中国给世界农业做出过四大重要贡献：稻米、蚕桑、大豆、茶叶。而全民饮茶风气正是从唐代正式开始的。
在过去的一百多年里，关于茶树原产地的问题，在国际学术界是有争议的，有的学者依据在印度东北部阿萨姆地区发现了的野生茶树，认为大叶种茶树原产于印度，小叶种茶树原产于中国。但是在一百万年前的第三纪时，我国西南部云贵高原的原始森林中已有大量的山茶属植物，包括大叶型茶树分布。另外，云贵川一带是世界上山茶科植物分布最多的区域，在已知山茶科植物23属中占有15属共260多种，山茶科植物的密集分布和野生大茶树的成片发现，这些都是中国是茶树原产地的有力证据。
在陕西汉阳陵出土的西汉茶叶是世界上目前已知最早的茶叶，很多人说这就是西汉人饮茶的一个强有力证据。但是且慢，这是茶叶没有问题，问题在于——此时的茶叶是饮品吗？
我认为此时的茶叶可能是作为一种蔬菜来食用的，没有充分证据证明是饮品。
这样说的原因是：
第一，此时的医书等文献中的确提到了荼，也就是茶，但是并没有饮茶的过硬证据。
第二，汉阳陵的茶出土地点值得玩味。它出现在汉阳陵陪葬坑“太官坑”中，太官在汉代官僚体系中是负责皇帝膳食的。这个坑相当于一个地下随葬的食品库，与茶叶一起出土的是腐烂的粮食，茶叶似乎只是众多食物中的一种。
第三，说汉代有饮茶的人经常引用的一段史料是《僮约》，它记载了汉朝时，蜀人王褒来到一位妇女家里做客，遇到一个极其不听话的奴仆便了，一怒之下要求女主人把这个奴仆卖给自己。便了说没有契约不行，王褒就写了这一份《僮约》，也就是主仆协议，明确规定了奴仆必须干的活和生活待遇。“蜀郡王子渊，以事到湔，止寡妇杨惠舍。……园中拔蒜，斫苏切脯。筑肉臛芋，脍鱼炰鳖，烹荼尽具。……牵犬贩鹅、武都买荼。”
这里的确提到“烹荼尽具”“武都买荼”，但是联系上下文，给人的感觉指厨房里的烹饪劳作，荼更像是菜而不是饮品。虽然“荼”的确是茶叶别名，但南宋人章樵认为《僮约》中的荼为苦菜，并不是后世意义上的“荼”。顾炎武《日知录》也认可这种说法，但又认为“武都买荼”买的是“茶”，该书卷七：“王褒《僮约》前云炰鳖烹荼，后云武都买荼。注以前为苦菜，后为茗。”方健《“烹荼尽具”和“武都买荼”考辨─兼与周文棠同志商榷》认为：“苦菜又名游冬，是一种可食蔬菜。因为王褒不可能在规定僮仆客来打酒，准备菜肴的一段文字中，突然插入煮茶一事。而且西汉是否有客来敬茶习俗，尚不见任何史料和出土文物证实。”其实东汉成书的《神农本草经》也有把荼叫作苦菜的记载：“苦菜味苦寒。主治五藏邪气、厌谷胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。一名荼草，一名选。生川谷。”这里有两种可能：一、荼就是苦菜（游冬），那这样的话《僮约》就与茶毫不相干，方健《刍议茶的起源》（《中国农史》1991年第3期）就是这样的观点。二、苦菜和荼都是今天茶叶的古老称谓，只是后世的苦菜“侵占”了原来的“苦菜”的定义。
但不管怎么样，《僮约》中的记载都不能作为西汉把茶叶当独立饮品的证据。到了西晋，茶可能已被作为饮品使用，西晋杜育的《荈赋》中即有载：“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘灵之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器泽陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沬沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”（上海古籍出版社1982年版汪绍楹校《艺文类聚》卷八十二）此处的“荈”，即为茶。
西晋还有关于茶粥的记载，“闻南市有蜀妪，作茶粥卖之”（《北堂书钞》一四四），记录了一位蜀中妇人用茶叶做茶粥。但不论是作为饮品还是做成茶粥，那个年代关于饮茶的记载很少，与关于饮酒的记载之浩如烟海形成强烈对比，可见茶在当时并非特别盛行之物。
除此之外，茶叶还可入药，《医心方》引《经心方》介绍“治齿龈间血出方”：“取茗草浓煮汁，勿与盐，适寒温含漱，竟日为之，验。”原注：茗，茶也。按《经心方》作者为唐初北方人宋侠，可见唐代初期北方仍用茶叶入药。浓茶漱口治牙龈出血的方子现在还在用。
在唐前期的孟诜眼里，茶叶就是药物和食材。《食疗本草》卷上：“茗叶，利大肠，去热解痰。煮取汁，用煮粥良。”这是当作菜用，“又，茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者，即动风发气。市人有用槐、柳初生嫩芽叶杂之。”这一条告诉我们，当时世人已经明确了茶叶提神的功能，但是强调需使用新鲜茶叶，后来茶叶工艺中的炒晒工序在这里尚没有体现。同时，作者还强调茶叶如果陈旧，食用会对身体不利。
不过这种略带苦味的饮品实在难以引起习惯醇酒厚味的士大夫尤其是北方士大夫的兴趣。故魏晋名士虽多，但所咏颂者多是美酒，涉及茶茗者很少。饮茶甚至还曾一度成为北方人嘲笑南方人的槽点。那时南北方分裂，互相嘲笑乃是常事，也是个锻炼口才的好机会。南北各有一大批冬烘先生整日推演五行，力证本方为正朔。北方人骂南方人为“岛夷”，意即大海一围，长江再一横亘，南方形同一孤岛。南方人则称北方人为“索虏”，意思是带辫子的蛮虏。
甚至连生活、饮食习惯也可以成为相互嘲笑的把柄，南人秉承中原传统，称北人饮食为“腥膻”；北人则嘲笑南人喝茶的习惯。北魏后期梁朝大将陈庆之过五关斩六将攻入洛阳，“白袍将”从此扬名立万，然此君笨嘴拙舌，辩论中输给了北魏大臣杨元慎。杨在军事上不敢公开反对陈，故在口舌上争一时之快，其中饮茶竟也成了南人把柄。二人对话见于《洛阳伽蓝记》卷二“景宁寺”条，文曰：“元慎即口含水噀庆之曰：‘吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。……急手速去，还尔扬州。’庆之伏枕曰：‘杨君见辱深矣。’”从衣裳到语言再到饮食，杨元慎将南人批了一个体无完肤。这其中就讽刺南人“茗饮作浆”，此茗即茶也。此时饮茶俨然是南方人生活陋习的象征。
但此时变化已经在悄悄孕育。味蕾的喜好从来都有个由直线到婉转的过程，一开始多追求香、甜、软滑，慢慢地，开始能欣赏苦涩中的醇厚、凛冽中的甘美、粗粝中的细腻。吃腐乳、咂鱼头皆是如此，饮茶也不例外。隋唐之前中国文化经历了魏晋玄学的洗礼，“越名教而任自然”之风大盛，纵情山水成为时尚，隋唐时期的人们已经开始能静下心来细细品味自然界赋予的酸甜苦辣了。
茶开始登场了。
《封氏闻见记》卷六：“茶，早采者为茶，晚采者为茗。《本草》云：‘止渴，令人不眠。’南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”这段记载说的是，当时在山东有一位高僧教人打坐坐禅，但坐禅时规定不能睡觉，另外僧人过午不食，这样到了下午人就没有精神。在这种情况之下，禅师鼓励人喝茶，因为他发现茶叶有一种功效——提神，他的这帮徒弟们就开始喝茶，逐渐这种风气蔓延到了整个山东地区，然后由山东地区逐渐传到长安，由长安再传到全国。换句话说，饮茶与佛教的传播有一定的关系。至少从唐中期开始，中国人就开始了全民饮茶。
《旧唐书》曾经就唐代饮茶的风习，有过一段生动的描述，说：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。”意思是茶是食物，跟米和盐没有什么区别，老百姓一刻也不能离开它。
而在一份出土的敦煌文书中，也有关于茶的记载。
这件唐代女性手书的家信名为《二娘子家书》，安徽博物馆藏。纸本，纵31厘米，横43.4厘米，19行，残。关于它的成文年代，有争议，有学者认为是天宝时期的。文字节录如下：“二娘子自离彼处，至今年闰三月七日平善与天使司空一行到东京。目下并得安乐，不用远忧。今则节届炎毒，更望阿孃、彼中骨肉各好将息，勤为茶饭。”（见图4-4）
·图4-4 敦煌文书《二娘子家书》
可以看到这位女性离家远行到了洛阳，十分牵挂家人，叮嘱母亲和姐妹，“各好将息，勤为茶饭”，“茶”和“饭”并列，可见茶的流行程度。
日本圆仁和尚《入唐求法巡礼行记》里面也有三十四条关于喝茶的记载，他是在唐代后期的唐文宗、武宗时游历中国的，他的记载可以反映出那时中国饮茶风气的浓厚：来到寺庙，和尚请他喝茶；别人送礼，送“细茶”；进入官府，人家请喝茶；临行送别还是请喝茶。从他的记载可以看出，那时茶已经是日常饮品，而且是待客常用物，这一点与今天已经别无二致。而且人们还注意到了饮茶与长寿之间的关系，《南部新书·辛》记载：“大中三年，东都进一僧，年一百二十岁。宣皇问：‘服何药而至此？’僧对曰：‘臣少也贱，素不知药性。本好茶，至处唯茶是求。或出，亦日遇百余碗；如常日，亦不下四五十碗。’因赐茶五十斤，令居保寿寺。”这位长寿僧人每日需饮茶至少四五十碗，多时可至百碗。如此饮茶，已经够得上《红楼梦》里所说的“饮牛”的标准了。唐代卢仝曾有一首名诗叫作《走笔谢孟谏议寄新茶》：
一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
这首诗将饮茶数量及饮茶时的感受一步步描写了出来，非常有趣幽默。而且从诗中看来卢仝的饮茶量也是很大。
还有无数的诗人留下了关于茶的诗：
杜甫《巳上人茅斋》：“枕簟入林僻，茶瓜留客迟。”
项斯《早春题湖上顾氏新居二首》：“劝酒客初醉，留茶僧未来。”
韦应物《简寂观西涧瀑布下作》：“茶果邀真侣，觞酌洽同心。”
刘禹锡《浙西李大夫述梦四十韵并浙东元相公酬和斐然继声》：“茶炉依绿笋，棋局就红桃。”
白居易《麹生访宿》：“村家何所有？茶果迎来客。”
可以看到，茶在此时已经成了待客的必备手段，而且多以瓜果梨桃相配合，这与现代待客也没太大的区别。
另外，唐宋还盛行茶丸，《禅苑清规》等记载饮茶程序：
1.烧香；
2.请吃茶；
3.发茶丸；
4.再请茶；
5.收茶具。
但是茶从开始的作为食物原料，到慢慢变成单一的饮品，还是经历了一个漫长的过程。魏晋隋唐是煮茶，将茶叶做成茶饼，煮前碾碎，法门寺地宫出土的茶具中就有鎏金茶碾子，专门用来碾茶的。煮茶要加上许多佐料，“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸。”（陆羽《茶经·六之饮》）所以此时“直线”与“婉转”还在一个碗中进行着激烈的争斗。
另外关于饮茶，唐朝还有一个重要的人物即茶圣陆羽，他写了世界上第一部茶学专著《茶经》，被尊称为茶圣。（见图4-5）
·图4-5 元·赵原《陆羽烹茶图》局部
《唐国史补》记载：“竟陵僧有于水滨得婴儿者，育为弟子，稍长，自筮，得《蹇》之《渐》，繇曰：‘鸿渐于陆，其羽可用为仪。’乃令姓陆名羽，字鸿渐。羽有文学，多意思，耻一物不尽其妙，茶术尤著。……羽于江湖称‘竟陵子’，于南越称‘桑苎翁’。与颜鲁公（颜真卿）厚善，及元真子张志和为友。羽少事竟陵禅师智积，异日在他处闻禅师去世，哭之甚哀，乃作诗寄情，其略云：‘不羡白玉盏，不羡黄金罍。亦不羡朝入省，亦不羡暮入台。千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。’贞元末卒。”
这里提到陆羽是个孤儿，被竟陵一位僧人在水边发现，将他收养起来，起名叫陆羽。陆羽文学才干优异，而且特别喜欢钻研事物，钻研茶道尤其有心得，卒于唐德宗贞元年间。
陆羽在唐代民间就已经被视为神了。晚唐江西某驿站有吏迎接刺史视察，来到酒库，门外画有一神，刺史问何神，对曰“杜康”；来到茶库，又有一神，对曰“陆鸿渐”（陆羽）。刺史大喜。然后来到菹库（酱菜库），门上又有一神，问何神，对曰“蔡伯喈”（蔡邕），只因其姓蔡（菜），刺史大笑。
《唐国史补》还提到一个有趣的民俗，陆羽被茶商、茶行奉为神，“巩县陶者多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器得一鸿渐，市人沽茗不利，辄灌注之”。河南巩县在当时是有名的陶瓷产地，当地生产一种陆羽小瓷人，有来买茶具的人，买的量大就赠送一个陆羽像。茶叶商们把陆羽像供在店内，今天生意好就一切好；生意不好的话，商人们就一瓢开水浇下去。类似于祈雨不得则“伐神”的行为，这也是国人宗教信仰的另一种展现。（见图4-6）
·图4-6 陆羽小瓷人
唐代的饮茶程序，陆羽有过记载，他所推崇的模式是这样的：
制茶，经过炙、碾、罗三道工序，做成待烹的茶末，存放在盒子里备用。
选水，选用山水或江河水、井水放到锅中。“用山水上，江水中，井水下。……其江水，取去人远者。井取汲多者。”（《茶经》）
第一沸时，加入盐调味。第二沸时，舀出一瓢开水，用竹?搅动形成水涡，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。第三沸时，将原先舀出的水倒回去，使开水停沸，生成泡沫，此时把茶沫中黑色的一层水膜去掉。“沫饽，汤之华也。”（《茶经》）
酌茶，凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”
品茶。
《唐人宫乐图》可能就是唐人饮茶场景的复原。此画年代有争议（原名《元人宫乐图》，宋人摹本，后有学者考证为中晚唐时期情形，改名《唐人宫乐图》），但大致可反映唐宋饮茶风气。后宫女性十二人围坐，或品茗，或行酒令，或奏乐。
方桌中央有茶釜，画幅右侧中间一名女子手执长柄茶杓，正在将茶汤分入茶盏里。她身旁的那名宫女手持茶盏，对面的一名宫女正在品茶，可以说这是典型的“煎茶法”场景的重现。（见图4-7）
·图4-7 唐·佚名《唐人宫乐图》
有关唐代茶叶产地，跟现在是有很大不同的。陆羽在《茶经》中提到：
山南以峡州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。
淮南以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。
浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。
剑南以彭州上，绵州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。
浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。
黔中生思州、播州、费州、夷州，江南生鄂州、袁州、吉州，岭南生福州、建州、韶州、象州。其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。
我们可以看到，陆羽推崇的是峡州、光州、湖州、彭州、越州等地的茶叶，我们现在所推崇的杭州、福建茶叶在那时候并不受到特别推崇，只是提了一句福州、建州、泉州的茶叶有时候也不错。
《唐国史补》还记载了当时名茶的名字：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有?湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。”
咱们老百姓说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这一说法自宋代就已经有了，南宋时期的《梦粱录》说：“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。或稍丰厚者，下饭羮汤尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”宋代卖茶引，这是政府财政收入的一大来源，茶叶变得越来越重要。由中国开始，饮茶的风气传播到了全世界，在全世界而言，茶叶是和咖啡相提并论的饮品。茶叶这种不起眼、略带苦涩的小小叶片，从汉代发轫，至唐代开始香味四溢，一直绵延到今日。