肉类食物营养丰富，味道鲜美，可烹调多种菜肴，为人们所喜爱，是一种营养价值较高的食品。肉类食物除了满足我们的饮食需要外，还能满足我们的健康需要。肉类食品含有人体必需的氨基酸、维生素和矿物质，具有很好的养生功效，对我们的生活、健康起着重要的作用。
肉食是人类生命活动中不可缺少的营养素
肉类能为人体提供优质的动物蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以满足我们每天活动所必需的能量。我们每天除了要吃五谷杂粮、蔬菜水果外，肉类也是必不可少的。
［长期食素并非好事］
有很多人认为吃素对健康有益，可以长寿。其实这是一个误区，长期食素并不利于身体健康。科学研究证实：素食容易产生营养缺乏。在由英国食品消费者健康研究会组织的，对那些特别具有健康意识的素食者的研究中发现，这些人的死亡率甚至比那些喜食肉类的人高11%。
食素容易使人体缺乏必需的氨基酸，如蛋氨酸、赖氨酸，而这些多来自荤食。长期食素，脂肪缺乏，影响脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收，会引起夜盲、骨质疏松、贫血、神经退化等。食素还容易引起其他微量元素缺乏，如饮食中80%的铁来自肉和蛋类，80%的钙来自奶类，素食中锌、铁、钙均少，且其中较多的植酸和草酸、纤维素还会妨碍这些元素的吸收，很不利于身体健康。
长期素食者还有可能导致不育。现代医学研究发现，如果男子体内缺锌，缺锰，会引起性机能减退，睾丸萎缩，**数目减少，活力降低，影响生育能力。因为锌和锰多来源于动物性食物，故平时忌肉而食素者，其生育能力比食肉的男性较低。长期素食也会影响女性体内性激素的分泌，造成婚后不育。因此，育龄夫妇不宜常食素，应适当吃些鱼肉蛋奶。
动物性食物是人体蛋白质的良好来源，而且容易被人体消化、吸收、利用。从口味上讲，只吃素食，时间一久，就会觉得索然寡味，以致食欲减退。故而，荤素食适当搭配才是强身健体的要求和保证。
［肉类营养价值高］
在营养学上说的肉类，包含畜肉（猪、牛、羊等）、禽肉（鸡、鸭、鹅等）、各种水产肉（鱼、虾、蟹等）等，所以在本书中提到的肉都是广义的肉。肉类食品具有很高的营养价值和食用价值，它们主要提供蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。当然，肉类营养成分会因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而不同。
1．蛋白质
肉类食物是蛋白质的主要来源，蛋白质是生长发育、修补身体组织不可缺少的营养素。合理的膳食中，动物性蛋白质要占蛋白质总量的25％～30％。肉类蛋白质符合人体营养要求，能弥补粮谷类蛋白质的缺陷。肉类蛋白质的氨基酸含量及相互比值与人体构成较为接近，易于机体消化吸收，属于人体利用率高的优质蛋白，又称为完全蛋白质。肉类蛋白含有各类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜和各类食物搭配使用。不同种类的肉，蛋白质的含量也有差异，如牛小排约含13％（因为脂肪较多），而去壳虾仁则高达94％。但大多数肉类食品的蛋白质含量都在10％～20％左右。
2．脂肪
肉类食物中脂肪的含量是各类食物中最多的。一般来说，白肉（各种鱼、海产、鸡肉等）的脂肪比较少，如鲈鱼的脂肪比例仅1.2％；红色肉类如猪肉、牛肉、羊肉的脂肪多，如较瘦的牛腱都还有29.3％的脂肪，而猪肉则可达50％。肉类脂肪组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及少量其他脂肪酸。其次，还包括人体必不可少的少量不饱和脂肪酸。人体不饱和脂肪酸必须由食物供给，自己是不能合成的。不饱和脂肪酸又称“必需脂肪酸”或“美容酸”，它能使人体皮肤光滑润泽，头发乌黑发亮，神采更加焕发。
3．维生素
肉类食物中含有丰富的维生素，且种类齐全。肉类中含有大量的B族维生素，如维生素Bl、B2和维生素PP等。尤其是动物内脏，维生素含量更多，内脏中又以肝脏含量最多，如维生素A、维生素D和B族维生素，其中叶酸、维生素B2、胆碱也很多，是贫血、体弱者的理想食品。维生素是维持和调节人体生理功能的重要物质，少了任何一种维生素，人体就有产生疾病的危险。
4．矿物质
肉类食物中矿物质含量较高，在0．6％～1．1％之间，而且种类较全。肉类中矿物质的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0．7％和1．1％，肥牛肉为0．97％，马肉为1．O％，羊肉为1．0％。深红色肉，如牛肉、羊肉及鱼背的血合肉（血合肉为鱼肉边缘较深色的部份）有丰富的铁质。铁在肉类中主要以血红素铁(肌红蛋白)的形式存在，消化吸收率较高，在22％左右，不易受食物中其他成分干扰，利用率是素食中铁质的2倍。肉类是磷、钾的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多。肉类中钙的含量较低，为7～1l毫克／100克。其它矿物质如镁、硫等，也都存在于肉类中。
此外，肉类食物中还含有少量的碳水化合物，一般约为1％～5％，主要以糖原形式存在，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％。
肉类食物含有丰富的营养素，对增加热量、治病疗疾、保健美容等都有很好的作用。所以适量吃点肉类食物还是有益于身体健康的。
?贴心小叮咛
肉食虽有营养，但也不能摄入过多，否则会引起人体矿物质代谢的紊乱，因为肉食富含磷而少钙。特别对于肾、肝、胃有病的人来说，更应限制肉食。许多国家通过科学研究和社会实践已经认识到动物性食物摄入过多可导致心血管疾病、糖尿病、直肠癌、乳腺癌等。所以，吃肉类食物一定要适量。
肉食的补益功效
《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。可见，除了五谷杂粮、蔬菜水果之外，肉类食物对于人体也有很重要的补益作用。肉类乃精血有情之品，营养成分容易为人体所吸收，对人体的补益作用非常大，也最直接。现就肉食的各种补益功效，作一简单介绍：
［肉食的补气功效］
补气，中医治疗气虚证的方法，又称益气。气虚证常因饮食失调，年老体弱，久病所致，气虚质的人，表现为形体消瘦、面色潮红、口燥咽干、手足心热、少眠、便干、尿黄、不耐春夏、多喜冷饮、脉细数、舌红少苔。如果患病则上述诸症更加明显，或经常伴有干咳少痰、潮热盗汗；或心悸健忘、失眠多梦；或腰酸背痛、眩晕耳鸣、男子遗精、女子月经量少等。
气虚之人应食用补气食物，以补肺气、益脾气、增强全身组织器官的功能，增强抵抗力和免疫力，以及增强人体对外界环境的适应能力的作用。肉类食物营养丰富，健康养人，具有很强的补气作用。以下是“气虚”者适宜常食的肉类食品：
1．牛肉
牛肉性温，味甘，可益气血、补脾胃、强筋骨。名医《别录》中说：“牛肉安中益气，养脾胃”。《韩氏医通》中记载：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”故气虚者宜常食之。
2．狗肉
狗肉性温，味咸，有补中益气的作用，对气虚兼有脾虚或肾虚或肺虚或阳虚者更宜。《日华子本草》云：“狗肉补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力。”《医林纂要》中也记载：“狗肉补肺气，固肾气。尤以秋冬季食之为佳。”
3．泥鳅
泥鳅，性平，味甘，有补脾益肾，益气祛湿之功效。主治脾胃气虚，饮食减少、大便稀搪、体倦乏力等；或肾气虚弱，**早泄，小便频数清长，遗尿，或尿后余沥不尽，夜尿频多等。?
4．鲫鱼
鲫鱼性平，味甘，有补益虚损，健脾利湿之功效。主治脾胃虚弱食欲不振，四肢乏力，呕吐或腹泻，浮肿小便不利，女子阴挺等；或气血亏虚，身体疲弱，身倦乏力，乳汁减少等。?
5．鳝鱼
鳝鱼性温，味甘，有补虚损、益气力、强筋骨的作用，气虚者宜常食之。《千金·食治》中记载：“鳝鱼主少气吸吸，足不能立地。”《本草衍义补遗》亦云：“黄鳝善补气。”
6．蚶肉
蚶肉性温，味甘，有温中养胃的作用，凡胃气虚寒性疼痛者，食之颇宜。《本草经疏》中记载：“蚶，味甘，性温，甘温能益气而补中，胃气健。”
此外，猪肉、猪肾?、猪肚、牛肉、羊肉、?羊心、羊肾、?羊肚、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鹌鹑、鸽肉、鸽蛋、鲢鱼、鳜鱼、?青鱼、甲鱼、乌龟等，也是适宜“气虚”者常食的肉类食物。
［肉食的补血功效］
血虚证是常见虚证之一，相似于现代医学的贫血症。女性因为月经、流产、分娩，都有可能大量失血，而产生血虚症状。男性由于压力大，生活无规律，或因脾胃虚弱，饮食营养不足，化生血液的功能减退而致血液化生障碍；或因久病不愈，慢性消耗等因素而致血液耗损，而导致血虚的出现。此外，老年人处于衰老时期，脏腑功能退化，身体对于营养物质的吸收能力减弱，青少年处于生长发育期，身体营养需求大，如果他们不注意营养，也容易发生血虚。
血虚质的人，表现为面色苍白无华或萎黄、唇色淡白、容易失眠、舌质淡、脉细无力。女性还会伴有月经颜色淡而且量少的特点。因此，血虚质适合补血食物，补血食物具有补血养肝，补心益脾的功效，适用于血虚及肝血不足、心脾两虚的证侯。肉类含铁量丰富，不吃肉类不利于补血。肉类中含有血红素铁，很容易被人体吸收，可以直接用来合成人体的血红蛋白！肉的颜色越红，所含血红素越多，肝脏、心脏、肾脏、红色瘦肉都是补血佳品。以下是“血虚”者适宜常食的肉类食品：
1．牛肉
牛肉性温，味甘，由于牛肉中含有丰富的铁质，故有较好的补血作用。对贫血患者、病后体虚、产妇调补均有补益。如能经常炖食牛肉，或配以补血的红枣、龙眼肉、杞子等，补血功效更显著，尤其适宜于年轻产妇或手术后或失血引起的血虚之人。
2．羊肉
羊肉性温，味甘，有补血的功效，尤其是气血不足兼有阳虚怕冷时，食之更宜。金元医学家李杲说：“羊肉，甘热，能补血之虚。”若用羊肉配合当归和生姜同煨，就是著名古方“当归生姜羊肉汤”，血虚怕冷者及妇人产后血虚最为有益。
3．鸡蛋
鸡蛋性平，味甘。《本草纲目》中记载：“形不足者，补之以味，故鸡蛋黄能补血。”《随息居饮食谱》也说鸡蛋能补血安胎。尤其是女性产后体弱血虚者，每天食用1个鸡蛋，便能起到补养气血的作用。若能同红枣、红糖同炖，则补血效果更好。
4．海参
海参性温，味咸，可养血益精。《纲目拾遗》中记载：海参“生百脉血”。清代著名医学家王孟英也说它能“滋阴补血”。现代医学研究也发现，海参体壁含刺参酸性多糖，而这种物质有促进造血功能的作用。所以，凡血虚和贫血之人，宜常食之。
5．乌贼鱼
乌贼鱼性平，味咸，可养血滋阴，尤其对女性血虚者更为适宜。《医林纂要》中记载：“乌贼鱼肉作脍食，大能养血滋阴。”《本草求真》亦云：“乌贼鱼肉能益气强志，入肝补血。”因此，凡阴血不足，肝肾亏虚，血虚经闭者，宜常食之。
6．牡蛎肉
牡蛎肉性微寒，味咸，可滋阴养血。据研究，牡蛎肉中含有一般食物所缺少的维生素B12，维生素B12中的钴元素是预防恶性贫血所不可缺少的微量物质，所以牡蛎本身也具有活跃造血功能的作用，故血虚之人食之颇宜。
此外，血虚之人还宜食用猪肉、猪肝、牛肝、羊肝、羊骨、鸡肉、鸡肝、乌骨鸡、鹌鹑、青鱼、鳝鱼、章鱼、蚶肉、鳜鱼、牛奶、肉苁蓉等肉类食物。
［肉食的补阳功效］
阳虚证也是常见虚证之一。阳虚质的人，表现为形体白胖、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清长、大便时稀、常自汗出、脉沉乏力、舌淡胖、白带清稀、**早泄等。因此，阳虚质适合服用补阳食物，补阳食物大多具有温肾壮阳，补精髓，强筋骨的功效。在中医补阳食物里，虽分别具有助肾阳、补心阳、温脾阳的不同，但中医学认为：“肾为先天之本”，因此，补阳食物主要用于温补肾阳。
以下是“阳虚”者适宜常食的肉类中的补阳食品：
1．羊肉
羊肉性温，味甘，能够温补脾胃、温补肝肾、补血温经，用于治疗肾阳虚所致**、腰膝酸软、畏寒喜热、小便清长、夜尿多、困倦乏力及脾胃虚寒之反胃等症。
2．狗肉
狗肉性温，味咸，能够温肾壮阳、温补脾胃。适用于老年人肾阳不足，畏寒怕冷，四肢不温，腰膝无力，夜间尿多，性功能减退等。狗肉加适量八角、小茴香、桂皮、陈皮、草果、生姜、食盐煮熟后食用，治疗脾肾虚寒所致的脘腹胀痛、小便清长或频数、**等。
3．虾
虾性温，味甘，能够补肾壮阳、增乳通乳、托毒，主要适用于老年人肾虚，性功能减退者。虾肉50克，用水泡软，锅中放食油加热后与切好的韭菜250克同炒熟，加食盐调味后食用，可治肾阳虚之**。
4．鸡肉?
鸡肉性温，味甘，有温补脾胃、补血养肝、补肾填精之功效。母鸡1只，去毛及内脏，切块，煮熟取汁，加大米煮粥，调味食用，有补益气血、疗虚劳的作用。
5．麻雀肉
麻雀肉性温，味甘，可壮阳益精。主治肾阳虚弱，**早泄，腰膝酸冷疵气，小便频数、崩漏或闭经、带下等。?
6．鹿肉
鹿肉性温，味甘，可补益气血、补肾益精、通络祛风等。鹿肉与胡桃肉适量，煮汤，调味后食用，可调治肾阳虚证见**、畏寒、腰膝酸软者。
此外，阳虚之人还宜食用黄牛肉、羊奶、狗鞭、狗脊、骨碎补、鹿鞭、鹿茸、海参、海马、海狗肾、蛤蚧、肉苁蓉等。
［肉食的养阴功效］
阴虚多由热病之后，或杂病日久伤耗阴液，或因五志（喜、怒、悲、思、恐）过极，**不节，过服温燥之品等，使阴液暗耗而成，主要是肾阴不足，因为肾阴为诸阴之本。阴虚质的人，表现为形体消瘦、午后面色潮红、口咽少津、心中时烦、手足心热、少眠、便干、尿黄、不耐春夏、多喜冷饮、脉细数，舌红少苔等。因此，阴虚质适合食用补阴食物，补阴食物可滋养五脏，润肺补阴，适用于阴虚，液亏、津乏的病症。
以下是“阴虚”者适宜常食的肉类中的补阴食品：
1．猪肉
猪肉性平，味甘咸，有滋阴润燥之功效。适宜于阴虚胃痛，便秘等。湿证、脾虚证、外感者忌食。
2．鸭肉
鸭肉性偏凉，味甘微咸，有滋养肺胃，健脾利水之功效。主治肺胃阴虚，干咳少痰，骨蒸潮热，口干口渴，消瘦乏力及脾虚水泛，全身水肿按之凹陷，神疲乏力，小便短少等症。
3．兔肉
兔肉性凉，味甘，可滋阴润燥，补中益气，清热凉血。主治阴液不足，烦渴多饮，大便秘结，形体消瘦等；脾胃虚弱，食少纳呆，神疲乏力，面色少华等。
4．蚌肉
蚌肉蚌肉性寒，味甘、咸，有滋阴养肝，清热明目之功效。适用于肝肾阴虚，腰膝酸软，眼目昏花，耳鸣眩晕，眼干多眵及阴虚内热，烦热引饮，消谷善饥，多尿，月经过多，白带，痔漏，目赤等症。
5．甲鱼
甲鱼性平，味甘，有滋阴凉血，益气升提之功效。适用于肝肾阴虚，头晕眼花，腰膝酸软，遗精及脾虚气陷，脱肛，身倦乏力，饮食减少、冲任不固，月经量多色淡，淋漓不尽等症。
6．牛奶
牛奶性平，味甘，有补肺胃，生津液，润大肠之功效。适用于阴虚胃痛，津亏便秘等症。
此外，阴虚之人还宜食用猪脑、猪肺、猪蹄、猪髓、龟肉、龟甲、鳖甲、牡蛎肉、鱼翅、鸡蛋、鸭蛋、羊奶等。?
［肉食的抗衰老功效］??????
随着人们生活水平的提高，抗衰老、保持皮肤润滑美观，已成为许多人追求的目标。中医学对抗衰老早有认识，《黄帝内经》中就有抗衰老的精辟论述：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和以术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。” 目前有关抗衰老的研究也表明：防老抗衰应当采取综合措施，如：改善膳食、合理营养，适当添加许多营养素，加强自我保健等，尤其是维生素和某些微量元素具有明显的抗衰老作用。
肉类食物营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及多种微量元素，对于调节人体代谢功能，延缓衰老具重要的作用。如贝类海产品及蛋类食品含有较高的维生素Ｅ，维生素Ｅ是一种抗氧化剂，能保护细胞膜的结构功能完整，可抑制过氧化脂质的形成，减少脂褐质的生成，使细胞维持正常的新陈代谢。同时还能抵消或中和细胞的衰老物──自由基，促进细胞正常分裂，延迟人体细胞衰老。如动物肝脏、瘦肉、鱼虾等食品含有丰富的铁和硒。铁是人体红细胞中血红蛋白的组成部分，参与氧的运载和交换，且参加氧化酶的组成。硒具有抗氧化、抑癌、防癌的作用。含硒的酶还能清除体内代谢再生的自由基。此外，肉类食物中还含有较高的锌、铬无、铜元素，锌是多种酶的组成成分，参与人体多种代谢，有维持人体免疫力和保护视力的作用。铬和铜也参与人体多种生理活动的代谢过程，可预防心血管系统病变，同样具有抗老防衰的作用。
下面给大家介绍几种重要的抗衰食品：
1．鸡蛋
鸡蛋可以增强记忆力，也可以美容，尤其是蛋黄，它不仅不会消耗维生素H，还可以帮助我们合成它。维生素H可以帮助脂肪代谢，防止脱发和少年白发，减轻皮炎症状。
2．鲑鱼
鲑鱼中含有超强的 omega-3 多元不饱和脂肪酸，所以有很强的抗衰老功效。omega-3 多元不饱和脂肪酸对于心脏非常有益，还可以抑制与自身免疫系统相关的疾病。
3．鲫鱼
鲫鱼中含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。特别是对于因压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有非常好的缓解功效。
4．金枪鱼
金枪鱼中的脂肪酸能降低血压，预防中风，抑制偏头疼，防治湿疹，缓解皮肤干燥。金枪鱼还含有大量维生素、钙和磷，有助于牙齿和骨骼的健康。
5．酸奶
酸奶有助于消化，还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能。其次，酸奶还富含维生素B2，维生素B2对人体的健康也大有裨益。
［肉食的补五脏功效］
饮食是人体生命活动的主要物质来源，食物能够补养五脏精气，协调人体精神活动。因此，食物借其五味补养成五脏，亦能益智增神，强身健体。按照中医的观点，肉类食物大都具有补五脏、益气力、填脑髓、坚筋骨、利四体之功能。下面我来分别介绍一下能够补益五脏的肉类食物各有哪些：
1．补心的肉类食物
（1）猪心
民间素有“以心补心”之说，猪心性平，味甘、咸，可安神定惊，养心补血。猪心还含有较多的钙、磷、铁、维生素、烟酸等成分，对于治疗惊悸、怔忡、自汗、失眠等症有不错的效果。
（2）驴肉
驴肉性平，味甘、酸，可补血、益气、安心神，对气血不足、心气虚弱之心悸者，食之颇宜。《千金?食治》中记载，驴肉 “主愁忧不乐，能安心气。”《饮膳正要》中也说，驴肉汤专治“忧愁不乐，安心气”。
（3）鹿血
鹿血性温，味甘、咸，有补虚和血之功效，年迈体虚心悸之人宜食之。《四川中药志》中记载：“治老人心悸：鹿心血，研细兑酒服。”
（4）牡蛎肉
牡蛎性微寒，味咸，可滋阴养血。《医林纂要》还说它“清肺补心”，崔禹锡在《食经》中也记载牡蛎肉“治志意不定”。尤其适宜心阴虚，心火旺的心悸烦躁者食用。
（5）海蜇
海蜇性平，味咸，有清热、化痰、消积之功效。《医林纂要》中还认为海蜇可“补心益肺，滋阴化痰”。现代医学研究证实，海蜇有类似乙酰胆碱的作用，有扩张血管，降低血压，防止动脉硬化的作用。对于痰热偏盛的高血压病、冠心病引起的心悸有不错的治疗效果。
此外，补心养心类的肉类食物还有牛心、羊心、鹧鸪、雀卵、青鱼、牛奶等。
2．补肝的肉类食物
（1）猪血
《本草纲目》中记载，猪血有解毒的作用，可用于治疗中风、头眩、中满腹胀、交接阴毒、杖疮等病症。很多人都知道，吃猪血可清除体内的污物。常吃猪血汤，利于维持肝脏机能。
（2）牛奶
牛奶中含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收，预防脂肪肝。
（3）肝类食品
肝类食品可保护和强化肝功能。根据中医“以脏补脏”的理论，经常食用一些肝类食品，能够促进肝炎的康复。肝类食品主要有猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝等。它们含有相当丰富的维生素、矿物质及微量元素，特别是维生素A的含量较高，是帮助肝细胞恢复的最佳食品。
（4）高蛋白食品
高蛋白可保护肝细胞，促进肝细胞的修复与再生。如瘦肉、鱼、虾、脱脂奶等食品中含有丰富的优质蛋白质。每日供给人体的蛋白质以80～100克为宜。
此外要注意的是，像肥肉、羊肉、狗肉等肉类食品，属于高热量、高脂肪的食物，不宜多食，否则可加重肝脏的负担，而导致脂肪肝。
3．补脾的肉类食物
（1）牛肉
性温，味甘，有补脾胃、益气血，强筋骨的作用。清代医学家罗国纲在《罗氏会约医镜》中记载：“牛肉，安中补脾，养胃益气。”清代另一位医学家汪绂在《医林纂要》中也说：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”故适宜于脾胃虚弱，食少便稀，中气下陷，慢性泄泻者食用。
（2）猪肚
猪肚性温，味甘，有补益脾胃的作用。适宜于脾胃虚弱、泄泻者食用。
（3）牛肚
牛肚性温，味甘，有益脾胃，补五脏之功效。适宜于病后气虚，脾胃虚弱，消化不良者食用。
（4）羊肚
羊肚性温，味甘，有补虚弱、益脾胃之功效。适宜于形体瘦弱、脾胃虚寒之人食用。
（5）桂鱼
桂鱼性平，味甘，的补脾胃，益气血之功效。适宜于脾胃虚弱，食欲不振之人食用。
此外，补脾养脾类的肉类食物还有鸡肉、兔肉、泥鳅、狗肉、青鱼、鲢鱼、乌鱼、鲂鱼、白鱼、银鱼、鳜鱼等。
4．补肺的肉类食物
（1）蛤蚧
蛤蚧性平，味咸，可补肺肾气，助肾阳，益精血。主治虚劳喘嗽，**滑精，虚赢枯槁，筋骨痿软。《本草纲目》述其有补肺虚劳、益阴助精功效，主治久咳不止、传尸劳瘵（肺结核病）、肺痈肺痿，通经血助阳道。
（2）鹌鹑
鹌鹑性平，味甘，可健脾消积、滋补肝肾。适用于虚劳羸瘦、气短倦怠、支气管哮喘、肺结核等病症。唐代医学家孟诜说：鹌鹑“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。患痢人和生姜煮食之。”
（3）龟肉
龟肉性平，味咸，有滋阴降火、补益肺肾、补阴血、增津液等功效。支气管哮喘病者如能经常吃些龟肉，对于改变体质，预防哮喘发作来说，是很有益处的。
（4）鸡蛋
鸡蛋性平、微寒，味甘，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等。鸡蛋清还具有清热解毒、利咽润肺、滋养肌肤的功能，对于治疗咽喉肿痛、中耳炎、外感风热所致声音嘶哑等病症有不错的效果。
此外，补肺养肺类的肉类食物还有瘦猪肉、猪肺、牛肉、鸡肉、兔肉、鲫鱼、燕窝、鳖肉、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。
5．补肾的肉类食物
（1）牛骨髓
牛骨髓性温，味甘，有润肺、补肾、益髓的作用。《本草纲目》说它能“润肺补肾，泽肌，悦面”。对肾虚羸瘦、精血亏损者，尤为适宜。
（2）狗肉
狗肉性温，味咸，除有补中益气作用外，还能温肾助阳，故肾阳不足、腰膝软弱或冷痛者食之最宜。《本草纲目》载，狗肉有“安五脏，轻身益气，益肾补胃。暖腰膝，壮气力，补五劳七伤，补血脉”等功效。
（3）鲈鱼
鲈鱼性平，味甘，既能补脾胃，又可补肝肾，益筋骨。明代缪希雍的《本草经疏》中记载：“鲈鱼，味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。”凡肝肾阴虚，或脾虚胃弱者皆宜。
（4）虾
虾性温，味甘咸，有补肾壮阳的作用。凡因肾气虚弱、肾阳不足所致的腰脚软弱无力，或**，或男子不育症患者，宜多食虾。
（5）海参
海参性温，味咸，有补肾益精、养血润燥之功。《食物宜忌》中记载：“补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便。”历代医家均将其列为补肾壮阳食疗佳品范畴，凡男子肾虚引起的羸弱消瘦，梦遗**，小便频数，腰膝酸软，遗精遗尿，性机能减退等，经常食用，颇多裨益。
此外，补肾养肾类的肉类食物还有猪肾、猪肚、猪髓、羊肾、羊骨、驴肉、蛇肉、鸽肉、鹌鹑、鹿角胶、牡蛎、海马、干贝、鸡蛋等。?
?贴心小叮咛
气虚质的人不宜食用寒凉、油腻厚味食物和一些发物。
血虚者不宜食用咖啡、白酒、浓茶等刺激性食品；少食油腻食物；禁食辣椒、生姜等燥热辛辣之品。
阳虚者避免食用过于寒凉的食物；要少饮酒；少食辛辣刺激性的食物；少食黏腻食物。
阴虚者禁食辣椒、葱、姜、蒜、胡椒、烈性酒等燥热之品；禁食羊肉、狗肉、鹿茸、附片等大温大热之品；少食油炸食物。
肉类食品是美味佳肴
味道鲜美、营养丰富的肉类一直在人类的饮食生活中占有重要地位，是人们餐桌上不可缺少的一部分。肉类脂肪中含有能延长寿命的α脂蛋白，这种α脂蛋白相当于高密度脂蛋白(HDL)，当其存在于血液中时，能够除掉血管壁上的胆固醇，从而起到疏通血管，保护心脏和预防心血管病的作用。据科学实验证实，身体健康者或运动员体内的高密度脂蛋白比较高。在肉类脂肪酸中还含有人体不可缺少的脂溶性维生素，如维生素A、维生素Bl、维生素B6、维生素B12、E等。肉类食物经过烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓、越香，对胃肠液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉含氮浸出物较多，所以味道更鲜美，保健作用也更大。
肉类可以说是我们日常饮食中最常见的烹饪材料了，各种肉类以及肉类制品能变化出千变万化的美味佳肴。猪、牛、羊肉是我们经常食用的肉类品种，体大肉多，而且不同部位的肉各有不同的特点。所以，我们在烹制菜肴时，须根据它们的不同特点，使用不同的烹调方式，才能烹制出色味齐美的佳肴。下面我就来介绍一下这几种肉类食物各个部位最适宜的烹调方式：
1．猪肉
（1）头尾部分：一般用于酱、烧、煮。
（2）前腿部位
上脑：位于背部靠近颈处，在扇面骨之上。上脑肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。可做桂花肉、咕噜肉等。
颈肉：又名糟头肉，肉质比较差，肥瘦不分。这个部位的肉大都用做肉馅，另外也可制作叉烧肉、红烧肉等。
夹心肉：位于上脑的下面。夹心肉的肉质比较老，筋膜多，吸水性强。可用于制馅、制丸子、酱、焖、炖等。
前蹄髈：又名前腱子，在前腿扇形骨上。瘦肉多，皮厚筋多，胶质重。适于红烧、清炖、酱等。
前脚爪：脚爪虽然都是皮、筋、骨，但前脚爪中有肉有筋，可从中抽出蹄筋，经干制后，可油发做菜。前脚爪一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。
（2）腹背部位
脊背肉：包括里脊、外脊、大排骨。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。
五花肋条：在脊背肉的下方，肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，又称肋条肉。肋条肉适于做扒肉条、红烧、清炖、粉蒸肉、过油肉等。
奶脯：位于猪腹下部，又称肚囊。奶脯肉质较差，几乎没有瘦肉，多是泡状组织，不易炖烂。可做皮冻或炼油。
（3）后腿部位
臂尖：位于尾根骨下。臂尖都是瘦肉，肉质细嫩，浅红色，可代替里脊肉。用于炒、熘、爆、酱等。
坐臀肉：位于臀尖肉下面。坐臀肉此肉质较老，结缔组织多。一般适于焖、炖，如白切肉、回锅肉等。
抹挡肉：肉质较嫩，可代替里脊肉。一般用于爆、炒等。
后蹄膀：又叫后腱子。肉质坚实，可做红烧、清炖、过油肘子等菜肴。
后脚爪：皮包骨没有肉，但后蹄筋好，经干制后，可以油发、水发，涨发性足。多用于酱、炖或制冻。
2．牛肉
（1）头尾部分：
头：肉少、皮多、骨多、有瘦无肥，可酱制。
尾：肉质肥美，可炖、煮、烧等。
（2）前腿部位
上脑：位于脊背前部，靠近后脑。上脑肉质肥嫩。适用于炒、烤、制馅等。
颈肉：即脖子的肉。颈肉质量较差，肉丝横竖混乱不规则。可用于制馅、红烧、炖、酱等。
前腱子前腱子肉质较老，筋多，筋肉混合在一起。适用于炖、红烧、酱制等。
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。适宜炖、红烧、酱、制馅等。
（2）腹背部位
脊背：包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧，紧接上脑。肉丝斜而短，肥嫩质松，常用于爆、炒、炸、烤等。
腑肋 位于胸部的肋骨处，相同于猪的肋条肉。肉中筋膜密布，肥瘦均匀，韧性较强。适于清炖、红烧、清蒸、煨汤、制馅等。
胸脯：又名白奶，位于腹部，呈带状。肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧、煨汤，较嫩的部分也可用于炒制。
（3）后腿部位
米龙：位于尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有浮油，适宜炸、熘、爆、炒。
里仔盖：位于米龙下部，肉质瘦嫩，相当于米龙肉。
仔盖：位于里仔盖的下面，适宜炸、熘、爆、炒。
和尚头：位于里仔盖下面，一块由五条筋合成的肉，肉质较嫩。多用于爆、炒等。
后腱子：肉质较好，可红烧、炖、酱等。??
3．羊肉
（1）头尾部分
头：肉少，皮多，骨多。适宜扒、煮、酱等。
尾：山羊尾多皮，适宜红烧、炖、酱等。绵羊尾多油，可用于爆、炒、汆等。
（2）前腿部位
颈肉：即脖子肉。肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前脖子的上部。前胸肉脆，宜做烧、扒；其他的肉筋多，只适宜红烧、炖、酱等。
前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜红烧、炖、酱、煨汤等。
（3）腹背部位
脊背：位于脊背骨外面的一条肉，又称扁担肉，包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，可用于涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是最嫩的两条肉，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。
肋条肉：位于肋骨内部的板形肉，又称方肉。无筋，外覆一层层云膜，肥瘦相间，越肥越嫩，质地松软。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜红烧、爆、炒、焖、烤等。
（3）后腿部位
后腿：比前腿肉多且嫩。其中位于臀尖下面两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤。与“磨裆肉”相连处，有一条斜纤维，肉质细嫩，肉色淡红，形如黄瓜。常用于爆、炒、炸、烤等。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。适于爆、炒。
后腱子：肉质较老，肉中夹筋不易分开，纤维较硬。适于酱、制馅。
?贴心小叮咛
在日常生活中，有很多人喜爱吃火烤肉串、油炸肉串，其实这样的吃法有害于人体健康。用煎炸方法烹调的肉制品肉质中杂环胺的含量更多。尤其是直接用火焰烧烤的肉制品危害最大，在肉制品的烧烤过程中可形成“环芳香烃类”化合物，这是可引起致癌危险的潜在成分。如果在烧烤过程中，肉汁滴入火中后立即又形成烟雾，再作用于烤肉上，就会产生更多的有害物质“环芳香烃类”化合物。因此在我们吃肉的时候应当少吃火烤、油炸的肉制食品!
冷却肉，健康的选择
对于我们国家的人来说，冷却肉还是个新鲜词儿，但欧美一些发达国家，在肉类消费方面现今已形成了一种一等人吃冷却肉、二等人吃冷冻肉、三等人吃鲜肉的状态。从科学饮食观念看，他们这种推崇冷却肉的方式是正确的，因为冷却肉安全卫生、肉嫩味美和便于切割，也是这三种肉中最富营养的一种肉。
冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将其胴体迅速冷却到0℃～4℃左右，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。那么，为什么冷却肉比冷冻肉、甚至比鲜肉更有营养呢？
首先，冷却肉排除了对人体有害的酸性物质。因为动物在宰杀过程中会激烈反抗，在反抗过程中，肌肉中会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在0℃～4℃这一温度条件下可慢慢地排掉。其次，冷却肉可有效避免细菌污染。在至少12个小时大量恒温冷气的吹送下，冷却肉深层肌肉的热量迅速散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达7天以上。最后，冷却肉在0℃～4℃的温度下，肉质内的分子会由大变小，由人体不太易吸收的肌蛋白逐渐转化成易于人体吸收蛋白肽。在肉质发生熟化的同时，也增加了它的营养价值。另外，冷却肉为纯肉，难以形成注水肉。因为肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使得冷却肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉中，因而不会形成注水肉。
再看鲜肉和冷冻肉。所谓鲜肉，就是只经过第一道放血处理的肉，其排酸、后熟时间短，它的肉质口感，以及营养都很难与“成熟”的肉相提并论。而且贮存温度偏高，加之肉表面潮湿，容易导致大量细菌繁殖而变质，人在食用后容易对身体造成伤害。冷冻肉虽然比鲜肉的卫生状况要好，但营养损失却非常严重。因为在冷冻过程中，肌肉中的水分会冻成冰晶，损伤细胞膜。如一旦解冻，就会造成部分肉汁流失，不但蛋白质等营养物质受损，由于失水，风味也会大打折扣。而冷却肉食用前无需解冻，不会产生营养流失。
总之，不论是肉质或营养，冷却肉都是三种肉品中的佼佼者。所以，我建议大家，在买肉时最好抛弃“鲜”字概念，选择冷却肉。
?贴心小叮咛
肉皮也能变美食。人们在日常饮食中，有很多人在食用猪肉时，往往把肉皮当作次肉，不愿吃，还有甚至把猪肉皮扔掉，这是很可惜的。其实，猪肉皮营养丰富，可还加工成肉皮冻儿、水晶肉皮、?砂锅肉皮、油炸肉皮条等多种美食。肉皮冻儿洁白粉嫩、滑爽可口，可待客又可作家常小菜；水晶肉皮营养丰富，清香可口，老幼皆宜，易消化，常食不腻；?砂锅肉皮软嫩香酥，食入后大可驱寒暖身，其味、色、香和益处美不可言；?还有油炸肉皮条，酥脆清香，可作菜，亦可当作零食食用。