“烧尾宴”让皇帝回味三天
“烧尾宴”是唐朝曾在都城长安盛行一时的特殊宴会，只有士人成功当官，或是官员升迁时才会举办，用来宴请前来祝贺的亲朋与同僚。“烧尾”一词，一般认为是因为传说中鲤鱼跃龙门后，被天火烧掉鱼尾，才能变为真龙，因此用烧尾喻指官员飞黄腾达。“烧尾宴”在唐中宗时期盛行一时，不过后来在唐玄宗时期因为过于奢靡而被禁止。《旧唐书·苏瓌传》记载，苏瓌官拜尚书仆射却没有照例举行“烧尾宴”，有人为此告诉了皇帝。皇帝询问此事，苏瓌上奏指出如今粮食很贵，百姓生活困苦，不得不忍饥挨饿，我认为这是自己的失职，因此不敢举行“烧尾宴”。皇帝认为很有道理，于是下令禁止“烧尾宴”。
“烧尾宴”以奢靡著称，而最为奢靡的“烧尾宴”的食谱就在下面的这篇文章里，记录的是韦巨源升任尚书左仆射后，宴请唐中宗的“烧尾宴”的菜单。据说唐中宗吃完后，三天都在回味这顿美餐。
这份食单包含了近六十道唐代菜肴，食材极为丰富多样，山珍海味无所不有，而且不但有中华传统美食，还有从天竺等地传入的外来食物，可以看出大唐的开放与万国来朝的盛世景象。同时，很多菜肴在今天依旧是餐桌上的常客，可以从中管窥中华美食的发展传承脉络。
此外，通过这份食单，我们还可以管窥唐代的饮食文化，如曼陀样夹饼、生进二十四气馄饨、同心生结脯等菜肴都具有丰富的文化寓意。
韦巨源拜尚书令①，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记：
单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）②，曼陀样夹饼（公厅炉）③，巨胜奴（酥蜜寒具）④，婆罗门轻高面（笼蒸）⑤，贵妃红（加味红酥）⑥，七返膏（七卷作圆花，恐是糕子）⑦，金铃炙（酥搅印脂取真）⑧。
【注释】
①韦巨源（631—710）：北周大司空韦孝宽玄孙，唐中宗时拜相。尚书令：尚书省的最高长官。唐代时保留尚书令一职，但几乎从不实际任命，韦巨源其实是出任尚书左仆射，这里是作者误记。
②单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）：牛奶加热煮沸后，加入醋或卤水，使其凝固，然后沥干水分并压实，每块金乳酥放入单独的笼屉里蒸熟，色泽金黄。
③曼陀样夹饼（公厅炉）：形状如曼陀罗花的夹心烤饼。公厅炉，应为烤饼用的器具，具体样式及特点不详。
④巨胜奴（酥蜜寒具）：用蜂蜜、酥油和面制作的油炸点心，撒上芝麻食用，特点是松脆爽口。
⑤婆罗门轻高面（笼蒸）：从天竺传入中国的一种蒸制面食，具体不详，一般认为是类似发糕或馒头的食品。
⑥贵妃红（加味红酥）：拥有多种口味的红色酥皮点心。
⑦七返膏（七卷作圆花，恐是糕子）：一种形状复杂的糕点，制作时七次折卷。
⑧金铃炙（酥搅印脂取真）：加入鸡蛋和酥油和面，炸成金黄色的铃铛形的点心。
御黄王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）①，通花软牛肠（胎用羊膏髓）②，光明虾炙（生虾则可用）③，生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种生进）④，鸭花汤饼（厨典入内下汤）⑤，同心生结脯（先结后风干）⑥，见风消（油浴饼）⑦，金银夹花（平截剔蟹细碎卷）⑧，火焰盏口（左饣右追）（上言花，下言体）⑨，冷蟾儿羹（冷蛤蜊）⑩。
【注释】
①御黄王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）：鸡蛋肉丝盖饭，加入一些调味菜。偏缕：肉丝。印脂：鸡蛋。
②通花软牛肠（胎用羊膏髓）：将羊羔骨头里的鲜嫩骨髓取出，加入其他的佐料与配菜，塞进牛肠烹调而成，口感筋道而且香味扑鼻。
③光明虾炙（生虾则可用）：烤大虾。要求虾新鲜而且身体透亮。
④生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种生进）：取二十四节气的寓意，制作外形、馅儿料都完全不同的二十四种馄饨。
⑤鸭花汤饼（厨典入内下汤）：将面揉到拇指般粗细，以敏捷的手法迅速做成薄片下锅，用鸭汤烹煮。这种食物的做法具有较强的观赏性，因此特意让厨师登堂表演，现做现尝。
⑥同心生结脯（先结后风干）：将生肉片做成长肉条，打上同心结，风干成肉脯。
⑦见风消（油浴饼）：见风消是一种植物，这里应该是把油酥饼做成见风消的形状。也有人认为是形容这种酥饼非常酥脆，只要风一吹就碎了。
⑧金银夹花（平截剔蟹细碎卷）：加入蟹黄、蟹肉的面卷。
⑨火焰盏口?（上言花，下言体）：类似今天吃的麻球，用糯米、芝麻、豆沙等做成的油炸食品。
⑩冷蟾儿羹（冷蛤蜊）：蛤蜊羹。
唐安餤（关花）①，水晶龙凤糕（枣米蒸破，见花乃进）②，双拌方破饼（饼料花角）③，玉露团（雕酥）④，汉宫棋（钱能印花煮）⑤，长生粥（进料）⑥，天花（左饣右毕）（左饣右罗）（九炼香）⑦，赐绯含香（粽子蜜淋）⑧，甜雪（蜜爁太例面）⑨，八方寒食（用木范）⑩。
【注释】
①唐安餤（关花）：指唐安县的一种特产小吃。具体不详。
②水晶龙凤糕（枣米蒸破，见花乃进）：糯米粉枣糕。必须用当年新产的糯米，上屉蒸到枣糕自然破裂成花才算好。
③双拌方破饼（饼料花角）：两种原料混合在一起制成的花形面饼。
④玉露团（雕酥）：奶酥雕花点心。
⑤汉宫棋（钱能印花煮）：铜钱大小、棋子形状的印花煮制糕点。
⑥长生粥（进料）：加入外国进贡的珍稀食材做成的粥。
⑦天花（左饣右毕）（左饣右罗）（九炼香）：天花指天花蕈，一种味道鲜美的野生蘑菇。（左饣右毕）（左饣右罗）：是唐代非常流行的食品，类似今天的比萨。九炼香：指这种食物经过多次的烘焙和加工。
⑧赐绯含香（粽子蜜淋）：裹着特殊香料与馅儿料的红颜色粽子，吃的时候要浇上蜂蜜。
⑨甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烘烤的酥脆甜饼，如雪一般入口即化。
⑩八方寒食（用木范）：用木质模子制作的多边形糕点。
素蒸音声部（面蒸像蓬莱仙人，凡七十字）①，白龙臛（治鳜肉）②，金粟（平椎鱼子）③，凤凰胎（杂治鱼白）④，羊皮花丝（长及尺）⑤，逡巡酱（鱼羊体）⑥，乳酿鱼（完进）⑦，丁子香淋脍（醋别）⑧，葱醋鸡（入笼）⑨，吴兴连带鲊（不发缸）⑩。
【注释】
①素蒸音声部（面蒸像蓬莱仙人，凡七十字）：将水果、蔬菜雕刻成乐师的样子，上锅蒸熟。音声部：乐师。
②白龙臛（治鳜肉）：鳜鱼羹。
③金粟（平椎鱼子）：将鱼子打成肉泥，捏成栗子大小，下锅炸成金黄色。
④凤凰胎（杂治鱼白）：鱼白是鱼的精巢，杂治应该是指在鱼白当中塞入其他食材共同烹调。
⑤羊皮花丝（长及尺）：将羊肚儿切成一尺多长的细丝。
⑥逡巡酱（鱼羊体）：将鱼肉与羊肉打成肉泥，调和在一起制成的肉酱。也有人断句为“逡巡（酱鱼羊体）”，认为是将涂抹好酱料的鱼放进羊的身体里，一起烧烤。
⑦乳酿鱼（完进）：将乳酪塞进整条鱼的肚子里，进行红烧。
⑧丁子香淋脍（醋别）：丁香油凉拌鱼羹或肉羹，蘸醋吃。醋别：也有部分版本写作腊别，即腊肉，应为鱼羹与腊肉混合。
⑨葱醋鸡（入笼）：做法不详，但《朝野佥载》中记载了一道很残忍的菜，也许与之类似：易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。
⑩吴兴连带鲊（不发缸）：吴兴是地名，鲊是吴兴当地的名菜。酢是用盐或酒曲腌制的猪肉或鱼肉经发酵后，切碎，拌上熟米粉、熟面粉食用。
西江料（蒸彘肩屑）①，红羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）②，升平炙（治羊鹿舌拌三百数）③，八仙盘（剔鹅作八副）④，雪婴儿（治蛙豆荚贴）⑤，仙人脔（乳沦鸡）⑥，小天酥（鹿鸡糁拌）⑦，分装蒸腊（熊存白）⑧，卯羮（纯兔）⑨，青凉臛（碎封狸肉夹脂）⑩。
【注释】
①西江料（蒸彘肩屑）：西江是珠江的支流，西江料是指西江流域的特色菜。应该是用当地的猪蹄膀肉做成肉丸蒸熟。
②红羊枝杖蹄（上载一羊得四事）：类似烤全羊。
③升平炙（治羊鹿舌拌三百数）：烤羊舌与烤鹿舌三百条。根据史料，唐代吃鹿非常普遍。这道菜也可以看出当时上流社会的奢靡。
④八仙盘（剔鹅作八副）：全鹅剔骨后，分八份装入拼盘。
⑤雪婴儿（治蛙豆荚贴）：将青蛙去皮剔骨，裹上豆粉油炸，外表雪白粉嫩，犹如婴儿。
⑥仙人脔（乳沦鸡）：奶炖鸡块。
⑦小天酥（鹿鸡糁拌）：加入鸡肉末、鹿肉末及奶的粥。
⑧分装蒸腊（熊存白）：冬眠时的熊的背部会囤积很多脂肪，称为熊白，将熊白腌制并熏烤，这样便于保存，食用时蒸熟。
⑨卯羮（纯兔）：兔肉羹。
⑩青凉臛（碎封狸肉夹脂）：果子狸肉做成肉羹，冷却后凝成的肉冻。
筯头春（炙活鹑子）①，暖寒花酿驴（蒸耿烂）②，水炼犊炙（尽火力）③，五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）④，格食（羊肉肠脏缠豆荚各别）⑤，过门香（薄治群物入沸油烹）⑥，缠花云梦肉（卷镇）⑦，红罗饤（膋血）⑧，遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）⑨，蕃体间缕（宝相肝盘七升）⑩，汤浴绣丸肉（糜治隐卵花）?。
【注释】
①筯头春（炙活鹑子）：较小块的煎或烤的鹌鹑肉丁。
②暖寒花酿驴（蒸耿烂）：绍兴花雕酒蒸驴肉，要求蒸很久，将肉彻底蒸烂。
③水炼犊炙（尽火力）：清炖牛犊，要求火候要足。
④五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）：取羊、猪、牛、熊、鹿生肉切片并摆成花色拼盘。
⑤格食（羊肉肠脏缠豆荚各别）：全羊切碎糊豆粉进行煎烤。
⑥过门香（薄治群物入沸油烹）：各种精选食材，每种都取少量，入沸油煎炸。过门香形容这道菜香气浓郁，破门而出。
⑦缠花云梦肉（卷镇）：卷镇是一种从唐代传承至今的肉食制作方法。选取筋道的肉皮，包裹各种荤素食材。上面用重物压制成型，切薄片上桌。
⑧红罗饤（膋血）：脂肪块和血块的拼盘。
⑨遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。
⑩蕃体间缕（宝相肝盘七升）：当时京城长安的一种名菜。以动物肝制作，上面镂刻花纹。
?汤浴绣丸肉（糜治隐卵花）：肉糜打入鸡蛋，做成丸子，浇汁。