醋起源的记载

早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当酸食用的现象，即人类最初的“嚼蚁而酸“之说。人们不仅可以直接从动物中摄取酸，还可以从植物中摄取酸，当食物需要酸味时，人们便用梅子等酸味食物榨汁拌和。古人吃羹有各种讲究，在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤；有盐以后，为解肥腻，吃羹时旁边就要摆上盐梅，以调节个人的口味。

最早关于人类造醋的传说，是尧王与神农氏教化民众以莫荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤即产生醋酸，以解决口淡之嫌。《明一统治》记载：“帝尧自涿鹿迁都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。《山西通志》卷一六四中还一记载：“帝尧在尧城镇，旧传造历之所故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初），故而尧城有“中华第一都”之称。君尧帝在清徐尧城首次建都后，曾办过两件大事，一是造历，二是制醋。虽然那时只是从酸性植物中直接取酸，却可以算是人类酿醋的萌芽。

☉酸莫荚

古文献《竹书纪年》谈到一种叫“莫荚”的植物，文曰：“有草荚阶而生，月朔，始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及始而尽。月小，则荚焦而不落。名曰蓂荚，亦称日历荚。”《白虎通·符瑞》也有类似的记载：“莫荚者，树名也，月一日一荚生，十五日毕；至十六日一荚去。故夹阶而生，以明日月也。”这种植物除了用做标示日历之外，还有一个主要用途，就是酿造醋酸。东汉应邵在《风俗通义》中对《竹书纪年》一书进行考证后说：“古太平莫荚生于阶，其味酸，王者取之以高，后以醯醢代之。”这里有“王者”指的是帝尧，而“醯醢”则是醋的古称。按照这位泰山太守的说法，用这种酸莫荚做的植物醋，比周朝醋官酿醋出现的时间还更早，只是后来才被“醯醢代之”。这种酸莫荚，就曾经生长在山西南部的临汾。《临汾县志》（清乾隆本）载有古迹曰“莫荚亭”，在“西南十里伊村里，尧时莫荚生于庭”。由此可见，山西人用醋的历史十分久远。

☉梅

殷商时代，古人先用梅作为调味之酸。借其果酸消除动物的臭腥异味，软化肉中纤维，帮助消化。梅是我国栽培历史悠久的特产果品。早在距今三千年前，梅已经作为栽培植物见于文学作品中了。《诗经》有五处言梅：“镖有梅，其实七兮；镖有梅，倾筐壑之。”“中南何有，有条有梅”；“山有嘉卉，侯栗侯梅”；“墓门有梅，有鸮萃止”。“鸤鸠在桑，其子在梅”。《礼记·内则》：“浆水醷滥。《左传》中也有“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，单之以薪”的记述。这更具体的说明盐梅在烹调中的作用，不仅使得味道鲜美，而且使得食物易于熟烂。类似现在人们，炖肉时候也要往锅里放两枚山楂。据《尚书·说命》一记载，中国烹饪最先取咸酸二味，咸取自盐，酸则取自梅子。

《尚书·说命》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，梅浆，即为最初的醋。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。

☉醯人

关于食醋的起源，最可靠的推测是在周朝，这是有历史记载的。我国文字最早称醋为“醯”，以后又写做“酢”。醯字正式出现在周朝，周专设有“醯人”之官，负责管“醯物”。醯者，醋也。庄颁著的《物原类考》考证，认为酱成于盐，周时已有醋，一名醯。《周礼·天官家宰》有“醯人”就是皇家专管制醋的官，“醯人”底下从事制醋的有“奄二人，女醯二十人，奚四十人。”又云：“醯人掌共五齐，七菹”；《周官精义·天官家宰》中所说：“王举，则共醯物六十瓮”；《礼记·内则》就说是“和用醯”。

据史料记载：西周出现了“公室制醋作坊”，做醋的奴隶最多时已有140多人。开始了醋的生产，以致于朝廷需要专设管醋的“醯人”。而这庞大的制醋“百工”从何而来？在当时，主要是靠战争捕获。周文王乘殷族内部混乱，第一次对商封王的袭击，攻克的就是“黎邑”，即今天山西晋东南长治、黎城一代地方，捕获了大批的俘虏。文王死后，武王继续东进伐殷，拿下殷都朝歌（今河南淇县），进军路线也经过山西南部一些地方。因此，很多人认为：为周氏做醋的奴隶中，必定有山西人，甚至可以说，山西人在周朝的醋作坊中起着骨干作用。这不仅因为在此之前，山西南部地区已经有了调味用酸的一记载，在这以后，山西醋也在我国北方地区以领先的地位发展。随着大批殷人被变为生产劳动的奴隶，加之“天子亲载来招，王耕一，班三之，庶人终于千亩。”农业生产已经有了进一步的发展，粮食的储存也更多。作美酒酿佳醋也就成为可能。因此，可以说至少在公元前十一世纪左右，我国就开始了用粮食酿醋的历史。周朝的都城在镐京（今陕西西安附近），与山西仅一河之隔；而且，周成王封弟叔虞为唐侯，具体地点虽然说法不一，有的说在永安（即今霍县），有说在翼城（即今翼城县），有说在晋阳（即今太原市南郊晋源镇），但都在山西境内。相传晋祠，就是后人为叔虞而修建的。可以设想，当时醯人（即醋官）管辖所及，也当然包括山西一些地区在内。当周专设“醯人”掌管醋政的时候，以周作为“宗主”的诸侯地山西，也应该开始了醋的生产。

☉《食经》

隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥醉”的典故，虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国王，而且是一位美食家。当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。于是晋献公送厚礼给虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢后顺手牵羊灭掉了虞国。晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地梁粟繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为：“虞公断腥酢”。

☉《夜航船》

张岱的《夜航船》中有对我国饮食创造历史的回顾：“有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，做醴酪，神农始教民食谷，加之烧石之上而食。黄帝始具五谷种，神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果，燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作酿。禹作鲞，吴寿梦作鲊，神农诸侯夙沙氏煮盐。神农作油，殷果作醯，周公作酱。”

☉《礼记》

《礼记·檀弓》“宋襄公葬夫人，醯醢百翁”。这里说的“醋”“苦酒”“醯”都指的是食醋。从这些记载中不难看出，食醋到战国时代已经比较发达，成为帝王贵族日常生活及葬礼中必备的调料。

☉《吕氏春秋》

战国末年以吕不韦的名义编撰的《吕氏春秋》，列举调和五味时，也提到了醋，曰：“醋而不酷”。不酷，可以解释为不烈，酸香而不酷烈，称得上是醋中之上品！