凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛[1]焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮[2]（普教反）出培塿[3]，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰[4]骨也。炙之，则其节若倪倪[5]，如婴儿之臂耳。
既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）
[1]熛（biāo）：火焰。
[2]炮（páo）：用火烧烤。
[3]培塿（lǒu）：小山丘，此处指突起的小疙瘩。
[4]穰（ráng）：稻、麦等的秆子。
[5]倪倪：弱小的样子。
烤饼茶，不要在迎风的余火上烤，飘忽不定的火苗像钻头，使茶受热不均匀。夹着饼茶靠近火，不停地翻动，等到烤出突起得像蛤蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的饼面又伸展开，再按先前的办法再烤一次。若是焙干的饼茶，要烤到水汽蒸完为止；如果是晒干的，烤到柔软就可以了。
开始制茶的时候，如果是极嫩的芽叶，蒸后趁热捣，叶捣烂了，而芽尖还是完整的。如果只用蛮力，即使拿很重的杵杆，也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，但壮士反而捏不住它是一个道理。捣好后，嫩芽就像没有筋骨似的，经过火烤，柔软得像婴儿的手臂。
烤好后，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。（好的茶末，形如细米；差的茶末，形如菱角。）
其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙[1]，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味[2]，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：“水则岷方之注，揖[3]彼清流。”）其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱[4]，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄。自火天至霜郊[5]以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
[1]燔（fán）炙：烤肉。
[2]劳薪之味：用使用过的陈旧的木柴烧煮食物，使食物的味道受到影响。
[3]揖：同“挹”，把**盛出来。
[4]湍（tuān）漱：急流和向下冲刷的水。
[5]火天至霜郊：酷暑时节到霜降时节。
煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力强的柴。（如桑、槐、桐、枥之类。）曾经烤过肉，沾染上了腥膻油腻气味的炭，或是含有油脂的木柴（如柏、桂、桧树）以及朽坏的木器（废弃的腐朽木器），都不能用。古人认为用以上所说的不合适的木柴烧出来的东西会有异味，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。（如同《荈赋》所说，水就要饮用像岷江流淌的清流。）山水，最好选取甘美的泉水、石池中缓慢流淌的水；奔涌湍急的水不要饮用，长期喝这种水，会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从酷暑到霜降，也许有蛇蝎等的毒素潜藏其中，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，要到远离居民的地方去取，井水要从经常汲水的井中取。
其沸，如鱼目[1]，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。
[1]鱼目：水刚煮沸时出现的像鱼眼睛的小气泡。
[3]华：精华，指茶汤表面的浮沫。
水煮沸了，冒出鱼目似的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有水泡像泉涌连珠般往上冒，称作“二沸”。到了水像波浪般翻滚奔腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，就不宜饮用了。
[1]饽（bō）：沏茶时泛出的浮沫。
[2]鐏（zūn）：古代盛酒的器具，同尊、罇、樽。俎（zǔ）：古代祭祀时放祭品的器具。
[3]皤皤（pó pó）：白色。
[4]烨（yè）：光辉灿烂。
酌茶时，舀茶汤到碗里，让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。音蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中一抹鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水面，又如**落入酒樽。那“饽”，即煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起的厚厚一层白色泡沫，像耀眼的积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪，光彩如春花”，真是这样。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永（徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也）。或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗。（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母一样的膜状物去掉，它的味道不正。此后，从锅里舀出的第一瓢水，称为“隽永”（徐县、全县二反。隽永是茶味至美之意。隽指滋味；永指长久。味长就是隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇）。可以将其贮放在熟盂里，用来养育汤花、减轻沸腾。以后舀出的第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就不值得喝了。
一般烧水一升，分作五碗。（少的三碗，多的五碗。如多到十人，应煮两炉。）趁热连着喝完，因为重浊的物质凝聚下沉，精华浮在上面。如果茶一冷，精华就随热气跑光了，喝起来自然不太受用。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹[1]。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！
[1]黯澹：同“黯淡”，此处指茶味淡薄。
[2]缃（xiāng）：浅黄色。
茶的本性俭约，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
之赏
本篇主要介绍煮茶的程序和操作细节，体现了陆羽茶艺的具体内容和茶道精神。陆羽注重炙茶、煮茶时的用火，即李约所总结的“茶须缓火炙，活火煎”。这就要对燃料严格选择。对于煮茶用水，陆羽提出“山水上，江水中，井水下”的原则。活火活水，成为中国茶艺和茶道的灵魂，蕴含着中国人的生命意识和审美标准。
煮水是日常琐细之事，陆羽却按其程度分为一沸、二沸和三沸，并用鲜明的意象来比拟，给读者留下了深刻的印象。在煮茶时，陆羽通过精细的操作，孕育出茶汤表面的汤花，并根据汤花的薄厚分为花、沫、饽三种形态。陆羽用抒情的笔调来铺排这些事物，如以池塘水面飘落的枣花、水潭上初生的青萍和湛蓝的天空里的几片浮云来形容细碎的汤花，这样的文字美到让人心醉。这些文字的背后，是陆羽对茶艺的热爱、沉迷和专注，一碗茶汤不仅仅是拿来喝的，还是赏心悦目的艺术品。调弄出这样一碗茶汤的茶圣的细致和深情也让千载之下的读者动容。
陆羽非常重视茶汤的品质和色、香、味带给饮者的美感。他认为，茶性俭，茶饼中的有效成分含量不多，所以要控制干茶量和水的比例，一茶则茶末煮水一升，分盛五碗，每碗所盛茶汤不超过其容量的一半，必须趁热喝下。陆羽描述茶的滋味是“啜苦咽甘”，好茶就应该是这个样子的，入口微苦，到了喉咙处产生回甘，苦和甘在口中构成丰富的层次，茶的魅力正在于此。