家常豆腐
/林斤澜/
谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样里头，有一样是豆腐。
豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。不，我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。
叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。
豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。小店主人总是感动，陪着小声说道:
“有火，心口有火。”
这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。
豆腐又“不厌精”、“不厌细”。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说,一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。
“西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。
北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归、黄芪吧，价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。
厨师做豆腐，总以为豆腐太“白”无味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。
主人以为玩笑，问:“怎么做?”
“凉拌。”
“不下锅?”
“生吃。”
端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。
叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗花花洒将起来。
乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。
我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会普陀寺那么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时，蘸“酱油醋”吃。
“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相反相成。连臭也会美起来，把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干，试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可作旁证。
蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。
两面黄煎豆腐，我老家抬举进鱼类，叫“豆腐鲞”。不吃素时节也想吃，可以把白肉片夹着蘸着吃。
夹上猪头肉片更好，猪头肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱动，不但拱着吃食，还拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。
不能不想吃豆腐！
龙门武昌鱼
/古清生/
有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。
北京的武昌鱼，身份总有些不明。原来的武昌鱼，生态圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩****从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻。春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着起源通山的高河清凉透彻的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那便是矾口大闸，它阻止了武昌鱼从湖到江的迁徙路线。鄂州旧时叫武昌，也称吴都，更早时还是鄂国，是山西的鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。
梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸的，它的鳞是白色的，清秀且有几许调皮的模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，就有些许侠客的气质。
烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，便是热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法的压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥味。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，而那挥之不去的泥腥味也就没有了。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。
民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，始创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，便是南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和多少武昌鱼啊？真是繁不胜数的了，人不知，鱼也不知。
一鱼两吃黄河鲤
/姚雪垠/
河南开封是历史上的一座名城，如果谈河南饮食，应该以开封为代表。北宋以后，设在开封的中央政权毁灭了，在杭州建立了新的朝廷。原在开封的皇亲贵族和富豪大户，或者消灭了，或者逃到南方了，其中多数逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飞猛进，而在开封却再也不能恢复了。但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如黄河鲤鱼在全国就很有名，而吃法也有特色。
当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。
当你决定之后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加响声。比其他常吃的荤莱，如爆双脆、爆三脆，都有特点。
手把肉
/汪曾祺/
蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上来，是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。
“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。
内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。
蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”
蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。
煎饼花儿
/马瑞芳/
一
每当读到蒲松龄的《煎饼赋》：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”我总有一种特殊的亲切感。
煎饼，是鲁中人民的日常食物；煎饼，引起我对童年——五
十年代的遐想。
鸟儿啁啾，天光方曙，哥哥姐姐就围在厨房门口，像檐间叽叽喳喳的小雀，嗷嗷待哺：
“娘摊新煎饼喽！”
“我要个黄斓的！”
“我要个软和的！”
我不伸手。煎饼，摊得再好吧，能比得上对门油饼铺的酥油饼好？假如我坚持“绝食”，没准儿娘掏两百块钱（旧人民币）给我买一片很窄很窄的油饼，上小学的几员“大将”中，我最小，常受点特殊照顾。如果我的“绝食”换来的却是“死科子”的训斥，那说明娘连买青菜的钱也没有了，我只好去吃高粱煎饼。菜呢？自腌青萝卜。刚断奶的小妹一见煎饼，就咧嘴嚎啕，被特许吃细粮，大家常向她翻以白眼。统购统销之初，细粮比例是相当小的。
使我十分恼火的是，三哥创作了一幅漫画打趣我。他画了个极丑的小妞儿，张着豁牙的嘴啃油饼，还图文并茂，旁白曰：“这饼真香！”
家门口小商贩的奚落，便令我尴尬。
“咸渍渍，又酥又香的油饼哩，买块带着上学吧，小姑姑？”卖油饼的汉子说。
“买俩热包子上学吧，小姑姑?羊肉煎包，一咬一包油!”那花白胡子又招呼道。
这些比我大几十岁的人一本正经地叫我“姑姑”，颇令我悻悻然。“拄拐棍的孙子，穿开裆裤的爷爷”，转弯抹角净亲戚，本是回族人的特点，不足为奇。只是那花白胡子尤使我反感，从我记事，他就蹲在我家门口卖油煎包子，可直至我到省城上中学，我仍无从知晓，他那煎包究竟是不是“一咬一包油”！
对煎饼，我倒是也有好的回忆。当母亲的煎饼囤露了底时，她就把那些七大八小、零零碎碎的煎饼花儿，用油盐葱花炒得松软可口，大家吃起来，风卷残云，流星赶月，“脱一瞬兮他顾，旋回首兮净光”，那副形象，实在登不得大雅之堂。
哥哥姐姐却对煎饼深恶而痛绝。煎饼之制，“溲含米豆，磨如胶饧”，推磨的角色是他们。头晕目眩倒也罢了，还常因此上学迟到。那位严厉得全县闻名的中学校长，在大会上怒斥不守纪律者，就把他们三人“金榜题名”：
“某某，他的妹妹某某，他的弟弟某某，要特、特、特别地注意!”
因为学了语法，哥哥姐姐知道这“特、特、特别”表达的是十分严重的语气，自不能等闲视之。更何况校长又每晨亲自把守校门盘查呢!从此，他们鸡鸣即起，天亮时已推完磨，背上书包走了。
油饼铺的汉子来劝母来了：“过得这么艰窘，还上什么学？叫姑姑们下学吧！”
“我砸锅卖铁，也要供他们上学!”
母亲的“声明”颇有点儿“万般皆下品，唯有读书高”的意味儿。至于上学是为学本领，为建设社会主义，那是老师们教的，少先队学的，是中学校长“特、特、特别”指出的。
经济拮据，大家精神却十分饱满。东方未晓，分头上学；夜晚，争抢罩子灯下的“有利地形”读书写字。逢年过节，就揣上两个煎饼，一齐去扭大秧歌。二哥在队首开路，手持大钹，威风凛凛。余者身穿列宁服，腰系红彩绸，载歌载舞：
解放区的天是明朗的天，
解放区的人民好喜欢，
民主政府爱人民哪，
共产党的恩情说不完哪……
是啊，明朗的天！解放前，回回多是肩挑贸易，朝谋夕食，读书人如凤毛麟角。我家世传中医，算识文断字了。可父亲初中毕业即辍学。我出生那年（1942年），天灾肆虐，因为连煎饼也吃不上，父亲只好将祖房抵了高利贷。上无片瓦、下无立锥之地。摆在争食煎饼花儿的诸兄妹面前的前程，或许是推车卖浆，或许是肩挑青菜，或许是烙油饼、卖煎包，如那花白胡子……
沧桑之变，解放了！土改中房子回来了，读书的权利也获得了。破屋足蔽风雨，兄妹你追我赶，大的读，小的也读；男的读，女的也读。“砸锅卖铁也供他们上学。”其实母亲有多少锅可砸？我们上学，靠的是人民助学金！
春苗逢喜雨，一日长三寸。解放区的天是明朗的天，瓦蓝瓦蓝的天。
二
生活稍稍好起来，来了母亲之谓“大乱钢铁”。曾点过哥哥姐姐名的中学校长向同学们宣布：“两年进入共产主义！”
我是高中生了，已懂得两道加法：马克思的——共产主义=物质极大丰富+觉悟空前提高；列宁的——共产主义=苏维埃政权+电气化。
现实生活与导师的“加法”却分道扬镳了。
“电气化”了：家中电灯的光亮令罩子灯退避三舍。只是我们都失却了争光抢亮的兴趣，在为“小高炉”夜以继日搞运输。什么XYZ，什么氧化还原反应、卷舌音，全丢在九霄云外！我曾一宿搬三趟砖，一次两块，行程四十里，食堂也实行“共产主义”了，地瓜蛋随便吃!于是，我有了一道新加法：共产主义=一宿搬六块砖+敞开供应大地瓜。只是我的胃不作美，吃地瓜吃得直冒酸水。于是我不无向往：什么时候吃上碗有油有盐的煎饼花儿，这“共产主义”竟不要也罢了。
母亲的锅终于砸了。并非为了卖铁供子女上学，而是装进老太太们自制的坩埚中炼“优质钢”。结果变成了一推青不青、红不红的海绵铁。
等到中学校长预言共产主义到来的岁月，地瓜已变成了“高档商品”。我们堂堂高等学府竟供应起狗都不予问津的“代食品”来。好在有中华民族的脊梁骨替我们承受“×分天灾，×分人祸”的重压，周恩来总理亲自下令提高了大学生的助学金、伙食费，大学里竟没有出现饿殍。在浮肿病刚刚退去时，戎马终生的陈毅元帅又在广州会议上号召大学生向科学进军，振臂一呼，应者云集。我和哥哥姐姐都在家门口上大学。周末回家，又争抢台灯下的有利地形，有的读原子物理，有的钻高等数学，有的读《文心雕龙》……
那年考过了头一门课，母亲炒了些煎饼花儿，给三个吃够了“瓜菜代”的大学生过“开斋节”。大家边吃边议论考试。我因为把托尔斯泰的生卒年月答错了，俄苏文学史能否得“优”？颇犯嘀咕。三哥又来讪笑我：“这叫旗开失败，马到垮台。你就是吃饭数第一，瞧，‘这饼真香’！”
我的脸“腾”地红到耳根，仿佛又看到那幅捉弄人的漫画，那啃油饼的大豁牙。在我们这些读书人看来，学业上不能争光，是比懒与馋，更为见不得人的。
物换星移，逝者如斯。一九七○年，我那个见了煎饼就咧嘴哭的妹妹从医学院毕业了。她是七兄妹中第七个大学生。我们则是回族医生家第一代大学生。我们七人都曾抱着玫瑰色的理想去日夜攻读考大学。有的向往亲手发射中国第一颗人造卫星；有的企望成为当代的扁鹊、华佗，妙手回春，起死回生；有的憧憬下笔绣辞，扬手文飞，为民族文化平添春色。进了大学，更是人人矢志握灵蛇之珠，个个力图抱荆山之玉，五年寒窗，胼手胝足，朝咏外语于晨熹中，暮诵文献于华灯下……
然而，十年浩劫，国难民忧：造反有理，读书无用；“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书”；“案后一腔冻猪肉，所以名为姜侍郎”。我的大妹妹是学自动控制的，毕业时因为是“刘少奇的党员”，被贬到县城，分配当售货员。据说，卖无线电元件对于工业大学五年制毕业生，仍算“专业对口”!我们另外的人呢，或靠边站，或当“老牛”，或干“火头军”。一言以蔽之曰：臭老九。泰然独坐，百忧俱至；瀹茗对谈，哀愤两集：你的计划成了水中月，她的打算变为镜中花，我的劳动付诸东流水……我百思不得其解：母亲用煎饼花儿，人民用助学金，供我们读十七年书，难道是为了让我们跟在地富反坏之后，忝列第九？我是何等懊恼烦闷啊!
三
前天，小妹对镜纠正日语发音，忽然说：“我的下巴就是比我女儿的宽，归根到底，我也是吃煎饼长大的，咀嚼肌格外发达。”
“你闺女不至于见了煎饼咧嘴就哭了？”我揭她的短。
“她最爱吃煎饼了。”小妹笑嘻嘻地说，“可你看，人家吃的什么煎饼？”
说着，她从桌上拿起一包塑料纸包装的糖酥煎饼。那是用小米加香蕉、菠萝、桔子、白糖制成的，比一般糕点还要昂贵的山东名产。“文化革命”前，只能从高级宾馆买到，现在，泉城处处可见。并成为小妹母女的日常早点了。
母亲不以为然，说：“如今，煎饼都成了甜的，咱可没摊过……”
变甜者岂止是煎饼？还有我们的生活！闭门独坐，读书攻关；醇酒对酌，笑语绵绵：你提了讲师，我升了工程师，她入了党；你的论文得发表，我的设计已过关，他开始学第三门外国语。一言以蔽之：学以致用，争做贡献……
我丢一块糖酥煎饼在口中嚼着，赞叹道：“香甜如饴，酥脆可口，这股甜蜜劲儿，真适合除四害后咱们老九的心境。”
三哥又挖苦我一句：“这饼真香！”
大家哄堂大笑。又一致断定：“这糖酥煎饼花儿不及母亲那有油有盐的煎饼花儿可口。”
“为什么呢?”我很感兴趣地问。
有的说，这煎饼甜得发腻，失去了做鲁中劳动人民主食的资格，因为山东人不嗜甜。
更多的却说，因为母亲的煎饼花儿引起大家对“早晨”的联想。
不是吗？那阵子，我们吃煎饼花儿，我们抢罩子灯亮儿，我们穿补丁衣服，弟弟拣哥哥的，妹妹拾姐姐的，清贫朴素，甚至不免寒酸。可我们这帮黄毛丫头、毛头小子，恰如初生的新中国，奋发向上，朝气蓬勃！我们多想再揣上煎饼，哼着“解放区的天是明朗的天”去扭大秧歌!那或许会使我们对失而复得的教书——读书权利加倍地珍视；那或许能令我们将十年创伤留下的瘢痕尽快消除；那或许使我们在大学讲堂、实验室中、手术台上，更多地想到民族殷切的期望，国家复兴的重责……
腊羊肉
/贾平凹/
1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡。”
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。
满洲饽饽
/铁玉钦/
肉与奶是满族人的主食。历史记载早年的满族生活是“面食酒醪，皆和以酪。”清朝入关前，满族各部族间，战争十分频繁，可以说是日有所战。士兵们的主要食粮，是随身携带的炒面和马奶。每当战争的空隙，士兵们便将系在马身上的皮口袋解下来，探手入袋抓出炒面来食。这种炒面多是用高粱磨成的面粉，做法是先将高粱去皮，“推”成米（去糠），然后再磨成面粉。东北俗称为“秫米面”。秫米——高粱米这个词就是由满文的“高粱”一词借用来的，满语称高粱为“siu’siu”音似“秫秫”，所以东北人将高粱米叫做“秫米”，高粱米面就叫做“秫米面”了。
由于满族早年以面食为主，其所制成的饽饽式样也较多，大致有如下若干种。
馓子。这种食品的做法比较古老，它是用东北特产的“散头高粱”（粘高粱）为原料。这种高粱与普通高粱没有什么差别，只是到了成熟期其穗（果实）不像普通高粱那样成锥形体，而是散开的。且具有粘性，极似大小黄米的性质。这种粘高粱有红色和白色两种果实。馓子的做法，是用粘高粱去皮，做成粉，然后和成面团，再将面团搓拉成细条，条以越细越好。搓拉成条后，上笼屉蒸或是水煮。熟后，拌卤酱成汤，入口十分“筋道”（有韧性），好吃。今天，东北地区的“钢丝面”，便是由馓子转化而来的。满族萨满祭祀时，要供馓子，做法与原料均与上述相同，只是将搓条挽绕成块，蒸熟后，再用刀切成方形，便可以供在神位前了。
打糕。“打糕”，顾名思义是锤打而成的糕点。它的原料可用粘高粱、大小黄米、江米，总之是用带有黏性的谷物。做法是，先把原料（米）上屉蒸熟成黏饭，然后取出和以清水，再放在石板上用木榔头反复捶打，直到饭粒不见，成为面状为止，再制成饼。吃时，将炒熟了的黄豆磨成粉，熟豆面撒在糕上。打糕表面晶莹光亮，味道甘美，十分可口。打糕也有蘸蜜与糖食用的。满族祭神时，也供献打糕，其做法相同，原料一律规定用秫米面（粘高粱米面），外撒熟黄豆面。
叶饽饽。“”读若“假”是一种柚木，可以制极好的家具。这里所说的“”是“椴”，读若“段”，也是一种乔木，木理细润，皮有韧性，可以拴缚物件。叶大似木槿，呈卵形，可以包裹。椴叶饽饽的做法，也是以秫米面（粘高粱米面）和成面团，揉好后，擀成一个个的饼，类似包饺子的面皮。然后，将小豆煮烂，搅拌成泥，做成馅。将擀好的皮包裹小豆馅，外面用槿叶裹好，上笼屉蒸。
苏叶饽饽。做法基本上与椴叶饽饽的做法相同。其不同点，只是把包裹饽饽的叶子由椴叶改成了苏子叶。苏子也叫紫苏，是一年生的草本植物，籽可以榨油，叶呈卵形。尖端有锯齿。苏别名也叫茎，它的茎和叶都可以入药，有去火消炎等功效。其味清香，包成的苏叶饽饽，芬芳清爽，十分好吃。
淋浆糕。原料也用秫米面或黄米、江米面。做法是先将米磨成面，然后放在水中搅拌均匀，再用瓢舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里。淋好后，上笼屉蒸，蒸熟用刀切成方块或棱形块。这种淋浆糕质地松软，细腻，味道香甜。
炸饺子。原料也是秫米或糜子（黄米）之类的粘性谷物。推成米后，上笼屉蒸成饭，然后放在打糕石（石板）上用木榔头捶打，做成粘面。再把粘面做成一个个的皮子，把和好的小豆馅填在其中，包成饺子形，最后放在油锅里炸。这种炸饺子具有外焦里粘，馅甜等特点，极似今天东北地区的“油炸糕”。只是两者之间的形状不同，炸饺子形状微长，有肚儿，呈半圆形，油炸糕呈圆形而已。
洒糕，原料与上面的一些糕点相同。做法是，将屉上铺好屉布，将锅水烧开，笼屉置于锅上，按屉面大小，先洒上一层小豆。然后将粘米面撒上一层，蒸熟后，再撒第二层，如此类推，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。最上面，再铺上一层小豆，把小豆最后蒸熟，糕也就做成了。
东北另一种叫做“盆糕”的，就是以洒糕为原型改制而成的。盆糕与洒糕做法相同，只是把笼屉改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕洒成后，将盆倒扣在案子上，使整个糕呈半圆形，有一二尺高，吃时用刀切成片状，卷上白糖。这种盆糕也叫做“切糕”，味道甘美，细腻。
搓条饽饽。原料也用粘秫米、糜子、江米等。做法与打糕大体相同，即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木槌反复敲打成面团，然后蘸熟黄豆面反复搓拉成条状，放在油锅里炸，炸好切成块，表面再撒一层较厚的熟黄豆面。这种搓条饽饽历史很久，而且是满族的传统食品，也是在祭祀各种神时，不可少的供品。也有人叫它“打糕穆丹条子”，看来似乎是在打糕的基础上形成的。这种做法也极近似“萨其马”（也称芙蓉糕），很有可能萨其马的“始祖”便是搓条饽饽，后来经过了不断的演化和加工而成为更美观，更好吃，更精制的糕点，且以白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，因而更其名曰萨其马的。
满族的糕点种类很多，上面所举的仅是其中的一小部分。然而，这一些饽饽都比较原始，盛行于满族的故乡——辽宁和整个东北地区。清朝入关后，吸收了更多的汉族和其他民族的文化，在饮食和糕点制作上，比先时则更丰富。更进步了。
满族是个慷慨大方、十分好客的民族，在饮食上更是如此，“旧礼，舍外一见祭室灶烟起，不论相识与否，群至贺。席地坐，以刀割肉自食，后渐以主人力不足供众，遂择亲友食肉矣。其日炕上铺以油纸，客围坐，主家仆片肉于锡盘飨客。亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭肉丝，冒以汤也。其所谓‘阿吗尊肉’，初不以食客，意谓此不可令客食也。然亦有与客食者，盖主家人多，当其自尝尚不足，故不能食客，若主家人少。自尝有余，又恐弃之，古以食客初非秘不与客也。客食毕不谢，唯初见时道贺而已。客去，主人亦不送。”这种好客之风，尤其是在祭祀之日，更为突出。解放初期，东北地区满族的这种好客之风，仍很盛行。
指头粗的面，碗口大的馍
/刘晓航/
晋陕甘农民祖祖辈辈生息在贫瘠的黄土高原，“二亩地一头牛，老婆娃娃热炕头”是他们“乐天知命”的真实写照。他们对黄土地充满眷恋之情，除非万不得已，他们是不会背井离乡外出谋生的。这种浓厚的守乡守土观念也表现在他们的食俗上。
在西北城镇的大街小巷都可以听到震耳的吆喝声：“羊肉串哟——”“烤羊肉哟——”“泡馍哟——”，盛器一律是粗瓷海碗，沉沉的只能搁在桌上或蹴放在膝头上吃。吃食一律粗而大：指头粗的面条，碗口大的馍，草帽大的馕。而且大多是头戴白布圆帽的回民在经营小吃摊：一顶白帐篷下一长溜条桌，油腻乌黑，一拨拨食客全在埋头痛饮猛啖，一片片划拳碰盏声，吸吮羊肉泡馍的咂舌声。西北高寒，人人嗜辣，辣得满头大汗，那才叫酣爽痛快。这里全没有江南水乡茶馆里，人们手把茶壶，几碟细点，悠悠然品啜的情韵。
江南人讲究色、香、味、形，食不厌精，而西北人重实惠和操作技艺；一大盘堆得高高的羊肉端上来，大师傅刚操刀分割，食客们的一只只手便急不可耐地伸过手来抓，没有一个人是用筷子去夹的。一块面团在大师傅手中往砧板上啪啪几摔，忽儿就变成长条儿，又在他手中抛甩抻几个兜儿，就像变魔术般，牵扯出细细缕缕清白光滑的面丝儿，这就是西北人引为骄傲的“兰州拉面”，显出西北人粗中有细的心计来。又如看山西人削“揪片”，大师傅一手托着拉成长条的面团；一手操刀灵巧飞快地猛削，一片片分币大小的面片子像一条条小鱼飞入滚沸的汤锅中，一会儿用笊篱一捞，一海碗“揪片”便端上桌来，只见刀闪，不见汤溅，看得人眼花缭乱，食欲大增。
西北农民吃饭，很少有人围桌而坐的，多半是端起饭碗撵饭场。所谓饭场就是村里较固定的吃饭场所。春夏多半在村口阴凉的大树下，秋冬则择背风的向阳处。每天饭时一到，家家的汉子便一手端着盛面汤的粗钵，一手拿着碗口大的馍去撵（即“赶”）饭场。或背靠墙根儿，或倚树而蹲，或将鞋一脱，坐在鞋上，三人一堆，五人一伙有说有笑，十分热闹。他们端的粗瓷海碗，筷子也特粗，西北人的粗犷、豪爽在碗筷上便显出来。人们在饭场上谈国家大事，粮价行情，天气农事，也扯“张家长，李家短”的野棉花。乡村饭场差不多是乡间的一个信息发布中心，像四川人的茶馆，江南水乡的澡堂，村里有头脸的人在此断事评理，一些飞短流长是是非非由此而生，故有哭的笑的，也有愁的恼的。乡村饭场，指头粗的面，碗口大的馍，不啻是一幅着墨或浓或淡的西北乡村风俗画。
一鸡三吃
/徐城北/
我有我自己的“三吃”——和所有孩子一样，自小就吃家里的饭，此乃“一吃”，无所谓香也无所谓不香。父母都是记者，连续不断的饭局使得家里无法“起火”，于是我从五六岁起，便随大人外出吃“蹭儿”，说得夸大一些，连北京“全聚德”专管看门儿的胖老头儿，每次都习惯地摸摸我的头顶，此乃“二吃”，我又懂得了一些“色、香、味”的常识。二十岁后，我独立到外面闯**，除了吃食堂也需要自己动手，虽然不无甘苦，却也别有味道，此乃“三吃”，以“自己动手”为标志。
和我的“三吃”截然不同，“一鸡三吃”另是一番意思，尽管它也能“自圆其说”。后来，我去边疆独立生活，就越发认定只有那些有闲、有钱而且怪癖、洁癖兼而有之的老处女，才会对一只鸡如此挖空心思。在我脑海中，常常奇怪地浮现出北京“协和医院”的护士长，或者刚刚从舞台退下来的芭蕾舞演员……
“文革”中，我曾伴随一个看管劳改犯的生产连队，在新疆塔里木河的北岸“战天斗地”。一次，连长乘犯人们紧贴着河边劳动之际，钓上一条少见的大头鱼，长逾一米，重二十斤，或者还多，连队干部和我都兴奋起来，立时就把那将近身长三分之一的“大头”割将下来，放在一个大脸盆中，就着塔里木河的水煮汤；鱼尾切段，红烧；中段也切成段儿，在猪油里炸过，然后加上四川的豆瓣酱，“熬”成只辣不香的“豆瓣鱼”。三者相比，数汤最鲜，我“悟”到只有这汤才和塔里木河宽阔的胸膛相适应，那个脸盆是我们这些男人从头洗到脚的，用谁的脸盆煮更是个无所谓的问题。原始的文明，野蛮的欢快，这样的“一鱼三吃”实在不是今日大都会“一鸡三吃”可以类比的啊。
当世界又摆脱了原始和野蛮的时候，我竟“摇身一变”，安然坐在北京的剧场中，坐在名伶布置华贵却未必高雅的客厅中，坐在我自己后来命名为“品戏斋”的书房中，研究起京剧和传统文化来了。工作忙碌、纷乱而亢奋，工作中的文化尚且忙不过来，生活中（首先是饮食）的文化，就更无从抓起。但是无论如何，鸡还是要吃的。经常买自选商场已经去毛、净膛的“西装鸡”，或红烧，或白煮，或者按照美国“肯德基”的制作程序“玩耍”一番……我有时想起少年时期常见的“炸鸡肝”“炸鸡胗”，如今没有原料，只能想想罢了。有时买来活鸡，每当为之褪毛、开膛之时，每当鸡肝、鸡胗在握之际，刚有一点兴致，马上又想起血脂和胆固醇警告，于是“炸鸡胗”登时从脑海里被驱除了。但是，“一鸡三吃”的名声实在太大，作为一个蕴涵深厚的概念久久不散。一次，我忽然联想到自己的事业，想到了“做学问有无一鸡三吃”这么个问题。我翻阅着前几年的习作——那些“吹捧”京剧演员的文章剪报，明显都是写“他”，根本没有“我”（的感情、思想），这不属于“一吃”？“一吃”的结果往往是留不住的，我的剪报只薄薄一本，后来就懒得再剪了；但这“一吃”又是一切企图做学问的所无法回避的。必须从“一吃”的基础向上攀登，渐渐地，我写“他”时便注意用自己的眼睛去看，这一来，被写出的“他”中便含有“我”，是为“二吃”也。我第一本集子《京剧100题》，大体就这么搞出来的。然而还有“三吃”，几年前我就着手从文化学的角度去研究梅兰芳，今年终于脱稿付排的《梅兰芳与20世纪》，就是从身处九十年代里的我（们）这一代学人的视角，去回望本世纪上半叶的梅，去回望梅所负载的传统文化。这本书与其说是写“他”（梅兰芳），不如说是写“我（们）”。梅先生以及围绕着他的纷纷扰扰的人和事，都要纳入此书的系统之中，“呼之即来，挥之即去”。
区别与饮食操作中的那一只活鸡，我在“三吃”阶段遇到的麻烦，就是梅先生早期做的事情，以及他周围的环境，都已经濒临于“死”，我得通过向当事人调查，通过翻阅当年资料，使之一点点地在“我”心中复活。但是，做学问也有强似吃鸡的地方，那就是生活中的“一鸡”在“三吃”之后，就“一去而不复返”，想再吃您得再掏钱；而我（们）做学问的，生活之“鸡”则是一辈子“吃”不完的，甚至是子子孙孙也“吃”不尽的。是不是这么个理儿？
你真的会吃烤鸭了吗
/陈建功/
“京师美撰，妙莫于鸭，而炙者尤佳”，语出《燕京杂记》。炙鸭，即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号，前一半是毛泽东的诗，后一半是后人所续，若此事发生在“文革”，后果不堪设想，而此口号在今日，却实在是应运而生。你能想到，北京人已经有了和毛泽东玩玩幽默的情致，可见生活的确是变得有些趣味了。那么，吃烤鸭，大约也不应该只满足于朵颐之快吧？
何况，如果没有人加以指导，“朵颐之快”是否能满足亦未可知。
笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子夹烤鸭蘸甜面酱，一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也是一口大饼一口鸭，五十步笑百步而已。开个玩笑，久居京华的笔者，对此“暴殄天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴，而“全聚德”为我京师百年老店，自清同治三年（1864）创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是：取荷叶薄饼一，铺陈于小碟之上，抹上甜面酱少许，再加羊角葱几根，再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起，最后将底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷，不可少，此其一；抹甜面酱，不可少，此其二；加羊角葱，不可少，此其三。若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项，哪一项也不可或缺。吃烤鸭，又是一种“综合艺术”，和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合”，必须于盘上“综合”好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如何把这鸭子吃下去，我辈又何须饶舌？然笔者爱我京华传统，苦心孤诣，谅您不致误会。
当然，您会卷起了荷叶饼，把烤鸭放入嘴里，您的食鸭之道，也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭，其实还分两大流派，一曰“挂炉烤鸭”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口，烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木，枣木质坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”，笔者以为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去的果木清香，在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅，不能不说是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师”，到前门的全聚德吃一回，再到和平门的全聚德吃一回，还可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是枣木烤出，鉴赏水准，当可自称入品。另一派烤鸭，曰“入焖炉烤鸭”，烤法之代表是“便宜坊”，前门鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来，便宜坊也是一个百年老店，创办于清咸丰五年（1855），同样声名远播海内外。焖炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同，它的炉膛口有一门，烧高粱秸为燃料，焖烤时，是将高粱秸把炉膛烧到一定温度，然后灭火，把鸭子置之铁算，放入炉膛，关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆，焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。
还有一个纯粹是属于个人经验的建议，本没有胆量说出的，某日请教了美食大家，小说家汪曾祺先生，居然也聆听到同样的见解，所以才敢在此道出。笔者以为，君若有意品尝烤鸭的真正滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧，其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样，为赢利，为方便，也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者，不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每订下的昂贵的宴会，八珍皆备，五陆杂陈，最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每临此境，笔者都不免发出“返璞归真”的心声：何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能发现，烤鸭，的确名不虚传，京中第一佳肴美馔也。由此笔者建议，阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”：三五同好，不为生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说，如何不屑，只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试，相信感觉不俗。当然，如果您还是要请客，也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道：卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道：油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦，“芙蓉鸡片”啦，万万不可要之，花钱事小，喧宾夺主，错，错，错！
涮庐闲话
/陈建功/
我喜欢“大碗筛酒，大块吃肉”的那句话。当然，如果把“大块”改成“大筷”，则更适合于我，因为我喜欢“涮”。
写小说的人和写诗的人大概确有别材别趣，对屈原老先生“朝饮木兰之坠露”“夕餐秋菊之落英”的境界，一直不敢领教。即便东坡先生那句“宁可食无肉，不可居无竹”吧，似乎也不太喜欢，总觉着有点“宁长社会主义的草，不要资本主义的苗”的味道，尽管我对先生向来尊崇备至。我猜东坡先生其实也并不是真的这么绝对，而是“两个文明一起抓”的，所以才有“东坡肘子”“东坡肉”与“大江东去”一道风流千古。跟先贤们较这个“真儿”，实在是太重要了，不然吃起肉来，名不正、言不顺。而我，尤其是“不可一日无肉”的。妻子曾戏我：一日无肉问题多，两日无肉走下坡，三日无肉没法儿活。答曰：知我者妻也。为这“理解万岁”白头偕老，当坚如磐石。
爱吃肉，尤爱吃“涮羊肉”。有批评家何君早已撰文透露，经常光顾舍下的老涮客们称我处为“南来顺”，当然是玩笑。京华首膳，“涮羊肉”最著名的馆子，当推“东来顺”。“东来顺”似乎由一丁姓回民创建于清末。百十年来以选料精，刀工细，作料全面蜚声中外。据说旧时东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，而是要入自家羊圈，饲以精料，使之膘足肉厚，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，唯大、小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。刀工之讲究就更不用说了。记得刘中秋先生曾撰文回忆，三四十年代，常有一老师傅立之东来顺门外，操刀切肉。桃李不言，下自成蹊。过往人等看那被切得薄如纸片、鲜嫩无比的羊肉片，谁人不想一涮为快？如今的东来顺已经不复保留此种节目，不过老字号的威名、手艺仍然代代相传。我家住在城南，朋友往来，每以“涮”待之，因得“南来顺”谑称。手艺如何，再说，涮之不断，人人皆知，由此玩笑，可见一斑。
我之爱“涮”，还有以下事实可为佐证。
第一，家中常备紫铜火锅者三。大者，八九宾客共涮；中者，和妻子、女儿三人涮；小者，一杯一箸独涮。既然有买三只火锅的实践，“火锅经”便略知一二。涮羊肉的火锅，务必保证炉膛大、炉篦宽，才能使沸水翻滚，这是人所共知的。但挑选者往往顾此失彼，注意了实用，忽略了审美。其实，好的火锅，还应注意造型的典雅：线条流畅而圆润，工艺精致而仪态古拙。当然，还不应忽视配上一个紫铜托盘，就像一件珍贵的古瓶，不可忽视紫檀木的瓶座一样。西人进食，讲究情致；烛光、音乐，直到盛鸡尾酒的每一只酒杯。中国人又何尝不如此？盨、簋以装饭，豆、笾以盛菜，造型何其精美。我想这一定是祖先们的饮食与祭礼不可分割，便又一次“两个文明一起抓”的结果。继承这一传统，我习惯于在点燃了火锅的底火之后，锅中水将开未滚之时，把火锅端上桌。欣赏它红光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，亦为一景。我想，大概是这一套连说带练的“火锅经”唬住了朋友们，便招来不少神圣的使命：剧作家刘树纲家的火锅，即由我代买；批评家何志云、张兴劲去买火锅，曾找我咨询；美国的法学博士，《中国当代小说选》的译者戴静女士携回美国，引得老外们啧啧羡叹的那只火锅，也是由我代为精心选购的。我家距景泰蓝厂仅一箭之遥，该厂虽不是专产火锅的厂家，却因为有生产工艺品的造型眼光，又有生产铜胎的经验，在我看来，作为他们副产品的紫铜火锅，仍远超他家之上。散步时便踱入其门市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，开心乐意。特别是那些操吴侬软语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒，大‘筷’吃肉”的培训之后，纷纷携火锅和作料南下，不复“杨柳岸晓风残月”，而是一番“大江东去浪淘尽，千古风流人物”气概，真让人觉得痛快！
第二，我家中专置一刀，长近二尺，犀利无比，乃购自花市王麻子刀剪老铺，为切羊肉片而备也，当今北京，店铺街集，卖羊肉片者触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更主要的原因是：嫌其肉质未必鲜嫩，筋头未必剔除，刀工更未必如我。我进城一般路过虹桥自由市场，每每携一二绵羊后腿归。休息时剔筋去膜，置之冰室待用。用时取出，钉于一专备案板上，操王麻子老刀，一试锋芒。一刻钟后，肉片如刨花卷曲于案上，持刀四顾，踌躇满志，不敢比之东来顺师傅，但至少不让街市小贩。曾笑与妻曰：待卖文不足以养家时，有此薄技，衣食不愁矣！有作家母国政前来作客，亦“涮”家也，因将老刀示之，国政笑问吾妻：我观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有感否？吾妻笑答曰：如履薄冰，战战兢兢。不知无可切时，是否会以我代之。
第三，我涮肉的作料，必自备之。如今市面上为方便消费者，常有成袋配好的作料出售。出于好奇，我曾一试，总觉水准差之太远。我想大概是成本上的考虑，韭菜花、酱豆腐者，多多益善，芝麻酱则惜之若金，此等作料，不过韭菜花水儿或酱豆腐汤儿而已，焉有可口之理？每念及此，常愤愤然，糟蹋了厂家声誉事小，糟蹋了“涮羊肉”事大。因此，我是绝不再问津的。我自己调作料，虽然也不外乎老一套：韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油、味精等等，然调配得当，全靠经验，自认为还算五味俱全，咸淡相宜，每次调制，皆以大盆为之，调好后盛入瓶中，置之冰箱内，用时不过举手之劳。
第四，北京人吃“涮羊肉”，“大约在冬季”。独我馋不择时。北京人在什么季节吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是八月十五吃过螃蟹以后的事。要说**，得到冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开始画消寒图：或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春风”，一日一笔，81笔描完，便是买水萝卜“咬青”，上“河边看杨柳”的日子了。与这雅趣相辉映的，便是“涮”。冬至中午吃馄饨，晚饭的节目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下来，九九第一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，成了个名副其实的“十全大涮”。当然高贵人家的花样会更多些，譬如，金寄水先生回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有“山鸡锅”“白肉锅”、“银鱼紫蟹蜊蝗火锅”、“、鹿、黄羊、野味锅”，等等。不过打头儿的还是“涮羊肉”。我观今日老北京人家，此风犹存。当然不至于如此排场。想排场，又到哪里去弄山鸡紫蟹、鹿黄羊？使“吃”成为一种仪式，是十分有趣的文化现象，除了读过张光直先生在《中国青铜时代》一书中的一篇文章以外，尚不知有谁作过研究，我相信这一定会引起文化人类学爱好者们的兴趣，自然我也是其中一个。不过，真的让我照此实践，待到冬至才开“涮”，又如何打熬得住？我是广西人，南蛮也，只知北京涮羊肉好吃，论习惯该何时开涮，是北京人的事，我辈大可自作主张。反正家中有火锅、大刀、作料、羊腿侍候，“管他春夏与秋冬”!前年有一南方籍友人赴美留学归来，上京时暂住我家。时值盛夏，赤日炎炎。问其想吃点什么，以使我尽地主之谊。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京“涮羊肉”也，惜不逢时。我笑道：你我二人，一人身后置一电扇，围炉而坐，涮它一场，岂不更妙？当其时也，当其时也。言罢便意气扬扬，切肉点火。
迷狂至此，不知京中有第二人否？
北京小吃
/肖复兴/
北京小吃，绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的，回形清真文字的招牌，是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的，担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢？回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？
那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒，解放以后，曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候，南来顺在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。
老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651）。那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒，明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。
大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医，那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃，如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。
应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。
老先生说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。
过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了，说的是本钱低，门槛不高。老先生问我知道什么叫做“两把刀，八根绳”吗？我说这我知道，所谓两把刀，就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀，就可以闯**天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差(和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样)。卖羊头肉，更是得讲究刀工，过去竹枝词说：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉，真得是功夫才行。粉碎“四人帮”之后的八十年代初，断档多年个体经营的传统小吃又恢复了，在虎坊桥南原23路终点站，摆出卖羊头肉的一个摊子，挂着“白水羊头李家”的牌子，一位老头，切——其实准确应该叫片，片得那羊头肉真的是飞快，刷刷飞出的肉片跟纸一样的薄。每天下午五点钟左右，摊子摆出来，正是下班放学时间，围着观看的人很多，老头刀上的功夫，跟表演一样，让老头卖的羊头肉不胫而走。