念，慢慢地他丢开了稿子，声音低沉而缓慢，说他自己放松了思想改造，犯了错误，对不起组织，对不起领导，对不起贫下中农……会场静极了，听得见人们呼吸，窗外的北风卷着雪花打在窗上“沙沙”作响。从什么地方传来了女知青嘤嘤的抽泣声。指导员站起身来想看看是怎么回事，可这抽泣，已变成了哭声，不少男哥们儿也哭了。我们哥儿几个更加心酸，会场里哭声一片。
指导员惊惶地望着大家不知所措。过了一会儿他似乎明白了什么，长长地叹了一口气，宣布散会。
转天，指导员没有让小豆子继续检查。但小豆子也不再做通信员而是和我们一起抡起大镐战斗在水利工地上了。
不久，人们发现伙食有了变化，汤里的油星比原来多了，有时还能找到几片肉。据说这是指导员奉了副参谋长的命令跑了百多里路从县城里弄来的。
开饭时，食堂里还时常能听到知青们合着敲打饭碗的节拍唱出的顺口溜：
汤，汤，汤，革命的汤，
早晨喝汤迎朝阳，
中午喝汤暖洋洋，
晚上喝汤勤起床……
薯 忆
/杨闻宇/
离开关中故乡，西行入陇，在兰州城里一住就是十多年。可能是“人离乡贱，物离乡贵”而引起的，每当我看到踏着秋色远道赶来的亲友解开布包儿，亮出还沾着几星泥土的紫红番薯，便禁不住直起目光，心头很有些“他乡遇故知”的热乎味儿。
家乡的番薯和玉米、高粱、糜谷一样，是一种生长期紧促的急庄稼。因为全是红皮儿的，人们又叫它红薯，红苕。
春节刚过去，农家院落向阳的角儿上便铺起厚厚一方细碎的、半干的马粪、牛粪，粪窝里埋进年前精选出来的大个儿的红薯作母体，起秧发苗。五月天急忙忙收了麦子，闪亮的麦茬还遗留在野地里，镢头便从茬缝间掘出窝儿，墙角密匝匝簇拥起来的二尺多高的薯苗被剪成半尺长的茎节，一根根埋进窝儿里，注进一碗清凉的井水，苗儿就在田野上落住根了。当一行行麦茬在来去悠忽的风雨里干霉腐烂、渐渐隐灭时，薯苗儿便悄悄地扯长绿蔓，巴掌形的叶儿开始覆盖地表，整个田垄由黄转绿，在悠悠南风里转换的很快。仓颉造字，将暑字略加变化，上方加盖个草头便形迹近“薯”，似乎巧妙地概括了暑天疯长这层自然物象上的意思。
薯叶封地太严，阳光漏不进去，叶下许多无名小草，硬是活活给捂死了。那贴地扯长的蔓儿极容易扎下不定根须，庄稼人担心它到处抽拔地气，随意生叶开花，分散了总根处的凝聚力，于是在它生长得最旺势的时候要翻一次蔓——蹲在畦里，以那总根系为中心，一根根抽拽那远远延伸开的蔓儿，尽有蔓儿拢进手里，猫起半腰，像绾那一长缕美女乌发似的绾成一团云鬓儿，便一撒手扔在地上。“花钿委地无人收”，湿地上拆散几朵茎叶，并不在乎——强行绾鬓只在收束住散漫的年华。
夜深了，万物成熟于空中、地表，而红薯则是亢奋于泥土上之中，胖大结实的块头硬是将沉重的黄土层拱起一个龟背，挤错开指头宽的裂缝，土地大约被它挤疼了，疼得不自禁地咧开了嘴巴，薯儿那亮亮的红色，就从土缝里朝外窥视，透过地上半歪的绿鬓儿窥视蓝天白云，窥视日月星辰，从湿润润的土层里睁开的是惊讶的、生疏的眸子，自地缝里嘘出了陌生的鲜活气息。
秋霜浇醉枫叶那样染红着大树梢的柿子，同时也就催熟了土里的红薯。不经霜的红薯是不宜掘的，勉强掘出来，如咬木块而死硬，如嚼青果而微涩。一旦经霜，立即就若梨若枣，甜脆爽口。霜天万里，寒粉敷地，杀败了天下浩茫的绿色，封埋在黄土里的番薯怎么一下就有味了呢？莫非是叶儿蔓儿里有什么秘密素质被严霜勒逼入土了么？天候、地气在植物果实上的冷热交递是很神奇的。
这时节霜令萧萧，小学生晨起上学时脚冷手冻。散学赶回家吃晚饭，一进屋门，正拉风箱烧饭的老奶奶便从灶膛里掏一个烤红薯扔到脚边，红薯在洁净的院落里几个蹦跶弹掉了灰烬火星儿，小学生飞快拾进手里，烫得不行，两只染墨水的红红的小手倒来倒去，唇对住热红薯吹嘘不已，清旷的冻馁之气顷刻间吹散了，没有了。
在生计不很宽裕的农村，这时也正是家家户户的麦子（细粮）将尽而苞谷（粗粮）收获的换季当口，刚下来的粗粮熬制饭食是挺香的，新出土的红薯很适时很得体地为那粗粮的降临帮衬着一臂之力。苞谷粥里掺和了剁成菱角形的红薯块儿，黄澄澄的粥儿裹定薯块，筷子夹起来抿开粥便亮出一层比纸还轻薄的红皮儿，咬破红皮便是细腻腻的黄瓢，粥儿粘糊烫嘴，薯块之香很像那刚刚炒熟出锅的山板栗。青瓷小碟儿里正由几撮绿闪闪的野菜相佐，大碗擎起，大口吸溜，食之不足驱寒而耐饥，贪嘴过量也绝不伤脾胃，在农家当然是既节俭又实惠的第一流饭食了。三十几户的小小村庄逢个刚刚揭锅的早炊时节，温馨的香味在黄叶簌簌飘坠的村巷里弥漫开来，这村庄便秋江里一叶小舟似的悠悠然**入了半痴半醉、出神入化的境界里……这就是最后一抹秋色，最美的秋色。
乡村逢个红白大事，狗肉，驴肉没资格上席面，而红薯是可以的。四盘子八碗里，有那么一碗鼓起的涂抹了红糖的过油条子肉，溢着白气，看着挺富态。那肉正好是一人一片，同时伸起的八双筷子夹着颤颤的肉片之后，碗下亮出的就全是油炸红薯块，与那肉片是一个颜色——热腾腾的深红色。没经验的外来人乍然看去，还认为是红烧肘子哩……刀杖丁丁，笑语哗哗，家家如此，年年如此，谁也不嫌弃谁，谁也不说这是吝啬。
红薯生长期短，贮藏期却长远，而且搁置越久越甜脆。熟之于秋冬之交，贮存也怯热怯寒，九里天，是特意贮之于水井半中腰拐进去的地窨子里，地窨子位于封冻层与地下水水平之间，永是恒温，主人家坐在“吱扭扭”作响的辘轳木桶里秉烛上下，随吃随取，十分便当。可也得留神，千万别让那醺醺酒鬼坐木桶进入地窨，红薯染着酒气极容易溃烂，溃烂中比散发出酒鬼作呕的难闻气味儿。若是存放得法，红薯直可与翌年结下的新薯接住茬哩，仔细些的人家，长年四季都会有鲜艳硕大的红薯待宾客，赠亲朋。
国家困难时期，粮食太紧，关中许多粮站有一度索性用四斤红薯顶替过一斤粮食。个儿大的红薯一个就有四斤重，一天内粒米不进，只切食这个红薯，将就一天两天可以，延续之四天五天，肠胃里就很不妙了。红薯属于菜、粮食间的中介品，倘是硬要晋升到主食地位，难免有烦人之时。天地造物，最讲究搭配合理，运用得宜。不论丰年还是歉岁，将红薯置于主食的辅助地位，它便注定是尤物，是上品。
我自己是土生土长的关中子弟，在我的半生阅历中，红薯确是烙下过一些很难抹杀的印记。后来投笔从戎，远走他乡，辗转到千里外的兰州工作，而我的妻子仍留在故乡。记得有一个深秋，我回家探亲，一夜醒来，旭日红窗，小女儿尚在酣睡，身边的妻子却不见了影踪。我正在纳闷，虚掩的门轻轻开了：妻子捏着短镢，挎着竹篮，篮底尽是拳头、核桃大小的红薯残片，在小渠清水里漱洗过了，红艳艳的水嫩嫩的。她嫣然一笑：“霜降刚过咱队里的红薯还没出土，邻村生产队昨晌午出过了。我到人家地里拾了些回来，别嫌散碎，你先尝尝鲜。”她知道陇上不出产红薯，更知道我小时候就爱吃红薯。晓起下地，野径上的莹莹露珠湿透了布鞋布袜，下半截裤管也水淋淋的，小镢上沾有泥水，鬓角上沁一层细汗……
人生如流水，这都是渐渐遥远的往事了。往后，妻子儿女也随军迁徙到兰州，在兰州一眨眼又是十年。
红薯耐旱耐碱，贪暖喜光，离开关中再往北、往西，因为无霜期短，似乎就不再种植。一斤红薯在关中三五分钱，在兰州街上泥住一个盛过柴油的大铁桶烧烤个半焦半黄，香味洋溢，一斤要七角八角哩。价钱够贵了，可我那妻子只要看见，就非买不可。买一堆儿用手帕儿拎回去全家受用。每当此时，我便深深感到土地在人的精神上打下的印记是有形无形的，同时也是隽永而强烈的。西北偏僻地方从未见过红薯的人家，还有城市高级宾馆里动不动和珍馐佳肴打交道的人儿，遇见红薯，恐怕就不会有这样一种兴趣、感情。只是用口腹嗜好来解释，是不成立的。
有一天，家里来了位书法家，我们请他留下一帖横幅。他问：“写什么话好呢？”
我未想妥，妻先答道：“就写‘当官不为民做主，不如回家卖红薯’吧。”
“这不合适。我不是什么官嘛。”我驳她。
她笑了，坚持己见：“人家古代的县太爷还念叨红薯哩，我们这条幅你选择别的诗词也行，只要有‘红薯’这两个字。”
土里土气的红薯太平庸了。别的文雅的诗词里哪会有这两个字呢？……
啖 蟹
/陆蓉秀/
我认识螃蟹，是小得还赖在爸妈**睡的时候。那天半夜，我听见有坏人摸进房里来，窸窸窣窣的，拉开帐门举刀要砍。我惊叫起来，原来是个梦。但那窸窸窣窣的声音依然清晰可闻。我把妈推醒说：“听，有坏人进房了。”妈侧耳听听，笑说：“那是蟹。”我不懂，妈把我抱起来走到屋角一个大缸边，掀开木盖，见湿蒲包下的是吐着泡泡的“怪物”。以后如何处置它们已完全没有记忆了，后来我如何从通蟹腿到嚼蟹身也没印象了。总之，我学会了品螃蟹的鲜味，并十分喜欢食蟹后的一碗姜汤。
九岁时，抗日烽火起，随着父母溯江而上，终止于重庆。我逐渐长大，从文字里知道了吃蟹是个趣事、雅事。然困难期间，全民一心抗日，米粮尚难，遑论其他。1946年，抗战已结束，我们一家分别从各种渠道回到南京觉庐。惊魂甫定，重整家园，还无暇他顾。1947年秋，花园里丹桂盛开，**争艳。一日晚餐时见餐桌上摆着两盆红菊。“放着**，不放菜了？”我正纳闷，妈高兴地说：“今朝吃大闸蟹。”我们净手后坐在各自的位置上。一会儿，叶嫂捧出一个面盆大的盘子，红通通热腾腾的蟹码得整齐有序。父亲极高兴，在我们每人面前的小酒盅里斟上木樨酒。八年抗战，备尝艰辛。那时，连最小的我也是个大学生了，父亲养育子女的任务完成了。何况家族中又增加了两位嫂嫂一位姐夫呢。大家一边剥着吃着，一面谈着笑着。蟹的红壳与红菊相映相照，这是其趣弄弄、其乐陶陶、其情殷殷。一餐蟹宴直吃到明月当顶。继后的是桂花姜汤、菊叶搓手。淡淡的蟹腥味衬着浓浓的桂花甜香及**青涩，那氛围、那情调使我猛然间懂得了什么叫做“食文化”，那绝不是饕餮之徒酒醉饭饱所能体会。到1948年秋，已是解放军步步紧逼南京了。
五十年代初，我已是詹家的一分子了。又一次在菜场见有大蟹，喜极而买归。S虽不会吃，然有一肚子“无肠公子”“海和尚”及文人墨客食蟹的故事。孩子就着那些故事津津有味地用根细筷戳蟹腿。婆母则一面剥一面告诉孩子哪是不能吃的蟹眉毛、六角肉，鼓励她吃蟹身。我一面吃一面剥出蟹肉送到S的碟子里。虽说没完完整整地吃上一只，但每一只都与S分食，另有一种温馨甜美。以后，一切都无产阶级至上了，脑筋中再也没有出现过蟹的影子。
好不容易才把两个女儿从农村拽回来，我们夫妇也蒙恩平反。秋天，水产市场上大小螃蟹十分诱人。一问价，好家伙，每斤185元，超过了我们两人整月的工资，伸出的手也就缩了回来。想到打倒“四人帮”时，许多人特意买四只蟹大嚼，可见其愤恨与痛快程度之甚。这样的吃蟹，是有一种“食文化”吧。
我的女儿几乎没有正正经经品味过蟹，但大约是有江南人的基因吧，也喜食蟹。去年她们两家邀约提了一编织袋的蟹来。我问价，女儿说：“您别问，问了杀风景。何况螃蟹如今已不是稀罕物了，再说，这会儿的家庭经济状况远不是八十年代初那样的了。忙个一年到头，吃个新鲜还不该啊！”说的也是，食蟹不是为了果腹，而是为了品味，是温饱以后常规生活中的一种调剂，是用味觉来感受生活的丰富与色彩。女儿在厨房里忙，我已退居祖辈级了。女婿们亦不擅此物，瞎嚼嚼，遭到女儿们善意的讪笑。孙女们倒是认真地边问边学边吃。最后还剩下许多大鳌及腿。两个女儿细细地将肉剥出来以备明日烧蟹羹。“食文化”怎能离开同一物种的不同烹饪不同滋味呢？
今年九月的最后一个周末，中午女婿送来两只熟蟹，并替我在微波炉里热好。说是我这里的炊具不齐整顺手，且食后杯盘狼藉影响我休息，所以蒸好了送来，让我不忙不乱地慢慢尝。她们也都各在各家吃。我调好姜醋，用托盘将蟹托到书房里慢慢剥食。蟹肉饱满，壳尚未硬，正是品尝的好时候，然而一餐蟹宴分成三处吃，团圆淳厚的亲情没了，边剥边谈的雅趣没了。何况我这儿，S已不需我剥给他吃，他也不会为我斟酒了。蟹味是因情趣而美，因祥和而鲜的，今日仅我一人，其味何鲜美之有？“食文化”与口腹之欲不同的两回事。没有了谈话对象，脑子却不肯闲着。以前吃蟹的情景便连着蟹肉慢慢地溢出，别是一种滋味从口中沁人心中。
最后一只大蟹剥完，我也翻阅了一遍食史。敛手时忽悟：也许能认真品尝且懂得品尝美味，也是一种“食文化”。陆文夫的《美食家》中，不是把那个知道何时何地能吃到最清最纯的早餐面，以及何时上的汤不放盐而味道特鲜的人称之为“美食家”吗？那么，我今日的独啖，应该也是“食文化”的一个支派啰。何况还有这一篇小文，假如此文能跻入文化行列的话。
油炸鬼
/周作人/
刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：
“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。铎声何足欣，盖久不闻而今得闻也。昌黎诗，照壁喜见蝎。蝎无可喜，盖久不见而今得见也。予由浙东观察副使奉命引见，渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行都无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十七年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油炸鬼却并不是事实。江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云：
“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”案此言系油炸秦桧也，殆是望文生义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸也。中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油炸鬼相类，但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：“（Kuo），正音。油子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸，同上。但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。”此说甚通，鬼桧二读盖即由转出。明王思任著《谑庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：
“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”所云果子即油子，并不是频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即吆喝，作平声读也。
乡音制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊赶湿面，却时时空敲木板，滴答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊肉，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。
麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。面条交错作“八结”形者曰巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰倭缠。其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓子。以上各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：
“《州志》方言，馓子，油炸环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今名曰馓子。寒具是什么东西，我从前不大清楚。据《庶物异名疏》云：
“林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯来粉和面麻油煎成，以糖食。据此乃油腻粘胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情景岂非是蜜供一类的物事乎？刘禹锡寒具诗乃云：
“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”诗并不佳，取其颇能描写出寒具的模样，大抵形如北京西域斋制的奶油镯子，却用油煎一下罢了，至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘胶的东西，刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云：“饼，形如葛藤者也。”则与倭缠颇相像，巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似，盖此皆寒具之一，名学因形而异，前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗，在今日亦是最平民化的食物，因为到处皆有的缘故，不见得会令人引起乡思，我只感慨为什么为著述家所舍弃，那样地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士，我还想费些工夫翻阅近代笔记，看看有没有别的记录，只怕大家太热心于载道，无暇做这“玩物丧志”的勾当也。
炒米和焦屑
/汪曾祺/
小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加粘结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问。曾教我读过《项羽本纪》。他颇有田产，不治生业，整天在研究《易经》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒，怀疑是女用人偷了。这女用人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心，郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒愿来一小碟酱生姜——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”，煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来，焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了，焦屑调匀后呈糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军(国民革命军)和联军(孙传芳的军队)在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观，祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
榆钱饭
/刘绍棠 /
我自幼常吃榆钱饭，现在却很难得了。
小时候，年年青黄不接春三月，榆钱儿就是穷苦人的救命粮。杨芽儿和柳叶儿也能吃，可是没有榆钱儿好吃，也当不了饭。
那时候，我六七岁，头上留个木梳背儿；常跟着比我大八九岁的丫姑，摘杨芽，采柳叶，捋榆钱儿。
丫姑是个童养媳，小名就叫丫头；因为还没有圆房，我只能管她叫姑姑，不能管她叫婶子。
杨芽儿和柳叶儿先露头。
杨芽儿摘嫩了，浸到开水锅里烫一烫会化成一锅黄汤绿水，吃不到嘴里；摘老了，又苦又涩，难以下咽。只有不老不嫩的才能吃，摘下来清水洗净，开水锅里烫个翻身儿，笊篱捞上来挤干了水，拌上虾皮和生酱作馅，用玉米面羼和榆皮面擀薄皮儿，包大馅儿团子吃。可这也省不了多少粮食。柳叶不能做馅儿，采下来也是洗净开水捞，拌上生酱小葱当菜吃，却又更费饽饽。
杨芽儿和柳叶儿刚过，榆钱儿又露面了。
村前村后，河滩坟圈子里，一棵棵老榆树耸入云霄，一串串榆钱儿挂满枝头，就像一串串霜凌冰挂，看花了人眼，馋得人淌口水。丫姑野性，胆子比人的个儿还大；她把黑油油的大辫子七缠八绕地盘在脖子上，雪白的牙齿咬着辫梢儿，光了脚丫子，双手合抱比她的腰还粗的树身，哧溜溜，哧溜溜，一直爬到树梢，叉开腿骑在树杈上。
我站在榆树下，是个小跟班，眯起眼睛仰着脸儿，身边一只大荆条筐。
榆钱儿生吃很甜，越嚼越香。丫姑折断几枝扔下来，边叫我的小名儿边说：“先喂饱你！”我接住这几大串榆钱儿，盘膝坐在树下吃起来，丫姑在树上也大把大把地揉进嘴里。
我们捋满一大筐，背回家去，一顿饭就有着落了。
九成榆钱儿搅和一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里。吃着很顺口，也能哄饱肚皮。
这都是我童年时候的故事，发生在旧社会，已经写进我的小说里。
但是，十年内乱中，久别的榆钱饭又出现在家家户户的饭桌上。谁说草木无情？老榆树又来救命了。
政策一年比一年“左”，粮食一年比一年减产。五尺多高的汉子，每年只得320斤到360斤毛粮，磨面脱皮，又减少十几斤。大口小口，每月三斗，一家人才算吃上饱饭；然而，半大小子，吃穷老子，比大人还能吃，口粮定量却比大人少。闲时吃稀，忙时吃干，数着米粒下锅；等到惊蛰一犁土的春播时节，十家已有八户亮了囤底，揭不开锅了。巧妇难为无米之炊，管家婆不能给孩子大人画饼充饥；她们就像胡同捉驴两头堵，围、追、堵、截党支部书记和大队长，手提着口袋借粮。支部书记和大队长被逼得走投无路，恨不能钻进灶膛里，从烟囱里爬出去，逃到九霄云外。
吃粮靠集体，集体的仓库里颗粒无存，饿得死老鼠。靠谁呢？只盼老榆树多结榆钱儿吧！
丫姑已经年过半百，上树登高爬不动了，却有个女儿二妹子，做她的接班人。二妹子身背大筐捋榆钱儿，我这个已经人到40、天过午的人，又给她跑龙套。我沾她的光，她家的饭桌上有我一副碗筷，年年都能吃上榆钱饭，混个树饱。
我把这些亲历目睹的辛酸往事，也写进了我的小说里。
1979年春天，改正了我的“1957年问题”，我回了城。但是，年年暮春时节，我都回乡长住。仍然是青黄不接春三月，1980年不见亏粮了，1981年饭桌上是大米白面了，1982年更有酒肉了。
不知是想忆苦思甜，还是想打一打油腻，我又向丫姑和二妹子念叨着吃一顿榆钱饭。丫姑上树爬不动了，二妹子爬得动也不愿爬了。越吃不上，我越想吃；可是磨破了嘴皮子，却不能打动二妹子。1981年回乡，正是榆钱成熟的时候，可是丫姑又盖新房，又给二妹子招了个女婿，双喜临门，我怎么能吵着要吃榆钱饭，给人家杀风景？忍一忍，等待来年吧！
1982年春，我赶早来到二妹子家。二妹子住在青砖、红瓦、高墙、花门楼的大宅院里，花草树木满庭芳；生下个白白胖胖的女儿，刚出满月。一连几天，鸡、鸭、鱼、肉，我又烧肚膛了。忽然，抬头看见院后的老榆树挂满了一串串粉个囊囊的榆钱儿，不禁又口馋起来，堆起笑脸怯生生地说：“二妹子，给我做一顿……”二妹子脸上挂霜，狠狠剜了我两眼，气鼓鼓地说：“真是没有受不了的罪，却有享不了的福，你这个人是天生的穷命！”
我知道，眼下家家都以富为荣，如果二妹子竟以榆钱饭待客，被街坊邻居看见，不骂她刻薄，也要笑她小抠儿。二妹子怕被人家戳脊梁骨，我怎能给她脸上抹黑？
但是，鱼生火，肉生痰，我的食欲不振了。我不敢开口，谁知道二妹子有没有看在眼里？
一天吃过午饭，我正在**打盹，忽听二妹子大声吆喝：“小坏嘎嘎儿，我打折你们的腿！”我从睡梦中惊醒，走出去一看，只见几个顽童爬到老榆树上掏鸟儿，二妹子手持一条棍棒站在树下，虎着脸。
几个小顽童，有的嬉皮笑脸，有的抹着眼泪，向二妹子告饶。我看着心软，忙替这几个小坏嘎嘎儿求情。
“罚你们每人捋一兜榆钱儿！”二妹子扑哧笑了，刚才不过是假戏真唱。
我欢呼起来：“今天能吃上榆钱饭啦！”
“你这不是跟我要短儿吗？”二妹子又把脸挂下来，“我哪儿来的玉米面！”
是的，二妹子的囤里，不是麦子就是稻子；缸里，不是大米就是白面。二妹子的男人承包30亩大田，种的是稻麦两茬，不种粗粮。
有了榆钱儿又没有玉米面，我只能生吃。
看来，我要跟榆钱饭做最后的告别了。二妹子的女儿长大，不会再像她的姥姥和母亲，大好春光中要捋榆钱儿充饥。
或许，物以稀为贵，榆钱饭由于极其难得，将进入北京的几大饭店，成为别有风味的珍馐佳肴。
芝麻香菜滋味长
/王毅萍/
冬日的餐桌上，常有一盘炒青菜。经了霜的青菜，嫩脆中有绵软、清素中有醇厚。即使是一桌的鱼肉膏腴，非这素炒青菜上场，才能压得住阵脚。青菜若是和豆腐同炒，更是一清二白，舒胃养眼。老人常说，青菜豆腐保平安；古人也说，白饭青菜，养生妙法。我想，老百姓倒不一定讲究养生之法，只因为青菜豆腐便宜易得，刚好暗合了古人的养生之道。
“稻穗黄，充饥肠；菜叶绿，作羹汤；味平淡，趣悠长。万人性命，二物担当。”细品郑板桥的这话，让人感动。岁月的画卷在眼前铺陈开来，有金黄的稻田，有碧绿的菜地，有劳作的农夫。似乎有了稻米和青菜，百姓的日子就可以源远流长地过下去了。可不是吗？聪明的中国百姓，即使是最平常的青菜，也能变幻出上百种的做法。
立冬。天气却依然和暖，街边巷尾，偶尔能看见有卖“高杆白”的农民，雪白的梗，碧青的叶，几大棵捆成一起，戳在路边。只是，现在还有多少人家会腌咸菜呢？
小时候，冬天比现在冷得多，也是腌菜的季节，已经滴水成冰。母亲用大盆装水洗菜，洗了一盆又一盆，我们来回忙着搬运，手冻得发紫。洗菜要看天，太阳出来的时候，家家门口都拴起绳子，晾晒洗好的菜，“高杆白”为多，还有雪里蕻，还有冬芥菜，滋味各不相同。腌菜是个很奇妙的技术活，同样的菜，腌的人不一样，菜的味道就不一样。据说菜认手，汗手揉菜最好，也有碰菜就烂的人，这样的人，倒是因手得福了，落得个快活。
“高杆白”腌好后，嫩黄清脆，切成片，搁点青蒜段炒着吃，最为下饭。过年的时候，父亲用最嫩的菜心，撒上白糖——甜咸相配，有点出奇制胜的意思。菜心鲜脆爽口，成了最受客人欢迎的下酒菜；雪里蕻腌得少，要配肉丝炒着吃才香；冬芥菜吃起来有丝丝天然的辣味，腌的时间长了，奇鲜。母亲喜欢生着吃，吃稀饭的时候，从罐子里掏点出来，碧莹莹的咸菜，白生生的稀饭，吃下一碗，全身都暖和了。
“高杆白”除了下坛子腌，还有一种高级点的吃法，做芝麻香菜。选嫩白的菜梗，细细地切做丝，摊在竹匾里，晒几个太阳，用盐腌入味，挤掉水分，拌上姜丝、蒜片、五香粉、辣椒粉、芝麻入罐捣实，罐面上用麻油或者熟香油封口，半月后即可开封食用。鲜脆香辣，清香满口，喝茶佐粥都是妙品。可能是每家作料下得不同，做好的香菜滋味也各不相同，左邻右舍，用罐头瓶装了，分赠交换，做得好的人家，往往有人端着小碗来要，因为太好吃了。
现在自己动手腌咸菜、做香菜的人家都少了，太费时费事。但咸菜香菜并没少吃，菜市里，自有咸菜和香菜卖。一位老家在裕溪口的朋友，曾专门回去寻到厂家，买回几袋最正宗的香菜。她特地送给我一袋，拆开细品，似乎童年时家常香菜的味道又回来了。后来也买过多次，再也没她带回来的那次好吃了。
吃喝之外
/陆文夫/
我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境，等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。
50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。
这家饭店临河而筑，准确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼(难得！)，约2斤不到点。按理说，桂鱼超过1斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条4两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。
买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没有吃，那情调和味道已经来了。
“有酒吗？”
“有仿绍。”
“来2斤。”
2斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧：“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了两个钟头。
此事已经过去了30多年，30多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼支菜汤、桂鱼圆，等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及30多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼(也是用活鱼)放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲清、诗意又在哪里……
有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那“味道”的主要之点却无法恢复了。
那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中 含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。
那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当做宝贝的外婆给了一笔钱，让姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了出猢狲把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混合着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，像放录像似地再来一遍。
如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有什么纪念意义。可是你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半生的经历，满腔的热血，苦酒和着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。
诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但我可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”、燕窝、熊掌什么的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。