牛

牛不如马、驴、骆驼等动物那么好管教：牛的背部和腰部的形状清晰可见，但它的脖子粗壮、肩膀宽大，足以说明牛是能够上轭[1]的。虽然牛的这个部位最有优势，但在法国的一些省份，人们强迫它用角来牵拉，这样做的一个理由是，牛以这种方式上轭，更容易被驾驭。牛的头部很强壮，以这种方式可能会牵拉得很好，但其优势跟用肩膀牵拉相比，还是差了不少。牛似乎是专门为犁地而生的，它恰当的体格、缓慢的动作、短壮的四肢，加上劳作时的平静和耐心，这些因素共同发挥作用，使它适于耕地，比其他动物更有能力克服耕作时土地对身体施加的阻力。马虽然可能和牛一样强壮，但却不适合做这项工作，因为它的腿太长，动作大而急促，还缺乏耐心，更容易疲劳。当我们要求马从事繁重的工作时，我们夺走了它轻盈的步伐、灵活的动作和优雅的姿势，相比于热情和迅捷，此时需要更多的是坚持、力量和体魄。

在一些由人们成群饲养的动物中，繁殖是主要的目标，因此雌性比雄性更有用。奶牛的产品的益处几乎是取之不竭的；小牛的肉健康鲜嫩，牛奶也是绝佳的饮品，至少对小孩子来说是这样；黄油是我们食物中最美味的部分，而奶酪是乡下人最常见的食物。有多少穷苦人家完全靠他们的奶牛过活啊！母牛也可以用来犁地，虽不及公牛强壮，却常用以代替公牛的位置。但是，如果用于此目的，则应注意让母牛与一头同样大小和力气的公牛相配；要么换另一头母牛，使犁的两端的力度保持平衡，这样一来，耕作时会更加平稳。耕种坚硬的土地通常会用到六至八头公牛，但更多的则是用在休耕的土地上，此处的土壤分解成大块状，而耕种较薄且含沙的土地，通常用两头公牛就可以了。古人把公牛的活动范围限制在一百二十步[2]以内，和犁沟的宽度相当，这可以让公牛不停地耕作。随后人们会让它稍事歇息，然后继续耕作同一块土地，或换一片土地耕作。古人以研究农业为乐，耕作以躬亲为荣，或至少以鼓励劳作为耀，尽量不去劳烦牛。但是，在我们之中，那些最大程度地享受地球所带来的福祉的人，是最不懂得尊重和助长耕作技艺的人。

公牛主要用于繁殖，虽然我们可以迫使它工作，但无法确定它是否真心服从，必须时刻提防它的力量所致的危险。几头公牛将会组成难以驾驭的畜群，人们既无法驯服，也无法引导。自然让公牛变得桀骜不驯，目中无人，时常怒不可遏，但阉割之后，公牛的冲动行为会停止，它的力量也不会被剥夺，反而会变得更大更重，更适合它从事的工作。同时，公牛的性情也会随之受到影响，变得更为温顺，更有耐心，对他人更温柔，更少惹麻烦。

[1]轭是牛、马等牲畜驾车、拉套时架或套在脖子上，用来连接套绳的器具。

[2]1步等于3英尺或0.9144米。