近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好：“吃了不少盘子、碟子和杯子。”
烫 饭
/唐玉霞/
现在已经很少有人早晨肯在家里吃一顿烫饭，是啊，寡淡的烫饭有什么吃头呢？忽然生出几分落寞，“苟富贵，毋相忘”。这一定也是烫饭当年在耳边叮嘱再三的话。
我觉得烫饭是个不尴不尬的东东。虽然我从小就吃它，吃了若干年，但是对它仍旧没有好感。将剩饭放在水里煮一下，这就是烫饭。烂草无瓤，首先烫饭没有什么筋骨，虽然比起粥来它要硬扎，但是这硬扎渣子的感觉更多；其次是不香。没有米饭那股子让人舒服的香气。烫饭也是米饭烫的，那里面的香味和筋骨哪去了呢？经历，在经历的过程中，有的东西消失了。一个人有了经历，可以做到像什么都没有发生吗？一块布料，做了成衣，你又动剪子动针线的改。可以像在一块布料上加工吗？
烫饭有因陋就简的味道，有捉襟见肘的局促，有小户人家的寒苦，是对食物的珍惜，什么都不浪费，也不能浪费，也是敷衍，将就凑合一下。对生活的敷衍，对自己的敷衍。
上海人以前喜欢烫饭，老是看到文字里带出这样的生活细节。还有香港人，李玉莹写的《关于食物的日常记忆》里提到她小时候经常在烫饭里加一勺猪油，美味难忘。前阵子看张小娴也是这样说，她和蔡澜一起吃夜宵，是猪油拌饭，她居然吃了半碗。虽然半碗猪油拌饭对我们而言是小来兮，但是张美女文字里透露出的信息是，于她这已经是非常之破例了。也是，记得媒体说陈鲁豫一顿饭只吃七粒米。
猪油烫饭味道也是近年饭店里的一道主食，酒足菜饱之后意思意思，非常受欢迎。白白的烫饭煮得恰到好处，我说的恰到好处是既不是粥那样分不出你我，也不是水是水饭是饭那样粒粒分明，里面有青菜的碎屑，是碧绿的青菜而不是吃剩的青菜，那煮出来是黄的。猪油和米饭的香味热气袅袅盘旋。每次我们都要感叹，家里怎么就煮不出这样浓稠的烫饭呢？家里当然煮不出，他们耗在这一碗烫饭里的功夫和本钱不比煮粥少。让烫饭水乳交融只有放水慢慢煮，假之以时，有的也可以煮得和粥相差不远。而我们煮烫饭，是本着节约的原则的，所以饭和水总是同床异梦。
烫饭是我很反感的饮食习惯之一。我没有富贵，只是愿意选择忘却。但是家有一位固执的老人，总是怕我们吃不饱，所以饭总是煮多，剩饭怎么办呢？当我们的胃再也不能轻易消受那一粒粒子弹一样的炒饭时，烫饭无可避免。每天早晨对着那碗清汤寡水，真是长日漫漫尽是重复。
鲜鱼浓汤
/吴泰昌/
我不是渔民之子。但我生长在水乡，河鱼可没少吃。各种花色的鱼，名贵的，普通的；新鲜的，活蹦乱跳，两颗眼珠子直瞪着，还透着水汽；不新鲜的，烂了肚皮，苍蝇趴在鱼身上，赶了又飞回来。我吃过多种做法烹制出来的鱼。红烧的，清蒸的，白炖的。我们家乡腊月家家都腌咸鱼，年三十起饭桌上就少不了一盘咸鱼，肉红红的，我很爱吃。咸鱼烧鲜肉更可口，有次一条十几斤重的大青鱼，腌渍后，晾晒不够，发臭了，妈妈怕吃了生病，打算扔掉。同妈妈商量半天，才答应蒸一小块看看。鱼蒸熟后有点臭味，但肉还不粉，我吃了一块，很对胃口，一气全吃了。妈妈笑着用筷子戳着我的头说：怕是有遗传，你奶奶就是不吃鲜鱼，爱吃臭鱼，暑天将鲜鱼吊在屋檐下，非等苍蝇叮了才吃。妈妈说，臭肉是绝对不能吃的，臭鱼吃了没大事。这是你奶奶的话。从此，我心安理得地“遗传”上了臭鱼。
我们家小天井西头有棵天竺，每年飘起雪花的时候，一进院就看到了树上缀满了一簇簇红红的果实。有一个时期，不知怎么想起的，吃了一次鱼，就去摘一颗小红珠子，积攒在一个脱了漆的小糖盒里。一天放学晚了，回家时已近黄昏，进院我习惯地看了一眼天竺，红的一团团变得昏暗一片，我猛然想起，是我近来天天摘，把红珠子摘少了。我们家的平房本来就陈旧，缺乏色彩，我很害怕这红红的小柱子少了，黄昏会来得更早。
不久发大水了。据说是百年未遇的大水。那时我上高二，日夜在挑土筑堤。一阵暴雨，远处一片骚乱，一段河堤崩了，我随着人流往家跑，四五里地，待我上气不接下气跑回家，水也跟着到家了，我和母亲膝盖以下全浸在水里。我们爬上阁楼，水也跟着进来。傍晚水势开始平稳，县里组织木船运送居民转移到附近的小山上去。是夏天，满天星斗，坐在船上，心底反而宁静了，能清晰地听见鱼儿在远处的跳跃声。那年几个月鱼不是当菜，几乎成了主食。我们在山上搭起一个简易棚，常常是用水煮鱼，没什么调料，开头几天还吃得下，渐渐一端起鱼汤就感到恶心。大水退去后，学校里也是天天顿顿水煮鱼，乱七八糟的鱼，不新鲜的甚至有臭味的鱼，每次能分到一大碗。好在我有吃臭鱼的遗传，许多同学吃了泻肚，有的干脆不吃，我还能吃的下。冬天校运动会，我长跑拿了名次，看来与这一碗一碗鱼汁的滋补有关。
到北方上学的八九年，我和家乡鱼的缘分大大减少了。食堂里能吃到的尽是黄花鱼和带鱼。不是红烧、清蒸、白炖，而是油炸，拖满面粉地油炸。慢慢习惯了，海鱼，油炸的也好吃。起初两年，食堂实行包伙，每顿三四样菜，自己挑选一种，你只管站在窗口，炊事员就会递给你一份。有回我吃着一条刚出锅的油炸黄鱼，香酥味美，似乎还夹有点臭味。我想再去端一盘，好解馋，但害怕被人发现丢脸。犹豫了一番，敌不住食欲的煽动，硬着头皮换了一个窗口，拿到一条比刚得到的还大的油炸黄鱼，我躲在一个角落里大口吃，咬出一口黄鱼的肚肠，还有苦涩的胆汁，我差点呕吐出来。我想这该是报应，谁叫我贪吃一条不该吃的鱼。从此我不大愿吃炸黄鱼，而改吃炸带鱼了。炸带鱼好吃，可量少，常常不够吃。
寒假我回家过年。中学同学从全国各地回到江南小县城，少不了得到亲友的款待。我们从初三起轮流到各家做客。胡妈妈知道我爱吃鱼，这些年在北方吃不到家乡鱼，看我对着桌上一盆肉丸子、蛋饺子不动筷子，她笑着说：“小昌子，今天特意做了一道你喜欢吃的菜。”
她从厨房里端出一个热腾腾的砂锅，打开盖子，是浓厚的乳白色的汤，她用筷子翻了一大块鱼，她说，这是黑鱼汤，炖了一个下午了。她催我快喝汤，说凉了不好喝。我喝了几口，确实鲜美。“味道全在汤里了，多喝点，肉不吃也可以。”我又喝了一小碗。晚上回家，我问妈妈，我们家怎么不喝汤，怎么不买黑鱼炖汤？妈妈说，你们家祖传就不喝鱼汤，你奶奶爱吃臭鱼，有些新鲜鱼都不做成汤，臭鱼还能做汤？黑鱼你们家是放生的，从来不吃。
想不到吃鱼还有那么多家规。在我的眼里，鱼都是可口的佳肴，鲜鱼，做法好的，我都爱吃。我无意遵循了家规，又无意违反了家规。其实，我吃黑鱼，喝黑鱼汤，这非初次，记忆深深，在很早很早以前我就喝过。
抗战胜利的第二年春天，我从江西搭民船回安徽老家。船行至安庆，由于载的布过重下沉了，姐姐和我幸运地被人救上岸。姐姐恳求一位南京的串珠顺道将我们捎上。过了芜湖，姐姐着急，坐在船舷上四处找船。我们县城在一条内河里，大船不会因我们开进去，船主只答应将我们转送到一条小船上，这对我们就是很作福的事情了。还是姐姐眼力好，不远就有条小船，满船的人替我们喊叫，小船摇过来了。我们用目光哀求他，说好送我们到家时再酬谢他。毕竟是到了家乡，乡情能感动人。那位上了年纪的船主点点头，叫我们上船。小船从长江向内河驶去，离妈妈渐渐近了。我4岁离开妈妈，家乡的一切对我既亲切又陌生。颠簸了几天，这时才感到饥饿。我坐在船舱里，浆声在拨动我的心。姐姐见我在注意船舱里冒热气的一口锅，也眼盯着看起来。热气越冒越大，香味扑鼻而来。浆声突然停了，船主进舱来，看我们姐弟俩这一副疲惫的脸，和善地说：“没吃饭吧，我煮了鱼汤，一道吃吧。”老人找来一只碗，一把破匙子，打开荷叶包里的一点粗盐，让我们先吃。他揭开锅盖，浑黄的江水里煮着一条大黑鱼。他用匙子将炖烂了的鱼划成几段，我和姐姐合用一个碗共用一双筷子。姐姐舍不得吃，她的那份也叫我吃，她只喝了半碗鱼汤。老人对我姐姐说：“这孩子真饿了，叫他把锅里剩的也吃了吧！”我留下了那块鱼尾，又喝了大半碗鱼汤。回到家我扑在妈妈怀里哭了，妈妈问我吃饭了没有，我连声说：“不饿不饿，鱼汤喝饱了。”
我很晚才知道这个奥秘，为何同样是鲜鱼炖出来的汤，有的是白的，有的是清的。“文革”的头几年，当时我还是个单身汉，每天发愁没处觅食，我们楼下一对夫妇，是老同志了，经常给我点方便。不管他们是“专政对象”，我是“革命群众”，或我是“专政对象”，他们是“革命群众”，我多次去他们家吃我爱吃的鲜鱼浓汤。不是鲫鱼，黑鱼，就是普通的水库起网的草鱼。关键是用油将鱼稍稍煎一下再煮。后来我下干校当了一段采购员，每过一些天跑趟鱼市，鳜鱼、鲫鱼……我真想自己买一条，炖出乳汁似的汤来，当时既没有条件，也不敢，厨房的席棚上“千万不要忘记阶级斗争”的大标语时刻悬在我的心上。
这几年，到江浙一带出差，不时能吃到鲜鱼浓汤这道名菜，黄鱼，加上雪里蕻。想不到今年秋天，在南京一位阔别了35年的中学同学家里吃到了黑鱼汤。他打开冰箱说凑巧前几天买到一条黑鱼，炖汤吃吧，吃了暖暖和和地上车。因急于赶车，汤刚刚呈现出白色就吃了。主人是搞建筑的，爱好文学。他准读过陆文夫的《美食家》，知道汤要少放盐，他也许看过我写的忆儿时吃盐水鸭的散文，记住了那颗红红的小辣椒，特意切了红辣椒丝撒在汤上，汤是白的，鱼皮是黑的，辣椒是红的，我喝下了五颜六色，暖暖和和地登上了驶往北方原野的列车。过了济南，只见窗外一片皑皑白雪，我想起了高龄重病的母亲。这次见她时，她对我说：“这些年头发虽然渐渐白了，但精神还好，小时候真怕你活不长，你一落地就赶上了抗战，带着你黑天白夜地跑，我没有奶，常用鱼汤喂你。”啊！鱼汤，我的乳汁……
想到老家的菜豆腐
/沈 奇/
想到老家，就想到菜豆腐。
菜豆腐不是菜，只是老家人常吃的一种家常饭。可正是这普普通通的家常饭，成了远离故乡的汉中人魂牵梦绕的物事。那年四叔从台湾回老家探亲，四十年的乡愁，只一碗菜豆腐，便化为舒心的热泪和孩提般的笑，末了将一个温慰的倦困安适在午后的枇杷树下……及至晚饭，又迫不及待地喊着：“做菜豆腐吃吆！”
说起来真绝，这些年了，开放搞活，什么地方特产，名贵小吃，祖传绝活乃至宫廷秘方全都走出家门国门，满世界流传了，可唯独这老家的菜豆腐，依旧是不到汉中十一县不得尝，如化石一般，待在它出生的地方和游子的梦中呢，于是便常常要暗自骄傲地想道：“这中国，这地球，这宇宙，怕也只有我老家有这极稀罕的饭呢！”记得在闲聊中，曾将这饭说与老友贾平凹听，一向爱吃素饭的平凹君一时竟痴在那里，不停咽口水。也曾在饭桌上说给林斤澜先生听，写尽南北名吃的林老野连称有趣而未闻。看来，像文房四宝是中国的国粹，这菜豆腐可是我老家的“乡粹”了。
做菜豆腐，母亲最是拿手。老人家做姑娘时，念过中学，算是那个时代的知识分子呢。跟了父亲后，生儿育女做个小职员家属，再也出不了家门，便渐渐将那文化的底子全渗于一家人的衣食操劳之中了。偏遇上父亲一介穷儒而再穷不倒的架子，从不下厨，饮食上却还穷讲究。即便是困难时期，一顿糠菜糊糊，也要母亲做出别样的鲜味来。日子长了，母亲又生来贤良聪慧，便真的在饭菜上做出了学问。最家常的饭菜，从母亲手里做出，就总是有了不同寻常的味道。早年家贫，动荤的时候少，三五天吃顿菜豆腐，便成了珍贵的家宴。父亲最是贪这饭，三碗下肚，常有“人生足矣”的感动流溢于清瘦的笑容。久而久之，我和弟妹们也染上了这“馋病”，即或火来稍有发达了，依旧是吃什么也不如母亲做的菜豆腐香呢。
去年夏末，得空回老家小住。恰逢父亲七十大寿，你来我往，酒酒菜菜，两天下来，母亲累病了，父亲也满脸烦倦，连棋也懒得下，只是守着阳台的躺椅捧一本《古文观止》去看。说与母亲，母亲只是一笑，说：“想吃菜豆腐啰，待我好些，好好做一顿，让你也过过瘾。”隔两日，母亲爽健了，先做了顿酸香可口的浆水面，算是“入境”，当晚便泡起一锅上好的黄豆，预备第二天用了。
早起随便吃点东西，使提了泡涨的黄豆和一应用具，下楼和母亲一块磨豆浆。自住进这楼房，父亲便亲手为母亲安置了一套可在锅头上操作的小石磨，母亲却总不习惯，逢天朗气爽时，仍还是喜欢下楼到大院的公用手磨去磨豆浆，说是露天心敞快，才磨得细。实则做菜豆腐的这第一道工序，确是讲究个气宁心细。磨要慢慢悠悠实实在在地转，豆子要三颗两颗均均匀匀地下，灌豆子时勺子里几颗豆子加几多水，更是马虎不得。性急的，常使磨子打空，心粗的，豆子下得不均匀，这样磨出的浆粗，点出的豆腐也便离谱了。母亲从来是不放心别人掌勺的，但喜欢儿女搭边手推，一是大磨重，二是为着伴着石磨的哼唱，好说说话。于是话也悠悠，磨也悠悠，那乳白的豆浆也便因渗浸了这悠悠的话语悠悠的亲情而特别细腻和清香了……
豆浆磨好，再细细滤过渣，就该起火烧饭了。做这种饭，火也得有个讲究，得大铁锅，木柴火，火苗飘飘忽忽文文静静均均匀匀地舔着锅底，将那豆浆的醇香一丝一缕地慢慢熬出来。豆浆最易粘锅，若是换了别样的火顶着锅底烧，一准烧出焦煳味，这饭就吃不得了。母亲说得更绝：只有柴火熬浆点豆腐，才是本味，其他火一烧就串味了。还说：正经烧这饭，得纯用松木块子柴呢！
豆浆慢慢熬热，不等大开，就该点豆腐了。这顿饭的好坏，全在这“点”的功夫上，那真是差之毫厘失之千里的事呢。首先得有上好的新鲜浆水。老家人几乎家家常年自己窝浆水菜，这又得一番讲究：菜要用当地产的麻麻菜或小白菜，嫩芹菜，开水焯过，窝在碗盆里，倒入清面汤发酵，或最好用点完豆腐的清浆水淹起（故名浆水菜），两三天便汤清菜黄，酸香四溢。怪就怪在老家的浆水菜与北地南边的酸菜同属酸菜类，其味却大不相同。北方的酸菜只是一味傻酸，吃多了还倒牙；南方的酸菜又总带着一股腌菜的腥味，失去了那份爽净。思来想去，得说是地处秦岭巴山间汉水盆地的老家水好，窝出来的浆水菜，纯是一股子清清爽爽的酸香味，生调、热炒或做汤，咋做都好吃。用它点出的豆腐，更是细白、精、嫩，后味清幽淡远，略带一点甘甜，不似用石膏水点的那样发涩发苦。当然，点得法，更是主要原因。讲究一慢二看三回头。老嫩之间，无章可循，尽在心领神会。每至此时，连老于此道的母亲，也总是凝神屏气，十分投入，—浆开忙喊：“退柴！”留下红毯火锅底烘着。先用小盆盛一盆豆浆，点一勺酸浆于盆中，再用这带了浆水的豆浆一勺一勺地去点大锅里的。点完再盛一盆，再点一勺酸浆水于盆中，再用它去点锅里的，断不敢性急直接用浆水去点大锅豆浆……如此数回，好似国画里的积墨晕染，写文章中的起承转合，把一锅热腾腾的豆浆中蕴含的精气神儿，一丝一缕地循循善导了出来。待豆浆一点一点地清了，豆腐花一层一层地起了，母亲那展开着一圈一圈笑容的脸上，也便泛起了无数的小汗粒。
待豆花凝成块，轻轻捞起集于一竹筛子，用勺子稍稍挤压成形，豆腐便做好了。随之淘米下锅，重新起火，用那一锅清清亮亮的酸浆水熬稀饭，也就是北方人说的粥。最后再煮些土豆（老家叫洋芋）进去，要整个刮皮下锅，不能切块煮。妙在这纯淀粉的东西最宜于在这酸浆水中白煮，熟后沙面甘甜，纯是鲜香本味。饭不能煮得太稠，要汤是汤要米是米，却又不能太稀，要汤浓米烂。稀饭熬好后，再将筛子里的豆腐切成不大不小的块回锅和稀饭一起煮一会，一锅菜豆腐就做成了。
这是饭，还得说配这饭的菜。平常吃这顿饭，也就一碟红油辣子腌葱花去就那豆腐，再随便配两样时令菜就稀饭。要正经待客，或自家有时间细调理，这菜就做得稀罕起来了。老家人喜好自己腌制各种小菜，母亲更是拿手。泡菜、盐腌菜、红豆腐（豆腐乳）是常年必备的。泡菜拿来和土豆丁、青辣椒、鸡肉或瘦猪肉丝爆炒，且最好早先炒好，放凉来就烫饭。红豆腐的做法母亲有一套秘方，走遍天下吃不到那味。炒的是那盐腌菜，要用上好的莲花白，香椿芽，青辣椒拌花椒腌制，吃时用素油爆炒放凉，香脆耐嚼，余味悠长，最是下饭。再依时节而定，或调上一碟凉拌黄瓜，或一碟凉拌水萝卜丝，便成四样配菜用来就稀饭。关键还在那盘就白豆腐吃的主菜，可是这顿饭画龙点睛的物事。再鲜嫩的豆腐，不就什么拿来白吃总是寡淡，非得清香浓香，对比换口，那就淡中出奇了，这要是说深沉起来，可含着一些大文化，大学问呢!母亲常年做这饭，便对这口就白豆腐的菜摸出了绝配方：要的是上好的鲜美（最好的鲜姜芽子）新蒜、青尖辣椒、小葱、老核桃、陈芝麻。将核桃仁文火焙酥去皮，芝麻炒熟，青椒一个个用炕坑里的热炭火烤成虎皮状出些许焦香味（这就说为啥得用柴火做这饭了）听得“噗”的一声烧爆了，取出用干净抹布擦净（不得见水）摘去椒蒂，然后和姜、蒜、核桃、芝麻一起加盐面在石臼里捣成泥糊，再与另外盐腌好的小葱入盘调红油，小磨香油、醋，扣上碗闷三五分钟上桌，这菜才算齐了。
这一顿饭做下来，连我这搭边手的，也觉得累了，可看着摆满一桌子的斑彩馨香，只觉得是和母亲从事了一项艺术活动呢，满屋子里也便顿时洋溢着一股子爱意喜气。忙去阳台喊来父亲，一家人坐定，让老爸先尝口味。老人家先端起碗，喝一小口浆汤，吸气品味，曰：“可以！”再用筷子夹起一撮主菜，抹于豆腐一角，夹来送入口中，细嚼慢咽，曰：“不错！”再喝一口稀饭。随长出一口气，仰身叹道：“这才叫饭吆！”全家人便随母亲一起舒心地笑了。久不食此味的我，早已被老爸惹得两腮下陷，鼓促一口香津，跟着吃将起来。这饭，做起来急不得，吃起来也急不得，两口豆腐一口汤，哪一口就哪一味菜，乱招式便不得其真味。尤其那夹抹豆腐的功夫，直似绣花，又要轻巧，又要讲力道，弄不好到不了嘴里，反掉入碗中，弄串了那碗清浆水稀饭，便走了韵调呢。如此两口浓香，一口清香，清香自然，浓香悠长，有如往返于红尘净土，闹市幽谷。待得三碗下肚，便觉两肋之下，有清气浸润，鼻息之间，有馨香弥散，胸腹中，腻烦全消，连那看人，看物的眼神儿，也都不同往常，平生出一种别样的淡远和清亮呢！
饭毕，母亲自是倦倦地午睡了，我便陪老爸阳台上下棋。许是那饭吃得心安神定，父亲竟连赢了我三盘。得意间，门房送来邮件，恰有台湾四叔一封贺寿的信，老爸便让我念给他听。信中几句问候祝词后，便是回忆小时候两人一块在汉江河滩玩耍的情景，感叹一晃都老成这样，鼓促好生保养，一起奔21世纪……最后便写道：“寿辰吉日，想老嫂子又给您做菜豆腐吃了？唉，那味道我是走哪都忘不了，想了一辈子啊！上次回去过了几天瘾，回来后越发牵心了——这不，写这封信，想那顿饭，又是三天没睡好……”父亲听完，却是一声不吭，取过信，在手里摩挲着，仰靠于躺椅看天，那眼中飘忽着的，说不清是秋云，是冬雾，还是一抹春草……
哦，菜豆腐，汉中菜豆腐——那哪是一顿饭，分明是老家人的精儿魂儿梦儿根儿，是那块古风犹存的楚蜀边地集天籁地气人情风土为一的五调的古歌啊！
想起老家，便想到菜豆腐！
稀粥南北味
/张抗抗/
稀粥在中国，犹如长江黄河，源远流长。
可惜我辈才疏学浅，暂无从考证稀粥的历史。只能从自己幼年至今喝粥的经历，体察到稀粥这玩艺，历经岁月沧桑朝代更迭而始终长盛不衰的种种魅力。甚至可以绝不夸张地说，稀粥对于许多中国人，亦如生命之源泉，一锅一勺一点一滴，从中生长出精血气力、聪明才智，还有顺便喝出来许多陈规和积习。
少年时代在杭州，江浙地方的人爱吃泡饭。所谓泡饭，其实最简单不过，就是把剩下的大米饭搅松，然后用水烧开了，就是泡饭。泡饭里有锅底的饭锅巴，所以吃起来很香。一般用来作早餐，或是夏季的晚饭，佐以酱瓜。腐乳和油炸蚕豆板，最好有几块油煎咸带鱼，就是普通人家价廉物美的享受了。对于江南一带的人来说，泡饭也就是稀饭，家家离不开泡饭，与北方人爱喝稀粥的习性并无二致。
我的外婆住在杭嘉湖平原的一个小镇上，那是江南腹地旱涝保收的鱼米之乡，所以外婆家爱喝白米粥，而且煮粥必用粳米。用粳米烧的粥又粘又稠，开了锅，厨房里便雾气蒙蒙地飘起阵阵甜丝丝的粥香，听着灶上锅里咕嘟咕嘟白米翻滚的声音，像是有人唱歌一样。熄火后的粥是不能马上就喝的，微微地闷上一阵，待粥锅四边翘起了一圈薄薄的白膜，粥面上结成一层白亮白亮的薄壳，粥米已变得极其柔软几乎融化，粥才成其为粥。那样的白米粥，天然的清爽可口，就像是白芍药加百合再加莲子熬出来的汁。滚烫地喝下去，似乎五脏六腑都被清洗了一遍。
我母亲在这样一个美好的白米粥的环境下长大，自然是碗米饭的量，而喝粥却能一口气吃上三大碗。只要外婆一来杭州小住，往日匆匆忙忙炮制的杭式方便快餐泡饭，就立即被外婆改换成天底下顶顶温柔的白米粥，外婆每天很早就起床烧粥，烧好了粥再去烧菜。于是我们家早也喝粥，晚也喝粥，而且总是见锅见底地一抢而空，南方人喝粥就是喝粥，不像北方人那样，还就着馒头烙饼什么的。因此喝粥就有些单调。粥对于我来说，自然是别无选择，我的喝粥多半出于家传的习惯。那个时候，想必稀粥尚未成为我生活的某种需要，所以偶尔也抱怨早上喝粥肚子容易饿，晚上喝粥总要起夜。而每当我对喝粥稍有不满时，外婆就皱着眉头，用筷子轻轻敲着碗边说：
“小孩真是不懂事了，早十几年，一户人家吃三年粥，就可买上一亩田呢，你外公家的房产地产，还不是这样省吃俭用挣下来……”
舅舅补充说：“一粥一饭当思来之不易。”
于是我就从粥碗上抬起头，疑惑地看着我的外婆。外婆喝粥有一个奇怪的习惯，她喝饱了以后，放下筷子，必得用舌头把粘在粥碗四边的粥汤舔干净，干净得就像一只没用过的碗，那时外婆的粥才算是真正喝完。我想外婆并不是穷人，她这样喝粥的样子可不大好看。那么难道外公家的产业真是这样喝粥喝出来的吗？人如果一辈子都喝粥，是不是就会有很多很多钱呢？看来粥真是一种奇妙的东西。
然而，外婆的白米粥却和我少女时代的梦，一同扔在了江南。
当我在寒冷的北大荒上啃着冻窝头、掰着黑面馒头时，我开始思念外婆的白米粥。白米粥在东北称做大米粥，连队的食堂极偶然才炮制一回，通常是作为病号饭，必须经过分场大夫和连首长的批准，才能得此优待。有顽皮男生，千方百计把自己的体温弄得“高烧”了，批下条子来，就为骗一碗大米粥喝，是相互间公开的秘密。后来我有了一个小家，便在后院的菜园子里，种些豌豆。豌豆成熟时剥出一粒粒翡翠般的新鲜豆子，再向农场的老职工讨些大米，熬上一锅粥，待粥快熟时，把豌豆掺进去，又加上不知从哪弄来的一点白糖，便成了江南一带著名的豌豆糖粥。一时馋倒连队的杭州老乡，纷纷如蝗虫拥入我的茅屋，一锅粥顿时告罄，只是碍于面子，就差没像我外婆那样把锅舔净了。
豌豆糖粥是关于粥的记忆中比较幸福的一回。在当时年年吃返销粮的北大荒，大米粥毕竟不可多得，南方人的“大米情结”，不得不在窝头苞米面发糕小米饭之间渐渐淡忘或暂时压抑。万般无奈中，却慢慢发现，所有以粗粮制作的主食里，唯有粥，还是可以接受并且较为容易适应的。——这就是大馇子粥和小米粥。
最初弄懂“大馇子”这三个字，很费了一番口舌，后来才知道，所谓大馇子，其实就是把玉米粒轧成几瓣约如绿豆大小的干玉米粒，用一口大锅把玉米馇子添上水，急火煮开锅了，便改为文火焖，焖的时间似乎越长越好，时间越长；馇子就熬得越烂，越烂吃起来就越香。等到粥香四溢，开锅揭盖，眼前金光灿灿，一派辉煌，盛在碗里，如捧着个金碗，很新奇也很庄严。
大馇子粥的口感与大米粥很不相同。它的米粒饱满又实沉，咬下去富有弹性和韧劲，嚼起来挺过瘾。从每一粒馇子里熬出的粘稠浆汁，散发着秋天田野上成熟的庄稼的气息，洋溢着北方汉子的那种粗犷和力量。
煮大馇子粥最关键的是，必须在馇子下锅的同时，放上一种长粒的饭豆。那种豆子比一般的小豆绿豆要大得多，紫色粉色白色还有带花纹的五光十色令人眼花缭乱。五彩的豆子在锅里微微涨裂，沉浮在金色的稀汤里，如玉盘上镶嵌的宝石……
小米粥比之大馇子粥，喝起来感觉要温柔些细腻些。且有极高的营养价值，又容易被人体吸收，所以北方的妇女用其作为生小孩坐月子和哺乳期的最佳食品。我在北大荒农场的土坑上生下我的儿子时，就有农场职工的家属，送来一袋小米。靠着这袋小米，我度过了那一段艰难的日子。每天每天，几乎每一餐每一顿，我喝的都是小米粥。在挂满白霜的土屋里，冰凉的手捧起一碗黄澄澄冒着热气的小米粥，我觉得自己还有足够的力量活下去，热粥一滴滴温热我的身体烤干我的眼泪暖透我的心，我不再害怕不再畏惧，我第一次发现，原来稀粥远非仅仅具有外婆赋予它的功能，它可以承载人生可以疏导痛苦甚至可以影响一个人的命运。
也许正是从那个时候开始，我摈弃了远方白米粥的梦想，进入了一个实实在在的小米粥的情境；我无可依傍，唯有依傍来自大地的慰藉，我用纯洁的白色换回了收获季节遍地的金黄。至今我依然崇敬小米粥，很多年前它就化作了我闯**世界的精气。
然而，白色和金色的粥，并未穷尽我关于稀粥的故事。
喝小米粥的日子过去很多年以后，我和父母去广东老家探亲，在广州小住几日，稀粥竟以我从未见过的丰富绚丽，以其五彩斑斓的颜色和别具风味的种类，呈现在我面前，街头巷尾到处都有粥摊或粥挑子，燃得旺旺的炉火上，熬得稀烂的薄薄的粥汤正咕咕冒泡，一边摆放整齐的粥碗里，分别码着新鲜的生鱼片、生鸡片或生肉片，任顾客自己选用。确定了某一种，摊主便从锅里舀起一勺滚滚的薄粥，对着碗里的生鱼片浇下去，借着沸腾的稀粥的热量，生鱼片很快烫熟，再加少许精盐、胡椒粉和味精，用筷子翻动搅拌一会，一碗美味的鱼生粥就炮制而成。
鱼生粥其味鲜美无比。其粥入口便化，回味无穷，其鱼片鲜嫩可口，滑而不腻。一碗粥喝下去，周身通达舒畅，与世无争，别无他求。我在广州吃过烧鹅乳猪蛇羹野味，却独独忘不了这几角钱一碗的鱼生粥或鸡丝粥。
从新会老家回到广州，因为等机票，全家三人住在父亲的亲戚家中，那家有个姑娘，比我略小几岁，名叫阿嫦，阿嫦每天晚上临睡前，都要为我们煲粥，作为第二天的早餐。她有一只陶罐，口窄底深，形状就像一只水壶。她把淘好的米放在罐子里，加了适量的水，再把罐子放在封好底火的炉子上，便放心地去睡，据说后半夜炉火渐渐复燃，粥罐里的米自然就被焖个透烂。到早晨起床，只需将准备好的青菜碎丁、切碎的松花蛋，海米丁，还有少量肉末，一起放入罐内，加上些佐料——真正具有广东地方家庭特色的粥，就煲好了。
阿嫦的早粥不但味道清香爽口，让人喝了一碗还想再喝，每天早晨都喝得肚子溜圆才肯作罢，而且内容丰富，色泽鲜艳——绿的菜叶红的肉丁黑褐色带花纹的松花蛋和金黄色的海米，衬以米粒雪白的底色，真像是一幅点彩派的斑斓绘画。
广东之行使我大开稀粥眼界，从此由白而黄的稀粥“初级阶段”，跃入五彩缤纷的“中级阶段”。稀粥的功能也从一般聊以糊口、解决温饱的实用性，开始迈向对稀粥的审美、欣赏以及精神享受的“高度”。那时再重读《红楼梦》，才确信五千年文明史的中华民族，原来真有悠远的粥文化。
尝试喝八宝莲子粥，喝红枣紫米粥，喝腊八粥，喝在这块土地上所能喝到的或精致或粗糙或富丽或简朴的各式各样的粥。最近去湖南，在娄底那个地方的涟源钢铁厂食堂，就喝到一种据说是“舂”出来的米粥。粥已近糊状，但极有韧性，糊而不散，稠而光洁；闻其香甜，便知其本色。
却有几位外国朋友，一听稀粥，闻粥色变，发表意见说，为人一世，最不喜欢吃的就是稀粥，并且永远不能理解中国人对于粥的爱好。
我想我们并非是天生就热爱粥的，如果有人探究粥的渊源、粥的延伸、粥的本质，也许只有一个简单的原因，那就是贫穷。粮食的匮乏加之人口众多，结果就产生稀粥这种颇具中国特色的食物，覆盖了大江南北几百万平方公里的土地，一喝几千年。
如今我们已不会因为粮食不够吃而喝粥；也不会因为没有钱买粮而喝粥；我们喝粥是因为祖先遗传的粥的基因。粥的基因是否同人体血脂的粘液质形成有关？为什么一个喝粥民族就有些如同稀粥一般粘粘糊糊、汤汤水水的脾性？以此为缺口，研究生命科学的学者们便会找到重大突破也说不定。
可作为主妇的我，如今却很少熬粥。我们家不熬粥的原因很简单，我想许多家庭逐渐淡化了粥，也是出于同一个原因：没有时间。粥是贫穷的产物，也是时间的产物，粮食和资金勉强具备，但如果不具备时间，同样也喝不成粥。我们的早餐早已代之以面包和袋奶，晚餐有面条；还有偷工减料的食粥奥秘——回归泡饭。
所以如今一旦喝粥，便喝得郑重其事，喝得不同凡响；要提前洗好小米配上黑米加点红枣和莲子，像是一个隆重的仪式。听说市场已经推出一种速成的粥米，那么再过些日子，连这仪式也成了象征。当时间的压力更多地降临的时候，稀粥是否终会爱莫能助地渐渐远去？我似乎觉得下一代人，对稀粥已没有那么深厚的感情和浓烈的兴趣了，你若问孩子晚饭想喝粥么，他准保回答：随便。
野味香
/傅炯业/
三年困难时期，武汉最火爆的餐馆要数“野味香”。“野味香”位于汉阳江堤之上，建筑古朴，其野味曾让许许多多来此品尝的外宾赞不绝口。我所居住的汉口贫民区单洞门曾有几位被饥饿折磨不过的老人慕名到“野味香”吃面条，回来后把“野味香”的面条夸成了“天堂食品”，当说到汤碗面上的那一层油以及用野鸡野兔肉做的臊子时，口水都流了出来。
很长时间没有沾过荤腥的我，难以抵御“野味香”的**，也于一个星期天从汉口步行十余里找到离市区有一段距离的野味香。我原以为这偏远的餐馆不应人满为患，到了那里方知“野味香”好似朝山进香时节的木兰庙，餐馆内座无虚席，每个座位旁边都有站立守候者；外面排了几条长队，有买餐票的长队，有领汤面的长队，还有领次日牌子的。我终于搞清楚了今日在此幸福地呼而哈哧的，是昨天领了牌子的，今天领了牌子，明天再来吃面。我口袋里虽然有钱，有粮票，但没有牌子，我也就吃不成那厚厚一层油的有野味臊子的“天堂食品”了。走得筋疲力尽的我在“野味香”闻了一回香后，不得不忍着饥饿与疲惫走回头路。
说来有趣，没有吃到“野味香”臊子面的我，却在我任教的乡村中学吃到了几餐正宗的野味，这在吃杂粮瓜菜的岁月，真是不可思议。
那是1961年一个秋收的季节，我们停课支农，为当地生产队割稻谷。就在我们挥汗如雨埋头割稻时，有人发现有条狗蹿进了稻田中。“那不是狗，是獾。”一农民很内行地说。“什么？獾？就是鲁迅先生小说《故乡》中提到的闰土举着钢叉去刺的那种獾儿?”我正在想这个问题，不想“逮住它！逮住它！”喊声四起。割稻人都直起了腰，有人走出稻田沿着田塍包抄过去。所有的人都打起了“哦嗬”。那獾见情况不妙，东突西窜，但哪一方都有镰刀舞动，就在这小家伙诚惶诚恐之时，一农民勇敢地扑了上去；将那小狗似的野物逮住了。“老师们辛苦了，拿回去打牙祭吧。”那农民将獾交给了我们的头儿——工会主席。“哎，老陈，下厨地干活！”老陈是广东人，是烹调高手。这是工会主席给他下达收工后的任务。
收工后，老陈很内行地到卫生院买了几味中药，将洗净切好的獾子肉与中药一起焖。肉的香味在校园弥漫，那是真正的野味香啊！一切弄妥帖之后，大伙将餐桌搬到室外，围桌而坐。东天升起一轮明月，蝉声奏响夜曲，大家举杯互祝，一天的劳累被酒与肉的香味释放得所剩无几。
又过了些日子，几个学生在放学的路上打死了一条又粗又长的蛇。他们知道广东老师敢吃蛇肉，便把蛇拖到学校奉献给老师。老广见后激动不已：“借借借（这这这）好东西哩！借（这）叫青蝎（蛇）膘，好吃得很哩!”我为了剐下蛇皮做胡琴，加入了帮厨的行列，几个大胆的也剐、洗、切。掌勺的还是广东人老陈。“吃肉不如喝汤，今天做的就是清炖蛇肉汤。”不一会，汤就在锅子中翻滚起来，雪白雪白的。
还是有几位不敢吃，这就让敢吃的人求之不得了。我从来没吃过蛇肉，但我觉得老广能吃的东西咱湖北佬为啥不敢吃，再说，蛇肉也不是想吃就能吃到的，决不能错过这难得的机会。没有吃过蛇肉的我向白色的汤内伸进了筷子，将雪白的肉送进口中。蛇肉没有鳝鱼那么嫩，有嚼劲。那汤更是鲜美可口，喝一勺让人全身通泰。品尝了这顿野味后，我们各自拿出自己的乐器，在月光下奏了一曲《金蛇狂舞》。
又过了些日子，在一个秋风卷着枯叶颇生寒意的夜晚，我们正在办公室备课。办公室很安静，教语文的何老师突然一声惊叫：“哎呀，什么东西跑到裤裆里了?”我们以为是蛇，忙跑到何老师身边，何老师的手紧紧抓住裤子，隔着裤子有个活的东西。我们帮着他把裤脚挽到高处，结果发现何老师抓的竟是一只大老鼠。有人找来一块砖头，对着老鼠猛砸，老鼠抽搐了几下便死去了。显然这是一只饥寒交迫的硕鼠，它以为何老师的腿是温暖的天堂，便顺着腿爬上去。于是便有了这深夜惊魂。
我说：“各位，快转钟了，我想大家的肚皮一定很饿了，今天这只老鼠正是天赐美味，我去做，你们等着。”
老鼠能吃我也是从广东人那里知道的：我用开水将硕鼠一淋，那鼠皮便轻巧地剥下了，然后开膛破肚取出内脏，切成小块，放上油盐，在文火上清炖。香味很快散发出来。待我端到办公室，除老何心里发憷不敢吃外，其他人你一匙我一筷很快将其消灭殆尽。“啧啧，真比鸡肉还好吃哩！”
“当！”已是深夜一点了，空气中还弥漫着野味香。
从许饼说到常三
/王世襄/
《中国烹饪》今年第一期刊载了孙旭升同志（可能是燕京大学的一位学长）的一篇文章《称许饼》，提到我曾为燕大东门外的常三饭馆（招牌是“长盛和”，往往被称为“长盛馆”，又因掌柜的姓常行三，故通常被人叫做“常三”)写的一副对联，并且还记得其中的一句——“天竺传来称许饼”。半个世纪前的遣兴之作，居然还给人留下了印象，这当然是由于许地山先生的道德文章，深入人心，而区区附骥，也与有荣焉!
承蒙主持《中国烹饪》的肖帆同志惠书，问起我过去写的对联全文是否还记得，并可否为撰一短文。既然出了题目，敢不从命，草草写成，就算《饮啄篇》的第一篇吧。
当年我送给常三的对联不是一副而是两副。
其一是：
葱屑灿黄金，西土传来称许饼。
槐荫淙绿玉，东门相对是常家。
这许饼确是地山先生从印度学来传授给常三的，所以又叫“印度饼”，后来居然脍炙人口，成为常三食单上的保留节目。它的做法是先炒鸡蛋，用铲铲碎，放在一旁备用。另起锅烧葱头末，稍煸后加咖喱，炒好后盛出备用。再起锅炒猪肉末（牛肉料可)，七成瘦、三成肥，变色后加入葱头末和鸡蛋，加食盐，少许白糖及味精。因不用酱油，色泽金黄，故曰“葱屑灿黄金”。以此作馅，擀皮包成长方形的饼，近似褡裢火烧而较宽，上铛烙熟，烙时须刷一两次油，所以实际上是一种馅儿饼。许饼方法简单，家家可做。记得1956年黄苗子、郁风、张光宇、张正宇诸公光临舍间，我就做了许饼和清汤馄饨相飨。“天竺传来称许饼”原句是“西土”，不是“天竺”。印度古称“天竺”，当然比“西土”更为贴切。不过我为了对下联的“东门”，所以用了“西土”。
下联也得解释一下。燕大东校门恰好和常三铺门相对，中间隔一条马路和水渠。渠上盖了三块条石，拼成平桥。沿着小渠东侧种了一行槐树，枝叶甚茂，俯荫渠水。夏秋雨过，流水有声，因此有“槐荫淙绿玉”这句。
其二是：
葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆。
潘鱼江豉，更无人问广和居。
“葛菜”由一位姓葛的学长传授给常三，又叫“葛先生菜”，当年虽曾品尝过，但现已印象模糊。卢鸡是一位广东女同学卢惠卿传授的，我曾看常三的大徒弟炒过，即烹子鸡和葱头丝，作料用姜末、酱油、黄酒、白糖及纯胡椒粉，十分可口。潘鱼即著名的潘炳年鱼。江豉也是广和居名菜之一，曾在某笔记中读到，具体出处已记不清。广和居是清末民初北京最有名的一家饭馆，在我上学时早已歇业。但还时常听到父执前辈讲到它。《中国烹饪》1981年第二期邓云乡先生写过一篇《广和居和会贤堂》，记述颇详。
两副对联我用工楷写在荣宝斋裱好的洒金笺对子上，朱丝栏格子是我自己打的，常三大喜，悬之店堂，并特意请我在柜房里吃大螃蟹。时届深秋，他知道我不爱吃团脐，所以只只都是白膏盈壳的雄蟹。我在燕大上了七年学。和常三也算是老朋友了，但并不经常光顾。原因是本科四年在食堂包饭，周末走出东门，也不一定去常三，因为成府还有一家倪家饭铺，也很不错。进了研究院，住在校外，自己开火。只偶尔想吃用火的菜，例如爆肚仁，才自备原料，到常三去借勺颠两下。常三也不谢绝，对我总算是破例了。
常三馆是一个中为长方院、四周有房、院内带住家的饭铺。从路东的随墙门进去，门道以南是灶房，门道以北是散座。北房三房是单间雅座，西南房存东西，东房住家。西南角是杂货铺，糖果烟酒、罐头鲜果、汽水冰淇淋等应有尽有。它算不了什么高级馆，以肉菜为主，鸡并不每天有，鸭子、海参等根本不预备。但对虾季节，烹虾段却做得很好，因为那年头对虾并不是稀罕之物。大掌柜常三，二掌柜常四，都身体魁梧，笑口常开，态度和蔼。一家老小，全参加劳动，管理得井井有条，论价钱和当年的一般饭馆差不多，可能略高，但用料地道，菜肉新鲜，而且保质保量，多少年不变，所以生意很好。
常三馆当年卖得最多的菜是常四拉长了嗓子喊的，“——卖软炸里脊——糖、醋、烹”，后三个字分开喊，一个比一个重。往往还要应顾客的要求，带上一句“多加菠菜”。此外比较别致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者好在姜味颇浓，后者切块后在鸡蛋清中拉一下，稍炸后再碰糖醋汁。其他如焦溜土豆丝、炒木樨肉、海米白菜汤等都堪称物美价廉。白案的家常饼烙得极好。焦炒面抻得头发那样细，不蒸，直入油锅，炸好后浇宽汁的炒肉丝，确是美味。
凡在燕大上过学的，或多或少，都曾光顾过常三，而它总给顾客们留下印象。现在遇到老同学，谈来谈去，有时就谈到常三上去了。旅居海外多年的老同学也是如此。有位已在美国定居的学长，回国探亲，在北京住了两周，临行时对我说：“吃了北京好几家大菜馆反倒使我想起常三来了。”我问他为什么？他说：“常三的菜没有山珍海味、‘艺术’拼盘，但老老实实，朴质无华，吃什么是什么味。房间很简陋，不花里胡哨，但不乱、不嘈杂，吃饭时心里很踏实，有在家的亲切感。我对国外的某些格调不高的饭馆很厌烦，没想到国内有的饭馆竟去学它们。因此使我们怀念起常三来了。”我无以对，只好说：“你到底是一位美学家，语多哲理，可能和明代书画家的观点有相通处，所谓‘绚烂至极，乃归平淡’吧!不过要请你原谅，一个人要是没有经过绚烂，恐怕也不能领略平淡之妙。”
燕京大学的同学遍天下，如果看看这篇短文，或许会勾起对往日的一丝回忆吧！