第二章 饮食在线
火眼金睛
（一）西瓜的选购方法
1. 观色听声。瓜皮表面光滑、花纹清晰、纹路明显、底面发黄的，是熟瓜；表面有茸毛、光泽暗淡、花斑和纹路不清的，是不熟的瓜；用手指弹瓜听到“嘭嘭”声的，是熟瓜；听到“当当”声的，说明还没熟，听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。
2. 看瓜柄。绿色的，是熟瓜；黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的，是不熟就摘的瓜；瓜柄已枯干，是“死藤瓜”，质量差。
3. 看头尾。两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的，是质量较差的瓜。
4. 比弹性。瓜皮较薄，用手指压易碎的，是熟瓜；用指甲划要裂，瓜发软的，是过熟的瓜。
5. 用手掂。有空飘感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。
6. 试比重。投入水中向上浮的，是熟瓜；下沉的是生瓜。
7. 看大小。同一品种，大比小好。
8. 观形状。瓜体整齐匀称的，生长正常，质量好；瓜体畸形的，生长不正常，质量差。
（二）新鲜鸡蛋的鉴别
1. 从外壳上看，新鲜鸡蛋的色泽鲜亮洁净，蛋壳清洁完整，不新鲜的鸡蛋外皮发乌，壳上往往有油渍。
2. 掂分量，感到有分量、砸手的是好蛋，发飘或有水的晃动声，为陈蛋或散黄蛋。还可以用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，新鲜的好蛋发出的音实在，而空头蛋有空洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，这些鸡蛋都不能购买和食用。
3. 将鸡蛋放入水中。这种方法适用于在已经购买了鸡蛋的情况下。
沉入水底的是鲜蛋，而大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋，臭蛋则直接浮于水面。
4. 将新鲜的鸡蛋打开。蛋黄膜不破裂，蛋白与蛋黄界限分明，颜色鲜艳，蛋白浓稠不会散开的，是新鲜的鸡蛋；变质蛋如黑腐蛋、粘壳或霉变蛋等，不能再食用，变质蛋在灯光照射下暗影多、不透明，打开后有霉味或腐臭味。另外，新鲜鸡蛋的保质期为30—45 天，最好尽快吃完。
（三）啤酒的选购方法
1. 看原麦汁浓度。它是衡量啤酒营养和口感的一个重要指标，国家标准规定值: ≥ 7.8° P。
2. 双乙酰是啤酒产品质量的关键指标。双乙酰含量超标的产品容易产生“饭馊味”，国家标准规定值：≤ 0.15mg/L。
3. 查看保质期。啤酒过期则说明质量下降，或是不能饮用。不要购买标签标识不规范、使用捆扎包装或非B 字标记玻璃瓶包装的啤酒。
4. 观颜色。将啤酒倒入洁净干燥的大口无色透明的玻璃杯中，浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色；黄啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色，色淡者为优，不可带有暗褐色；黑啤酒应呈黑红色或黑棕色，不可呈黑褐色、浅红或棕色。但都要求酒液清亮透明，有光，无悬浮物及沉淀物。
5. 闻香气。优质的啤酒，应具有显着的麦芽清香和酒花特有的香气；质较次的啤酒，麦芽清香和酒花香气不明显，甚至会有生酒气味、老化气味或者其它不正常的异香气。
（四）鲜鱼的鉴别方法
1. 看鳞。新鲜的鱼鳞保持鱼本身的色泽，鲜度下降后则失去色泽，且逐渐变红，鳞片脱落。
2. 看鳃。新鲜鱼鳃呈淡红色或暗红色，随着鲜度下降，鳃的色泽渐呈灰褐色或灰绿色。
3. 看肉质。新鲜的鱼肉有弹性，若肉质软化则表示鱼不新鲜。
4. 看眼。新鲜鱼眼球微凸透明，黑白清晰，并在正常位置。鲜度下降的鱼眼球凹沉、混浊。
5. 看腹。新鲜鱼的内脏完整，腹部坚实。不新鲜的鱼内脏分解，腹部软化甚至破裂。
6. 闻味。新鲜的鱼无异味，不新鲜的鱼则有一股腥臭味。
（五）羊肉的鉴别方法
1. 新鲜羊肉。肉色鲜红、均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
2. 不新鲜羊肉。肉色深暗，外表粘手，肉质松弛、无弹性，略有氨味或酸味。
3. 变质羊肉。肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。
4. 老羊肉。肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
5. 小羊肉。肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（六）鲜牛肉的鉴别方法
1. 看色泽。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
2. 摸粘度。新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3. 闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
（七）选购猪肉的窍门
1. 新鲜肉。其表面有一层微微干燥的表皮，肌肉呈浅红色，且红色均匀，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。
2. 变质肉。变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
3. 囊虫病肉。又被称为“豆猪肉”，对人体危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的**及白色点状头节。
4. 注水肉。注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
5. 病死肉。死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
（八）猪肝的识别方法
1. 粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。两者的不同点在于，前者色如鸡肝，后者色赭红。
2. 麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3. 石肝。色暗红，质比上面三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，要多嚼才会烂。
4. 病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数有浓水泡。倘若不是一整个的，卖者挖除后的在做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5. 灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。
（九）怎样识别新鲜甲鱼
甲鱼营养丰富，被当作滋补食品。甲鱼对多种疾病都有很好的疗效，但孕妇、产后腹泻及失眠、消化功能差的人不要多吃。新鲜甲鱼的腹甲( 由一块块软组织连结而成) 是乳白色的。如果腹甲颜色变成褐红或浅红色，或者变绿变黑都说明甲鱼已不新鲜，不是自然死掉，就是被蚊虫叮咬过，甲鱼的蛋白质变了质。人吃了这种甲鱼对身体极为有害，所以，一定要食用活的甲鱼，即现吃现宰。
（十）巧选大米
1. 一看。观察大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，色泽正常，少有碎米和黄粒米。
2. 二抓。抓一把大米在手中，摊开手后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
3. 三闻。闻大米的气味。用手取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
4. 四尝。尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
（十一）面粉质量的鉴别方法
1. 看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。
2. 闻。质量好的面粉气味正常，略带香味；凡有霉味、酸苦味、土气等，均为质量较差的面粉。
3. 捏。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明水分正常；如面粉不散开，则说明含水量大。
4. 捻。捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如感觉过分光滑或较涩，则说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。
（十二）酱腌菜的选购方法
1. 看产品的包装和外观。正规企业生产的袋装产品，封口处一般不会起皱，很整齐。不要购买瓶盖膨凸的玻璃瓶装产品，以及标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发粘、胀袋，甚至有白色菌膜点的塑料袋袋装产品。
2. 闻产品的气味。以榨菜为例，质量好的榨菜颜色呈黄褐色，表面起皱，用手捏上去，感觉菜体柔软、有弹性；而劣质榨菜颜色发白，表面很光滑，用手捏不动，有酸败或霉味等异味。
3. 尝产品的滋味。优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩有特有的鲜香味，劣质产品可尝出苦涩味。
4. 建议消费者最好到正规的超市和商店选购知名品牌的包装酱腌菜产品，在打开包装后尽快食用完。
（十三）酸奶的选购方法
1. 选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
2. 要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。
3. 在购买产品后仔细品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的气味，无酒精发酵味、霉味或其它不良气味。
4. 由于酸牛奶产品保质期一般为一周，且需在2—6℃下保藏，因此选购时应少量多次。
5. 认真区分酸奶和酸牛奶饮料，酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5％以下。
6. 优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均匀致；劣质酸奶色泽不一致，呈微黄或稍黄。
7. 优质酸奶应凝块结实，均匀细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。
8. 优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵味浓，有霉味、馊味等异味。
（十四）酱油质量的鉴别方法
1. 观色泽。优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。
2. 品滋味。优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香气。
3. 看浓度。优质酱油浓度较高（无盐固形物含量高）其粘稠性较大，因此流动稍慢。
4. 摇动瓶子。优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花等浮膜。
（十五）黑木耳优劣的鉴别方法
1. 眼看。凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑但无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
2. 手捏。通常优质的黑木耳含水量较少，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。
3. 口尝。纯净的黑木耳口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌匀，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。
4. 水泡。朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。
（十六）腊肠的选购方法
腊肠分为生抽肠（白油肠）、老抽肠以及鸭、猪肝肠（润肠）三种。
前两种选用新鲜的猪肉制作，后一种则是加入了鸭或猪肝制成。根据评定，腊肠分为特级、一级和三级。其区别主要在于肉中的净瘦肉的含量，净瘦肉越多，级数就越高，价钱越贵。
选购腊肠首先要腊肠外表干燥，肉色鲜明，如果瘦肉成黑色，肥肉成深黄色，且散发出异味，表示已过时，不要购买；其次，腊肠的肉质分布均匀。
（十七）巧选辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六、七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八、九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称“朝天椒”、“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
（十八）如何鉴别注水鸡鸭
1. 拍鸡肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会有“卟卟”的声音。
2. 看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
3. 捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
4. 抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。
只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流出来。
5. 用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑；而皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像是长了肿块。
6. 拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已经去毛的鸡鸭背上，稍经片刻按压，取下来燃烧，如果可以燃烧，说明没有注过水。否则，说明是注水鸡鸭。
（十九）火腿质量的鉴别方法
品质好的火腿，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。而变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。
（二十）果蔬罐头的选购方法
1. 看标签和外观。观察外包装是否干净整洁，金属罐的内外壁或罐盖是否有因腐蚀而引起的生锈痕迹。标签是否完整、清晰，是否标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限，还要看此产品是否在保质期内。
2. 防“胖听”、“漏听”。它们是罐头变质的重要外部特征。当果蔬罐头被微生物污染时，经常会产生“胖听”现象，正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏。“胖听”现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。“漏听”是指密封失效，有泄漏现象的罐头。
3. 查看内质。对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊。质量好的罐头内容物呈自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。还要看水果、蔬菜颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，允许有极轻微的果肉碎屑沉淀。
4. 适量食用。果蔬罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C 的补充和其它维生素的摄入。
5. 开罐即食。罐头食品开盖后，往往造成微生物大量滋生，导致产品变质。建议在食用时，在一次开罐后全部吃完。
（二十一）中老年奶粉的选购方法1. 看包装上的标签标志是否齐全。在外包装上应标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表以及食用方法等项目。
2. 看营养成分表中标注的营养成分是否齐全，含量是否合理。营养成分表中一般要标明热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质。
3. 选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。
4. 要看产品的冲调性和口感。质量好的奶粉冲调性好，冲后无结块，**呈乳白色，奶香味浓；而质量差或乳成分很低的奶粉冲调性差，冲不开，奶香味差，或者是香精调香的味道；另外，淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。
5. 要根据自身的条件和需要，选择合适的产品。一般身体较胖者和心脑血管疾病患者要选择高蛋白、低脂型产品，其它消费者可选择高蛋白、低脂型产品或高蛋白、高脂型产品。
（二十二）巧辨香油真伪
1. 看颜色。颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡，如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。
2. 闻香气。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
3. 观形状。用筷子蘸油，在凉水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的无色透明的大油花，直径约１厘米，如果是棉籽油，则呈较厚、较小的黄色油花，区别明显。
4. 查变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。
（二十三）食用油的选购方法
1. 橄榄油。富含单不饱和脂肪酸油酸，这种油酸具有良好的耐热性。
橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，而用于凉拌菜会增加菜肴特殊的风味。
2. 调和油。几种高级烹调油搭配调和而成。以大豆油和菜子油为主；也有以葵花子油和棉子油为主的调和油。具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适宜日常炒菜使用。
3. 花生油。高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味。
花生容易污染黄曲霉，具有强烈的致癌性，所以消费者在购买时一定要到正规商店和超市，挑选有品牌保证的花生油。
4. 色拉油。原料一般是大豆和菜籽，颜色很浅，气味淡，杂质少。
可以生吃，用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。由于大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。
5. 黄油。热稳定性好，具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。维生素A 和维生素D 丰富，但由于其饱和脂肪酸含量较高，因此老年人和高血脂患者不宜食用。
6. 玉米油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸菜使用。它有较强的降低胆固醇的功效，营养价值很高。
7.“植物奶油”或“植物黄油”。大豆油经人工加氢制造的产品，其口感、烹调效果、脂肪酸比例都类似于黄油，虽不含胆固醇，但含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值较黄油更低，儿童和老人应忌食用。
（二十四）鱼油质量的鉴别方法
1. 看产品中DHA 的含量，DHA 是鱼油中较为重要的营养素，含量高是优质鱼油。
2. 从外观上来看，要选择浅黄色的而非深黄色的。浅黄色鱼油脱脂、提纯程度较高，含杂质也较少，显得晶莹透明。
3. 将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱内，普通鱼油在零下状态将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。
（二十五）花草茶的选购方法
散装花草茶，要选择茶叶完整、果实颗粒较大，还要带有一点光泽，可以用鼻子闻一闻，香味浓郁自然者泡出茶来味道清香扑鼻，假如可以试喝的话，喝起来清爽甘甜的，也必是高品质的花草茶。对于市场上有包装的花茶，要注意品牌及保质期。
（二十六）豆腐的选购方法
1. 豆腐的颜色应略带点微黄，倘若过于死白，很有可能是添加了漂白剂，不宜选购。
2. 品质好的盒装内酯豆腐在盒中没有空隙，表面非常平整，没有气泡，不出水，用手拿着摇没有晃动感，打开盒子可以闻到少许豆香气。
3. 豆腐原本属于高蛋白质的食品，极易腐败，最好到冷藏设备良好的场所选购。
（二十七）白菜的选购方法
1. 看颜色。菜叶的颜色为黄绿、淡绿或者白色的，称为“白帮菜”
或“白口菜”。这样的白菜棵小，叶肉薄，质地细嫩，粗纤维也比较少，口味清淡，品质属于中等，不容易储藏，宜随吃随买，因而有“贩白菜”
的称谓，通常于每年九、十月份的时候上市。十一月份上市的是晚熟的白菜，菜叶的颜色是青绿的，叫做“青帮菜”或者“青口菜”。一般韧性大、叶肉厚，不容易受损伤，容易储藏，因而又称为“窖白菜”。此种颜色更绿的白菜初期食用，菜质较粗，可是经过储藏之后，叶肉就会变得细嫩，口味变得甘甜，因而非常适宜长期储藏。
2. 看外观。大白菜有光菜（也就是剥光外叶的净菜）和毛菜（连外叶上市的菜）两种。倘若买回来立马吃，最好选择光菜；如果购买回来贮藏的，最好选择青帮毛菜，这样外叶便能起保护作用，可以减少贮藏中的损耗。
3. 菜帮的取舍。有些人在买大白菜的时候，往往要把菜帮去净，要不然就觉得不划算。其实这种做法是错误的，因为菜帮不仅有一定营养，还有保护菜心的作用，应在吃之前，再将菜帮去掉。
（二十八）萝卜选购小窍门
1. 用眼看。我们在挑选萝卜的时候，应挑选个体大小相对均匀，没有病变，没有损伤的新鲜萝卜。
2. 用手摁。萝卜皮细嫩光滑，用手指背弹其腰部，声音沉重、结实者不糠心，倘若声音浑浊则多为糠心萝卜。
（二十九）春笋选购的方法
1. 看笋壳。通常以嫩黄色为佳，原因在于还没有全部长出土层或者是刚刚长出的竹笋壳通常为黄色，其笋肉尤其鲜嫩。
2. 看笋肉。颜色越白的越脆嫩，笋肉颜色为黄色的质量次之，绿色的质量较差。
3. 看笋节与笋体。鲜笋的节与节间越是紧密，它的肉质也便越细嫩。
4. 看笋体。蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。
（三十）鲜甜芒果的挑选
1. 好的芒果都会散发出很美好的味道，通常是香味越浓郁，味道就越好。
2. 同样大小的芒果，相对较重、组织较细密，水分比较多的，越好吃。
3. 芒果入菜最好要挑选果型饱满的，这表明该果实肉多籽小，更适合入菜。
4. 蒂头部分展开，是芒果成熟的象征。
5. 轻轻用手按压果肉，成熟的芒果会很有弹性，如同桃子一般，过于柔软就说明过熟了。
6. 不要挑选有很多黑色斑点的芒果。芒果有少量的斑点是非常正常的，可是倘若有太多，那就表明芒果的果肉已经受到了一定的损害。
7. 芒果的色泽鲜艳自然属于上品，外皮细致光滑的比粗糙的好。
（三十一）鲜虾的挑选
1. 看外形。新鲜的虾头尾与身体紧紧连在一起，虾身有一定程度的弯曲。
2. 察色泽。新鲜的虾皮壳的颜色发亮，河虾呈青绿色，海虾呈蛋黄色（雄虾）或者青白色（雌虾）。不新鲜的虾，皮壳颜色发暗，虾略微成灰紫色或红色。
3. 观肉质。新鲜的虾肉质地细嫩坚实，富有弹性。
4. 闻气味。新鲜虾气味正常，没有任何的异味。