周庄名吃万三蹄
/洪丕谟/
金秋10月，天高气爽，昆山市副市长、书法家徐崇嘉先生在昆山鹿都宾馆为我和玉珍设宴洗尘。席上有道红烧蹄，徐先生为我们介绍：“这是昆山周庄有名的‘万三蹄’。万三就是明朝初年周庄大财主沈万三。当年，沈万三家里待客留饭，必备这菜，于是后世流传，就称之为‘万三蹄’。别看蹄烧得肥浓，却入口不腻，美味异常。”说完让我们品尝，这时时髦的服务员小姐已经把蹄子用刀划开，我和玉珍各自用筷夹起一块，半精半肥，送进嘴里，但觉肉香四溢，美不可言，竟至浑身舒坦，犹如身临仙都。这时，崇嘉先生吩咐，明天送我们去周庄游览，别忘给洪教授捎上一只。
第二天一大早，在宾馆吃过熏鱼燠灶面，即去游览有名的水乡周庄。到了周庄，由副镇长吴耀明亲自为我们做导游，那就更加游得有板有眼，入于妙境了。
在街上，一路看来，我们在吴镇长指点下，玉珍买了周庄名点沈万三花生糕，还有“万三系列糕点”芝麻白糖万三糕、芝麻白糖万三烘糕等。当玉珍正掏皮夹，准备付钱时，吴镇长说什么也要由东道主礼请。没奈何，恭敬不如从命。沈万三花生糕现做现卖，作坊店堂半间，玻璃门面里师傅白衣白帽，操作卫生，传统手艺较之机器生产，品上去更有味道。花生糕做好后一块块方方整整，比麻将牌稍为小了一点，黄灿灿的，送进嘴里，只感到是酥香满口，在细腻的花生味中，隐隐透出阵阵芝麻的清香，果真是芝麻花生，彼此提携，比例搭配，恰到好处，到周庄而不吃当地传统名点万三花生糕，乃是人生憾事。
还有芝麻白糖万三糕、万三烘糕、烘糕香脆，万三糕软糯，其实都是云片糕。那万三糕里的核桃，非但用料实实足足，并且全无油耗味，显然是把关严格，挑选精细，可见当地人的实在和淳朴。玉珍爱吃香甜，两糕俱美，我则对烘糕兴趣不大，偏爱万三糕和方方小小的花生糕。
买好尝好周庄名点，我们穿街过桥，但见这里茶馆林立，还有什么台湾作家三毛吃过茶的地方，现在已经打出了“三毛茶馆”的招牌。据说，周庄人爱品茶，连镇上乡里的老太太也爱上茶馆，三三五五聚在一起，形成了有名的阿婆茶风光。阿婆茶吃时煮水要用陶器瓦罐，烧火必得竹片树枝，沏茶还要先点头茶，点过头茶隔几分钟，然后再用开水冲泡，据说这样吃起来才能够味。吃茶要有茶点，现今茶点，除了原来的菜苋、酥豆、瓜子，还加上了各种蜜饯等，真是讲究得很，生活是愈来愈红火了。
说起周庄的吃，除了显现风土人情的阿婆茶，由于地处水乡，那蟹虾鱼鲜，就成一大特色。刚出水的鱼虾活蹦乱跳，街头小贩，沿街背河，一字儿设摊摆开，摆成了一道有趣的水乡风景。我和玉珍，生性仁慈，不杀生，多吃素，倒是对那些从池塘里撩出来水灵灵，鲜活活，上面还偶沾星星萍点的水红菱，投去多情的一瞥。结果，玉珍在一个姑娘家的摊上称了5斤，拎回家来，洗净了放在桌上。我见桌上清新，即便忙里偷闲，剥着尝新，看那一颗颗白玉红壳，彼此映衬，委实是清秋景色，把那份悠悠水乡的闲情逸致，隐士心怀，沁透到了心坎深处。
缘着主人热情，吴镇长在我们临行前，还一定送了只真空包装，万三食品厂出品的当地名吃“万三蹄”给我们。万三蹄精选后蹄洗净加工，配以作料，当中经过好几道旺火文火，然后再用文火缓缓蒸焖的工艺，开锅后汤色酱红，蹄香四溢，肥而不腻，风味真是绝了。这时，一旁俞建良说，前些年苏州书法家费新我在世时，一次他们夫妇来到周庄，八十多岁的一对，竟把一只红焖万三蹄，在菜馆里和着一斤黄酒，笃悠悠地全给享受掉了，可见万三蹄对老人，也很适宜。说到这里，吴镇长补充，可惜你们时间紧张，还要赶回上海，否则在这里进用午餐，那刚从锅里起出来的万三蹄，风味就和真空包装大不一样。
主人盛情，给我们提供了对鲜美万三蹄的足够想象空间。回家路上，靠在奥迪车舒适的沙发上一路闭目养神，便仿佛坐在了镇上淳朴的餐馆，享受着热气腾腾，香软可口的熟蹄美酒了。
周庄的吃，据载还有三味圆、焐熟藕、撑腰糕、蟹壳黄、熏青豆、腌菜苋等，真是美不胜收。三味圆又叫汤面筋，面筋当中加进鸡脯肉、猪腿肉、鲜虾仁以及葱、姜、黄酒等，吃得古建筑专家陈从周大赞：“江苏周庄三味圆，味兼小笼、汤包、馄饨之长，天下美味。”
糊涂面
/张拓芜/
江南是米食区，面食并不流行，花样也没北方人那样多；做的馍发酸，做大饺子皮子厚。但面食不须三盘四碟的弄好多菜，简单省事。
夏天，母亲常在厨房里擀面条，什么葱花、猪肉渣、酸菜、青菜的全放进去一锅煮，盛进一只大木桶，也是垂进水井里浸着，吃的时候，是稀里糊涂的面浆。擀面条也不是每个妇道人家都会的。有的媳妇就做些“青蛙跳门槛”，就是面疙瘩，这是懒人餐，面粉和得稀稀的。用个大汤匙一匙一匙的往开水锅里放，煮熟了，它是稀里糊涂的一桶。但这种简易食物在夏天很受欢迎，插秧或收割的时候，工人要吃五六顿，三顿干的正餐，三顿稀的点心。这种糊涂面便是其中点心的一餐。我和姐姐抬了去，另外竹篮子盛着一大碗红艳艳的辣椒酱，工人们装一大碗，舀一匙红辣酱，来不及蹲下来，就稀里呼噜地报销了一碗，并且大喊过瘾。但必得是浸过的，在汗流浃背中，只有这凉了的糊涂面才能称他们的心。
煮这种面汤越多越好。煮得越久越好，这样才够糊。通常我放学回家，渴极了，没有冷开水，便装起一碗稀里呼噜喝掉，算是中晚餐之间的点心。乡下人家的生活，大都是这样子过的，平静、满足而土气。
不是有钱人家吃不起洋白面，但乡下人也并非完全吃不起。只是那要花钱买，而且进城才买得到。自己的麦子，自己磨，自己筛，半文钱不用花费，虽然面粗，颜色黄褐难看，吃起来却香。
老祖母小气得紧，无论小麦、荞麦、玉蜀黍，都只准磨一次，筛一次，说是别把嘴巴吃刁了。面筋是筛剩的面粉做的，绵绵的，带点韧劲儿，很适合老人家的牙口，老人家边吃边赞好，却又边唠叨着说浪费。
其实丝毫不曾浪费。整粒麦子全下了肚。
后山居隔壁的隔壁，是国剧名净角孙元坡先生的府上，有次孙夫人严莉华女士（前大鹏剧队的名武旦）送我两个全麦大馒头，我边读着报就不知不觉的把两个全吃光。孙夫人还交代：冷了可在电锅里炊一炊。免啦！我心里暗笑着，就让它们在胃里自己热去吧。
有天闷得发慌，出去走走，在大华戏院旁的临时菜市场想带些菜。这儿的菜比南势角市场要便宜三分之一。偶然间发现了这种全麦馒头，买得两三个，但都掺了糖，我跟小贩说：“有没有不掺糖的？”
“不放糖卖给谁去？”
“卖给像我这种老头呀。”
“我的主顾大多是小孩，像你这样的老先生，一个月难得遇上一次，只为了你一人，我喝西北风了。”
“下次有不放糖的我全买！”这是气话，一整筐子怕有两三百个，到几时才吃得完？也没紧要，附近住着杨焱、季野、晓天、夏楚一群老友们，邀他们来后山居举办一次家乡味土馒头餐会不也很好？
但以后再去数次都遇不到这个馒头小贩了，恨得我牙痒痒的！
西点面包店随时可以买到全麦面包，买个全麦馒头却又如此之难，而最难的是跑了十几家面粉店，竟买不到一公克的全麦面粉，这个大台北区，竟是这么古怪得出奇！
要是能买得到全麦面粉该多好，我一只手虽然不能擀面条，但可以请面条店代做；即使不能，我也可以自己做做“青蛙跳门槛”的面疙瘩，我心向往之的，除了原始的麦子香，便是那浑而稠的糊涂面汤。你或许会说，洋白面煮得久一点，不也会成为糊涂面？我可要告诉你：完全不是那么回事！
我爱武汉的热干面
/董宏猷/
平生第一次使劲地坐火车，是在二十年前“大串联”的时候。那时节才十六岁，正是长出翅膀想飞的年龄，而且坐火车又不要钱，天南地北地跑了大半个中国。平生第一次出远门，除了想娘，就是想热干面了。想娘，是在夜里想的，而在白天，得三餐有饭下肚，于是每当肚子又瘪了时，便想起武汉的热干面来。
我所想念的热干面，似乎比现在的热干面要实在。作料的差异便更大了。在我的记忆中，那时热干面的作料，除了酱油、胡椒、味精、葱花以外，一是用的香麻油，而且舀油的也不是现在这种像掏耳朵的挖耳勺似的匙子；二是芝麻酱，的确是地地道道的芝麻酱，又稠、又香，而不是像现在一些熟食店里的芝麻酱——那简直是水一般的“芝麻糊”或者“芝麻羹”，掺假太厉害。此外，那时的热干面，一般都还配有切成丁的大头菜或者榨菜，脆生生地爽口；有的还配有切成小米粒丁般的虾米。
信中，也时常提起吃面的事儿。果然，在外转悠了几个月后，一回到武汉，便扑向热干面直吃了个碗朝天。
平生第二次想念热干面，是下放到农村后。在农村，早上是要弄饭吃的，而不仅仅是吃一点“早点”点缀点缀。城里的伢们便有些不习惯了。久而久之，思乡、思家、思念亲人的情感，又凝聚到热干面上。当然，随着时光的流逝，从热干面进而推而广之，扩大到“四季美汤包”“老通城豆皮”这些武汉的传统小吃来。更有甚者，旧曲翻新，将《我爱祖国的蓝天》这首歌的词儿，改成了《我爱武汉的热干面》：“我爱武汉的热干面，二两粮票一角钱，老通城豆皮闻名四海，小桃园的鸡汤美又鲜。汪玉霞的月饼大又圆，我一口咬了大半边……要问武汉人爱什么？我爱蔡林记的热干面。”
我还清晰地记得，当冬夜风寒，油灯将尽，大家都偎在被子里，一人唱歌，众人齐和；唱了一遍，笑够了，又唱第二遍……当年，这首歌曾在下乡知青中广泛流传，它凝聚了一代人的多少情感，升华为家乡、亲人的象征……
据说武汉小吃有着悠久的历史，武汉的热干面，是可以和北京的炸酱面、涮羊肉，天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕以及新疆的羊肉串等传统食品媲美的。究其原因，除了价廉物美，有其地域性特色外，更重要的是，它经过了消费者长期的、严格的筛选，终于长存而成为传统。
我爱武汉。我爱武汉的热干面。我愿武汉有更多更好的“热干面”……
桂花赤豆汤
/胡榴明/
叫卖赤豆汤的多是下江人，湖北管江浙一带叫下江。挑担上街已是深夜，街巷深处，梧桐树的幽幽暗影里拖起了悠悠的声韵：“桂——花——赤豆汤”。末三字却抢着吐出，仿佛怕被截住似的。
原料很简单，红豆和糯米一并熬得稀烂，撒上糖腌桂花和白砂糖，甜烂香糯，很适宜老人和孩子的口味。
这是说的四十年前的事，我家住在汉口租界内的一栋洋楼里，楼房老而旧了。木地板踩得“夸它”响。深夜叫卖声传来，是一个江浙老妇，秋风瑟瑟，音调中似有凄然的意味。深宅大屋，楼下是好大一间空落落的前厅，那是旧房主曾经举办宴会和舞会的地方。叫卖声越过围墙，从这空洞的空间穿过，宛转沿扶梯到了楼上。祖母醒了，摇起懵懵懂懂的我。“饿了吧？”她问，“吃不？”大约我应的是要吃，馋是孩子的天性，即使在懵懂之中。祖母拿了个搪瓷缸子去了，她沿楼梯走下去，还要穿一个院子才到街上。
我想象卖赤豆汤的老妇，一头挑了个小煤炉，炉里燃几星红炭火，炉上熬了桂花赤豆汤，大瓦罐盛着，又热又香；另一头挑了红油漆小木桶，清水里泡几只蓝花小瓷碗，还有调羹。挑子头可能挂了一盏风灯，玻璃方罩，煤油浸的棉纱捻子……解放前，汉口市民在平静的日子有吃消夜的习俗，几圈麻将下场或者散戏之后。所以夜间小吃十分兴盛，沿习至今，除了赤豆汤，还有卖炸臭豆腐干子和藕圆，伏汁酒小汤圆，馄饨凉面以及清水煮莲子……都是挑了担子，沿街叫卖，随走随停，或者选一处街口，亮起灯来，炉子上冒出噗噗白气，夜行人的心也暖了。
祖母端了赤豆汤回来，坐在床沿一勺一勺地喂我吃下，只记得满碗粉红色香，咕噜的，囫囵咽下一肚子，又香又甜，然后倒头便睡着，祖母去洗碗收捡，很晚才睡下，第二天又得早起。
几十年了，这桂花赤豆汤的滋味却不曾忘记，以后自然也吃过，那味自然也就不如了，这当然属于心理学方面的问题。祖母今年已年高九十，身体多病而虚弱，日前极想尝尝豆腐脑，说又烫又软，喝了心里舒坦。该轮到我拿搪瓷缸子去街上端了，豆腐脑挑子上街早，扰了我平素的清梦，接连端了几天就有些嫌烦劳了，也就在这时我想起了那桂花赤豆汤，那深夜的叫卖声，这与豆腐脑儿两者之间似乎没有什么联系。我听得那声音十分清晰，从重重夜雾中传来：“桂——花——赤豆汤。”
扬州的牛肉汤
/郑启五/
古城扬州一日游，脚步匆匆，幸好南京至扬州的准高速路方便快捷，节余了不少时间，使我能比较从容地逛完瘦西湖：长堤独行，沿路饱览风韵独具的二十四桥、晴云临水的白塔，并留影于横卧清波的五亭桥；随后又马不停蹄，光顾了天宁寺，瞻仰了史公祠。冬阳西斜，情趣盎然一尽游兴的我这才漫无目标地漫步于人车拥挤的旧城老街……
突然有股烹煮牛肉的香味浮动，顿时勒住了飘忽的心神，这才感到又饿又累。左右张望，只见一巷口有家木门洞开的老屋，青灰的瓦下一列木窗正飘冒出阵阵热腾腾的汤气，我情不自禁移转方向径自钻了进去。屋中有方桌三张，板凳数条，虽然简陋，却也白净。我一坐下，对柜台后的掌柜模样的人高声说道：“来一碗牛肉汤！”只见到他身子略略前倾，和气地问道：“先生要几两？”我以为他听错了，便抑扬顿挫地表白了要的是汤不是肉。掌柜这下看出了我乃初来乍到者，就耐心解释，这儿切肉，那儿舀汤，说着就朝屋角的一口大锅努了努嘴。买汤论两，我虽然没有完全明白过来，但还是随俗地说道：“那就要二两吧。”
掌柜称了肉后，即刻在案板上切了起来，灵巧如一阵风，顷刻间半碗薄如纸片的熟牛肉便端到了桌前。接着就进入了自助：汤一如酱醋佐料，自取。我怯怯地揭开了锅盖，鲜浓的汤味随着冒腾的水汽一下劈头盖脸而来，热情洋溢一如家常，使原本已是牛肉香飘溢的小店更有味道了。我舀了半勺沸动的汤水浇入碗里，褐里透红的薄片便半浮沉起来。原以为那汤准是一般的清汤，待热气稀了，才发现汤稠色酽，煞是诱人。埋头一汲，滋味浓厚，于是就连喝几口，待喘过气来，端起碗来，竟将热腾腾的一碗几乎饮尽！这大概就叫“牛饮”，许久不曾有过的痛快，解渴解乏，通体为之热乎为之舒坦！
过了汤瘾，这才不慌不忙地拿起筷子，肉片具有原味的淡爽，蘸了酱醋，另有吃头；更有特点的是这肉片略带韧性，咀嚼有味，又由于薄如片纸，因而决不塞牙：可谓难得的两全其美。但尤为令人恋恋不舍的还是刚才那一碗渗透了周身并业已在额头冒出微汗的原汤！真不知道它熬了多久才拥有如此浓重的滋味，而且竟宽厚地任由顾客随意畅饮，于是我又舀了一碗，这回细品慢喝，徐缓地感受着汤中密布着滋味的精灵浩浩****……
以扬州为源头的淮扬菜肴为我国著名菜系之一，可查遍了《中国烹调大全》，却没有“扬州牛肉汤”的记载。想来它是不见经传的小吃，却让我时常与扬州大名鼎鼎的瘦西湖、天宁寺一同回味……“难忘的即名菜，好吃的为佳肴”，这是我的饮食观。其实天下饮食男女的心中谁没有一本自己钟爱的美食谱呢？！
麻糍香，香麻糍
/张诗群/
黑不溜秋，软软乎乎，胭脂盒儿大小，得，它可不像胭脂，它叫麻糍。就这模样，难看是难看了点，可闻在鼻尖，吃在嘴里，乖乖隆里冬，香死个人。
安生过日子的人家，看着不起眼，但你仔细瞧，锅台几案，房前屋后，抹布抹过，拖把拖过，细细密密哪儿都是，哪儿都是这生活的小味道。茶水兑了几开，闲话扯到末尾，屋门外，一人提溜着一把小竹椅，跟着男主人进屋去。跨进门，冷不丁眼前一团黑，啊呸！不是黑，是美味。
堂前一张八仙桌，桌上一盘黑糕点。白生生的瓷盘，黑乎乎的粑粑，整两句成语叫粉墨登场，黑白分明。不待细看，香气已钻鼻入肺。男主人瞎谦虚：尝尝贱内的手艺。笑吟吟出来个女主人，几双筷子往瓷盘上一架，干净利落，快人快语：来来来，吃麻糍吃麻糍。于是重沏一遍茶，重开一锣戏，只不过，这回主唱的是这黑乎乎的小东西。
麻是芝麻，糍是糯米。夹起一块，软沓沓柔蜜蜜，叫人想起蛮腰酥软，粉黛钗裙。一口下去，糯香糍软，带几分筋道韧劲，加上一粒粒芝麻被牙碾碎，谷米香、芝麻香、砂糖香，甜味、香味、淳味，满嘴香甜。肠胃的温适和味蕾的饱满让人油然而生一种微小的满足感：有汗有甜的日子，其实就是这种谷米的香味，暖心暖胃。
小吃从民间来，才有生活的底子，比不得皇家筵席，却自有平民的乐趣。关于麻糍这东东，附会的传说不在少数，因着地域风俗的不同，总有些为地方作传的架势。隔膜最少的也扯上了皇帝朱元璋。话说朱元璋当年兵败鄱阳湖，收拾残兵败将准备返回安徽老家，在赣北山区瑶里梅岭受到当地百姓的热情拥戴，他们节衣缩食，用准备打年糕的糯米做成麻糍为粮，腌齑煮豆腐为菜，犒劳残败军士。经过半个多月的休整和招兵买马，朱元璋重整旗鼓辗转南北，大败陈友谅，最终建立了大明王朝。麻糍这灰头土脸的坊间小吃，自然摇身一变成了皇宫美食，好比村姑做了嫔妃。
“馐笾之食，糗饵粉糍”，语出先秦古籍《周礼·天官》，这说明，各类粉糕米面小吃，早在周商民间就已一路飘香，穿过几千年岁月，至今香气不散，壅天塞地都是这谷米的芳醇。要说这来自民间的糕点，还是回归到民间才算正宗地道。麻糍是平民的制作，糯米洗净蒸熟，石臼或砧板上捶打捣粘，再揪成小团，丢在芝麻拌了糖的碗里滚一身乌黑，再要讲究一点口感，不妨加点花生桃仁作馅，这滋味，又是一番口舌生香。
平民的小吃，故事自然由平民编排。最朴素的理想，也交给小吃去担待。滚了黑芝麻的乌麻糍就附会了一段平民跳龙门的故事。明朝有一姓许的书生读书贼用功，一天母亲送一碗麻糍一碟砂糖置于书案，收碗时发现书生脸上黑糊糊一片，原来是书生错把砚台当糖碟醮麻糍吃了。书生得中进士后，邻里儿郎纷纷效仿，母亲们说，儿啊，墨汁虽好吃了怕也伤身，不如老娘给你做乌麻糍吧。这芝麻滚麻糍，便算是有了出处，满足了平民用功苦读光宗耀祖的美好愿望。
一盏茶功夫，瓷盘见底。吸一口烟，男主人笑眯眯问：内人的手艺如何？话是这么问，那份满足已是不言而喻。这一刻人生的小幸福，这庸常生活的滋味，如一盘香香的麻糍，满足着老百姓的口腹之欢，是日子熬煮出来的芳醇。
徽州馃
/王毅萍/
暑湿难消，口味淡薄，只想喝一碗稀薄的绿豆稀饭，如果再配几张陈老四的烤饼，那就更美了。
陈老四烤饼也算家乡小吃中的一绝，制作方式颇有点特色：几个小火炉一圈排开，做饼子的师傅将揉好的发面揪一小团，按买者的要求包入各色饼馅，有鲜肉、白菜粉丝、雪菜肉丝、豆沙、芝麻白糖各种口味的，坐在炉前的小姑娘打开刻着“双喜”字样的长柄饼模，师傅抬手把饼子甩入饼模，饼模依次在几个炉子里“走”一圈后，饼子就熟了，不焦不煳，火候恰好。这饼吃起来皮薄馅多，口感软韧。
吃着陈老四烤饼，不由想起老家的另一种饼——徽州馃。所不同的是，徽州馃冷了更好吃，而且经放。
当年徽商出山，沿江而下，行李中都有几摞饼子，一路充饥，所以这徽州馃也叫“盘缠馃”，徽州人出门临行前，还要留下两个“记家馃”，在家的人，远行的客，吃一种馃，念两处风情,万重烟水。这古老又朴实的情意让人低回不已。
徽州馃用山泉和面，包上干菜馅，做成厚薄均匀的馃，放在平底铁锅中，馃上面放一块圆形青石头，用木炭文火慢慢烘烤……
徽州馃的烤制颇有古代遗风。古人认为谷物不宜于火上直接烧烤，所以就发明了“石上燔谷”之法。这种方法一直为后人所沿用，唐朝有“石鏊饼”，明清有“天然饼”。这种烙制食品的方法传热均匀，既不易焦煳又能熟透，吃起来韧香可口，所以稍加改进后在山村沿袭至今。
在老家，我还听姑姑说过一个有关徽州馃的传说。相传乾隆南巡来到徽州府，见一老翁馃摊的平底锅内有石头压在一个个馃上，很是好奇，买了一个吃后连声赞赏，老翁听见叫好声，便双手捧起一个香椿嫩头馅的馃，送给乾隆，乾隆吃后非常高兴，送给老翁一枚小印：乾隆御制。从此，老翁的馃摊生意在徽州府独占鳌头，徽州馃也随之身价百倍了。
父亲离家多年，对家乡的馃也是念念不忘，兴致好时，便会动手和面做给大家吃。父亲的手艺和姑姑不能比，做出的馃皮厚，但仗着馅好，又是全部用油煎出来的，焦黄脆香，居然独创出另一种风格的徽州馃来。父亲做的饼馅一种是新鲜豇豆猪肉馅，吃起来清脆爽口，有乡野之风，另一种是干香椿头肉馅的，醇香可口，回味绵长。这样的改良馃，虽然滋味不差，但多少沾染了城市的气息，与家乡原汁原味的馃不可同日而语，只能聊慰游子的思乡之情。
虽然，家乡并不遥远，但山上的老屋已经空无一人了。
绍兴东西
/孙伏园/
从前听一位云南朋友潘孟琳兄谈及，云南有一种挑贩，挑着两个竹篓子，口头叫着：“卖东西呵！”这种挑贩全是绍兴人，挑里面的东西全是绍兴东西；顾主一部分自然是绍兴旅同乡，一部分却是本地人及别处人。所谓绍兴东西就是干菜、笋干、茶叶、腐乳，等等。
绍兴有这许多特别食品，绍兴人在家的时候并不觉得，一到旅居外方的时候便一样一样的想起来了；绍兴东西的挑子就是应了这种需要而发生的；我在北京，在武汉，在上海，也常常看见这一类挑子。
解剖起来，所谓绍兴东西有三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。
干食不论动植物质，好处在：（１）整年的可以享用这类食品，例如，没有笋的时候可以吃笋干，没有黄鱼的时候可以吃白鲞（这字读作“响”，是一个浙东特有的字，别处连认也不认得）；（２）增加一种不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黄鱼的口味，虾米完全不是虾仁的口味；（３）增加携带的便利，既少重量，又少面积，既没有水分，又不会腐烂。这便是干食的好处。
至于腐食，内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然，别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的，例如法国人爱吃腐了的奶油，北京人爱吃臭豆腐和变蛋（俗曰皮蛋）。但是，绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名曰“霉豆腐”。有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。
白霉豆腐又有臭和不臭两种，臭的曰“臭霉豆腐”，不臭的则有“醉方”和“糟方”，因为都是方形的。此外，千张（一名百叶）也有腐了吃的，曰“霉千张”。笋也腐了吃，曰“霉笋”。
菜根也腐了吃，曰“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃，曰“霉苋菜梗”。霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。
蒸食也有许多特别的东西。但绝没有别处的讲究，例如荷叶米粉肉的蒸食和鲫鱼青蛤的蒸食，是各处都有的，但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。这里我要请周启明先生原谅，没有得到他的同意，发表了他托我买盐奶的一张便条。奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴灰堆里，成为灰白色的煤块样的东西，这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸——（盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理）——而别具鲜味，最宜于做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是捣之搅之之谓。豆腐瑠了之后，加以盐奶，面上或者加些笋末和麻油，在饭锅子里一蒸，多蒸几次更好，取出食之，便是价廉味美的“瑠豆腐”了。又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有干菜味，干菜中也有肉味。此外，用白鲞和鸡共蒸，味道也是无穷，西湖碧梧轩绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。
食味杂记
/鲁 彦/
如其他的宁波人一般，我们家里每当十一二月间也要做一石左右米的点心，磨几斗糯米的汤果。所谓点心，就是有些地方的年糕，不过在我们那里还包括着形式略异的薄饼厚饼、元宝，等等。汤果则和汤团（有些地方叫做元宵团）完全是一类的东西，所差的是汤果只如钮子那样大小而且没有馅子。点心和汤果做成后，我们几乎天天要煮着当饭吃。我们一家人都非常喜欢这两种东西，正如其他的宁波人一般。
母亲姐姐妹妹和我都喜欢吃咸的东西。我们总是用菜煮点心和汤果。但父亲的口味恰和我们的相反，他喜欢吃甜的东西。我们每年盼望父亲回家过年，只是要煮点心和汤果吃时，父亲若在家里便有点为难了。父亲吃咸的东西正如我们吃甜的东西一般，一样的咽不下去。我们两方面都难以迁就。母亲是最要省钱的，到了这时也只有甜的和咸的各煮一锅。照普遍的宁波人的俗例，正月初一必须吃一天甜汤果，因此欢天喜地的元旦在我们是一个磨难的日子，我们常常私自谈起，都有点怪祖宗不该创下这种规例。腻滑滑的甜汤果，我们勉强而又勉强的还吃不下一碗，父亲却能吃三四碗。我们对于父亲的嗜好都觉得奇怪、神秘。“甜的东西是没有一点味的。”我每每对父亲说。
二十几年来，我不仅不喜欢吃甜的东西，而且看见甜的（糖却是例外）还害怕，而至于厌憎。去年珊妹给我的信中有一句“蜜饯一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，觉得甜的滋味中还有令人魂飞的诗意，不能不去探索一下。因此遇到甜的东西，每每捐除了成见，带着几分好奇心情去尝试。直到现在，我的舌头仿佛和以前不同了。它并不觉得甜的没有味，在甜的和咸的东西在面前时，它都要吃一点。“甜的东西是没有一点味的。”这句话我现在不说了。
从前在家里，梅还没有成熟的时候，母亲是不许我去买来吃的，因为太酸了。但明买不能，偷买却还做得到。我非常爱吃酸的东西，我觉得梅熟了反而没有味，梅的美味即在未成熟的时候。故乡的杨梅甜中带酸，在果类中算最美味的，我每每吃得牙齿不能吃饭。大概就是因为吃酸的果品吃惯了，近几年来在吃饭的时候，总是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，几乎每餐要一二碗醋。不仅浸菜吃，竟喝着下饭了。朋友们都有点惊骇，他们觉得这是一种古怪的嗜好，仿佛背后有神的力一般。但这在我是再平常也没有的事情了。醋是一种美味的东西，绝不是使人害怕的东西，在我觉得。
许多人以为浙江人都不会吃辣椒，这却不对。据我所知，三江一带的地方，出辣椒的很多，会吃辣椒的人也很多。至于宁波，确是不大容易得到辣椒，宁波人除了少数在外地久住的人外，差不多都不会吃辣椒。辣椒在我们那边的乡间只是一种玩赏品。人家多把它种在小小的花盆里，和鸡冠花、满堂红之类排列在一处，欣赏辣椒由青色变成红色。那里的种类很少，大一点的非常不易得到，普通多是一种圆形的像钮子般大小的所谓钮子辣茄（宁波人喊辣椒为辣茄），但这一种也还并不多见。我年幼时不晓得辣椒是可以吃的东西，只晓得它很辣，除了玩赏之外还可以欺侮新娘子或新女婿。谁家的花轿进了门，常常便有许多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轿内去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家时，年轻的男女常常串通了厨子，暗地里在他的饭内拌一点辣椒，看他辣得皱上眉毛，张着口，嘘嘘的响着，大家就哄然笑了起来。我自在北方吃惯了辣椒，去年回到家里要买一点吃吃便感到非常的苦恼。好容易从城里买了一篮（据说城里有辣椒出卖还是最近几年的事），味道却如青菜一般一点也不辣。邻居听说我能吃辣椒，都当做一种新闻传说。平常一提到我，总要连带的提到辣椒。他们似乎把我当做一个外地人看待。他们看见我吃辣椒，便要发笑。我从他们眼光中发觉到他们的脑中存着“他是夷狄之邦的人”的意思。
南方人到北方来最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而这臭在北方人却是一种极可爱的香气。
在南方人闻了要吐，在北方人闻了大概比仁丹还能提神。我以前在北京好几处看见有人在吃茶时从衣袋里摸出一包生大蒜头，也同别人一样的奇怪，一样的害怕。但后来吃了几次，觉得这味道实在比辣椒好得多，吃了大蒜以后还有一种后味和香气久久的留在口中。今年端午节吃粽子，甚至用它拌着了。“大蒜是臭的”这句话，从此离开了我的嘴巴。
宁波人腌菜和湖南人不同。湖南人多是把菜晒干了切碎，装入坛里，用草和蔑片塞住了坛口，把坛倒竖在一只盛少许清水的小缸里。这样，空气不易进去，坛中的菜放一年两年也不易腐败，只要你常常调换小缸里的清水。宁波人腌菜多是把菜洗净，塞入坛内，撒上盐，倒入水，让它浸着。这样做法，在一礼拜至两月中咸菜的味道确是极其鲜嫩，但日子久了，它就要慢慢的腐败，腐败得臭不堪闻，而至于坛中拥浮着无数的虫。然而宁波人到了这时不但不肯弃掉，反而比才腌的更喜欢吃了。有许多乡下人家的陈咸菜一直吃到新咸菜可吃时还有。这原因除了节钱之外，还有一个原因是为的越臭越好吃。还有一种为宁波人所最喜欢吃的是所谓“臭苋菜股”。这是用苋菜的干腌菜似的做成的。它的腐败比咸菜容易，其臭气也比咸菜来得厉害。他们常常把这种已臭的汤倒一点到未臭的咸菜里去，使这未臭的咸菜也赶快的臭起来。有时煮什么菜，他们也加上一两碗臭汤。有的人闻到了邻居的臭汤气，心里就非常的神往；若是在谁家讨得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，惟几年没有吃臭咸菜和臭苋菜股，见了却还一如从前那么的喜欢。在我觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。
扬州名点蜂糖糕
/唐鲁孙/
最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆，扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市那些家饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖）。
扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，例如扬州干丝，是全国闻名，可是做干丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名思义，徽干的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖千层油糕、翡翠烧卖驰名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。
谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糠糕原名“蜜糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。复来有人写成丰糖糕，那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉，蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。
民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业开会，会后中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味，谦益记鉴号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纪，回家养老，可是您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力，一显身手的。”
果然在我后来到北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒麟阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到；元修遗绪夙愿得偿，果然风味重绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下立刻写了一副篆联相赠。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！
抗战之前，有一个秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡，我正在向他请教，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃蜂糖糕。可是蜂糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带回上海去解馋，这话一提来，已经是四十多年前往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之后，总觉得甜润不足，是否大家讲求卫生，糖油减量所致，就不得而知了。
抗战时期，征人远戍，有一天心血**，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的玉面蜂糕吃起来，似是而非，远非昔比，但愿将来光复还都，别说像北平的蜂糕能吃到，像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。